삼나무 통에서 숙성된 간장 덧「모로미(諸味)」를 짜는 것이 압착입니다.  나무 틀에 헝겊을 펼치고 간장 덧을 흘려 넣고(1회 압착에 약 8리터), 편평하게 고른 다음, 끝을 겹쳐 접는 작업을 약 300회 계속합니다. 

쌓아 올린 간장 덧의 무게로 자연적으로 헝겊 눈에서 스며 나오는 것이 생간장(키죠유( 生醤油))입니다.  무리해서 짜면 혼탁이 생기므로, 만 하루를 걸려서 자연적으로 스며나온는 것을 기다렸다가, 그 후에 누름판을 내려서 천천히 압력을 가하여 몇일 간 걸려서 간장을 짜냅니다. 

이 장(쿠라(蔵))에서는  짜내지 않고 혼탁이 생기지 않도록 해서 간장을 만들고 있는 것입니다.