杉樽で熟成した醤油のもと「諸味」を絞るのが搾りです。

木枠に布を広げて諸味を流し入れ、（一回の搾りでは約8L）、平らにならして布の端を畳む作業を約300回続けていきます。
積み上げた重みで自然に布の目からしみ出してくるのが生醤油（きじょうゆ）です。
丸一日自然にしみ出すのを待ち、その後圧板を落として半日〜1日。徐々に圧をかけて3〜4日さらに待ちます。

無理に絞ると濁りが出ますが、当蔵では絞りきらずに濁りを出さないようにしています。