日本には、洋食なる料理ジャンルがある。それは仏料理から派生したものではあるが、仏料理や伊料理とは一線を画している。洋食の意味を紐解くと、広義では西洋料理から西洋風の料理全般を指し、狭義では日本独自に発展した西洋風料理をいうそうだ。つまり西洋料理であって厳密にはさにあらず。北新地の「西洋料理店ふじもと」の藤本直久シェフに言わせれば、「洋食という名の和食に当たる」らしい。では、日本における洋食とは、どこがルーツであろうか。洋食は、幕末から明治初期に亘って徐々に現れる。元来は、日本人向けの料理ではなく、日本に住んでいた欧米人向けの店として発足したものだ。そのルーツを辿ると、やはり江戸期に唯一港を開いていた長崎・出島から端を発する。1863年(文久3)に日本初の西洋料理店「良林亭」が長崎でお目見得している。その店主兼コックは、草野丈吉。出島のオランダ商館で皿洗いをしながら料理を習得した人物だ。その後、「良林亭」は、「自遊亭」「自由亭」と名前を変えて行き、草野は五代友厚の薦めもあって大阪・川口居留地の外国人止宿所の司長に就く。そして大阪発の洋式ホテル「自由亭ホテル」を開業するまでに至っている。
少々話の枕が長くなった。肝心の「グリルDAITO」の話をしよう。洋食の創世記に話が及んだのには理由がある。今春、神戸・北野町にオープンした「グリルDAITO」が、神戸洋食の発祥といささか縁りがあるからだ。日本での洋食のメッカは、横浜と神戸だろう。両都市とも第一級の港があるからで、幕末に開かれてからどっと外国文化が押し寄せ、いち早く街にそれが馴染んだ。俗に神戸洋食といわれ、仏料理や伊料理が一般的になった今でも洋食なるジャンルを当たり前のように継承して来ている。神戸洋食は、ルーツを大きく分けて二つのパターンに持つ。第一は、外国人居留地にあったオリエンタルホテル系。ここでは、日本での仏料理の父と呼ばれるルイ・ペギューが影響を与えている。彼は東京の外国人居留地にできた「築地ホテル」の初代料理長で、その後、「横浜グランドホテル」でも腕をふるい、1887年(明治20)に神戸へ移り、「オリエンタルホテル」の社主になっている。このホテルは、神戸の西洋料理をリードしており、ここから巣立ったコック達が一つの系譜を作った。もう一つは、船内コックあがりの系譜。その昔、外国航路で働くコックや豪華客船の厨房で働くコックは、評判のソースやブイヨンをシェアし合う文化があったそうだ。そんな彼らが陸に上がり店を持ったり、飲食店の厨房で就労した。ちなみにもう一つは、この二つとは別路線組みもあるのだが、ここではそれに言及しない。要は、オリエンタルホテル系か、船のコック系が、神戸洋食の礎を築いたと、あえてここでは言いたいのだ。

かつて神戸に「ハイウェイ」という洋食屋があった。1932年(昭和7)にオープンした同店は、北野の異人館から旧居留地へ仕事に行く途中のトアロードに位置し、かの谷崎潤一郎が命名したことでも知られ、神戸を代表する店の一つであった。阪神淡路大震災後は、転々とし、残念ながら閉店している。そもそも「ハイウェイ」は、「グリルDAITO」のオーナーシェフ・大東文彦さんの祖父・大東八郎さんが営んでいた。厳密にいえば、開いたのは大東八郎さんの弟で、大阪の「アラスカ」で働いていた人だった。彼は谷崎と知己があり、開業するにあたって、かの文豪が「ハイウェイ」と命名してくれたそうである。大東文彦さんの話では、創業者は谷崎の「細雪」にもモデルになって登場するとのこと。小説で四女の彼氏が急死するのだが、「ハイウェイ」の創業者も店を開いてから急死したらしい。当時、大東八郎さんは、「浅間丸」という船でコックをしていた。ある日、谷崎から手紙が届き、そこには「ハイウェイ」を継いで欲しいとの内容が書かれていた。この手紙は、大東文彦さんの父で、八郎さんの長男・大東五郎さんが今も大事に残してある。かくして大東八郎さんは、神戸に戻り、弟の店を継いだ。まさに神戸洋食のルーツである、陸に上がったコック同様にだ。大東八郎さんの店(「ハイウェイ」)は、彼の長女の婿で「ハイウェイ」でも働いていた村上さんが継いだのだが、大東家は料理一家で、長男の五郎さん以外は、皆飲食店に関わっている。次男の大東二郎さんは、今も元町にある「ビストロジロー」を営んでいるし、三男の大東一郎さんは、「オリエンタルホテル」で働いた後、独立して南京町でステーキハウス「サンセール」を開いていた。そして唯一、飲食業に就かなかった五郎さんの息子・大東文彦さんが現在料理人として活躍しているのだ。この家族自体が神戸洋食の系譜を紐解くようで面白い。

さて、私は「グリルDAITO」でもいつものアレをやろうとしている。予め湯浅醬油・丸新本家から商品を送っておき、大東文彦さんにそれらを使って洋食っぽい料理を考えてもらった。盛夏の某日、新古敏朗さんと覗くと、創作ができたのか、四つの料理を披露してくれたのだ。大東文彦さんが、本取材用にと考えたものなので、これらはグランドメニューとしては提供されておらず、私達へのスペシャリティなのだ。当然この時点ではメニュー名は存在せず、簡単な名称で紹介しておくことにしたい。今回、披露してくれたのは、①タコと小夏の塩麴和え②鰆のフライ　白みそのソース③鱧の冷製パスタ　柚子梅つゆ仕立て④にんにく金山寺を使ったスコッチエッグの四品である。
まず一つめの「タコと小夏の塩麴和え」だが、ここで使われている小夏とは、みかんの一種。高知県では、土佐小夏と呼ばれて3月半ばから7月頃まで長く出回る。土佐文旦を小さくしたような形で、甘酸っぱい柑橘類だ。大東文彦さんは、「塩麴」と酢、きび糖にオリーブ油を加えてタコと小夏を和えて作った。「塩麴だけだとしょっぱいので酢ときび糖でドレッシング風にして使いました。小夏は、甘すぎず、酸っぱすぎず丁度いい酸味に。このフルーツの甘さ・酸味をドレッシング風にしたものと一緒にタコの和え物にしたんですよ」。夏に旨いタコと、暑さを忘れる小夏の甘酸っぱさ。そこにフルーツトマトやイタリアパセリが加わり、彩りのいい一皿になっていた。ドレッシングのように合わせた「塩麴」の味わいは、うまく残っており、酸味・塩味・甘みのバランスがよくとれた味になっている。

二品目の「鰆のフライ　白みそソース」は、鰆の西京焼きからイメージして創作したもの。パン粉をまぶした鰆を、先の頃で述べたように船内コックがするようにフライパンで揚げ焼きにした。「30～40㎖の油で焼き目をつけたら、ひっくり返してオーブンへ入れ、パリッと仕上げます。そこにラディッシュ、人参、コーン、ワカメを添えてソースをかけて提供します」。ソースは、「白みそ」と酒、生クリーム、砂糖で延ばして作っている。「丸新本家の『白みそ』は、京都のそれとは違いますね。米から3カ月以上かけて造っているからでしょう、甘さが異なるんです」。大東文彦さんによると、生クリームを使うことで優しい味にしたそう。甘めにしたので、ワカメと野菜は柚子胡椒オイルをかけてピリッとさせた。「甘ったるくならぬよう、あえて周りをそうしたのだ」と説明していた。厚めの鰆にソースがかかり、まさに西京焼の洋食版というところか。