今年の初めに田中愛子先生(料理研究家・フードアクティビスト)から池田の人気店を紹介してもらった。世はコロナ禍で、まだまだ飲食店は苦境を強いられていたはずなのに、池田市役所そばにある「頓珍館(とんちんかん)」は元気で、この夜もなかなかの盛況ぶりだった。「頓珍館」を運営するのは、正弁丹吾グループ。池田市内に「ひら川」「頓珍館」「シーホース」「ベストサーブ」を運営する飲食チェーンで、「池田では知らない人がいないくらい有名だ」と池田在住の友人も話している。正弁丹吾グループを運営するのは、会長の平川好子さん。大阪外食産業協会でも重鎮で、バイタリティ溢れる外食産業の旗手である。そもそも正弁丹吾グループは、昭和7年に創業した「正弁丹吾寿司」に端を発している。昭和45年に自社ビルを建て1階で寿司屋を2階で甘辛党の店「たんご」を、3階でその座敷スペースを営んでいたという。平川好子さんによると、「和風ファミレスの走りのような店だった」とか。以後、パブ「シーホース」や居酒屋「頓珍館」を次々に開き、池田の食文化に寄与して来た。平川好子さん自身も「びーだん　べったん　こめんじゃこ」や「ナニワの商いの道～商売なめたらあかんで～」を出版したり、講演も多数行っているから池田の名物経営者と言えよう。正弁丹吾グループは、HPでも「池田で悩んだらココ」と打ち出しており、池田市民にはすでになじみの存在であることが理解できる。

阪急池田駅前で、池田市役所すぐの所にある「頓珍館」は、〝はいから酒場〞と銘打って昭和58年にオープンしている。5年程前に全面改装し、リニューアルオープンして今のスタイルになったそうだ。割烹ほど気取らず、居酒屋ほどくだけていない、使いやすい店である。女性が好みそうな内装に改装してからは若い層も増え、年代幅が広がり、府外からも訪れるようになったという。「100％手作りで、小鍋が食べられるのが一つのコンセプト。四季によって色々と替わり、年間70品目を食せるようにしました」と平川好子さんが説明してくれた。〝鍋り始まり、食材と技法にこだわり、小鍋に極まる〞というフレーズを打ち出しているほどで、「寒鰤のレモン鍋」や「鱈の白子みぞれ鍋」「鯛しゃぶ鍋」と色々あり、店名の付いた「頓珍館鍋」を名物としているようである。ちなみにこの鍋は、伝承料理研究家の奥村彪生先生のレシピを買って作った料理で、スタミナ味噌鍋になっている。

そして池田らしいのが「呉春鍋」の存在だ。池田は銘酒「呉春」が有名。池田はかつて呉服(くれは)の里と呼ばれたことから〝呉〞の字に酒を表す〝春〞の字を組み合わせて命名された日本酒で、池田酒の伝統を伝えるものである。呉春は五月山の伏流水を井戸から汲み上げて造る酒で、甘からず辛からずを基本としており、味のバランスがいいことでも知られている。特に〝呉春特吟〞と呼ばれる特別吟醸酒は、かつてはなかなか手に入らぬ酒とされ、幻の酒とも呼ばれた。だから呉春を置いている店は、何となく特別感があったのだろう。正弁丹吾グループは、「呉春」の蔵元と同じ池田にあることからなじみが深く、特別な関係に。だからだろう。以前から「呉春」のある店として名が通っていた。「呉春」の酒粕を使って作る味噌味の鍋がその名もズバリ「呉春鍋」で、2001年の食博で料理コンテストグランプリを獲得している。

コンテストでの順位はわからないが、高得点を獲った料理を順不同に紹介していくことにしよう。まずは「麵料理ひら川」の料理人・藤本弘志さんの「豆腐の味噌漬けと黒毛和牛のピンチョス」から述べる。ここでは「あわせみそ」と燻製醤油「燻(くん)」を使用している。水切りした豆腐に「あわせみそ」を挟み、一晩寝かせてから間にクリームチーズと炙った牛肉を挟んで作る。その上にある豆腐は味噌漬けしたものである。

牛肉を挟んだ豆腐を串で刺すことでピンチョス風に仕上げているのだ。彩りを持たせるためにベビーリーフを飾り、野菜でヘルシー感を醸し出す。そして所々に燻製醬油「燻」を垂らすのだ。出来上がった一皿は、和食なのにフレンチの趣きがあって美しい。殊更女性にはウケそうな一品になっている。「あわせみその持つしょっぱさが牛肉とクリームチーズでまろやかになります。そこへ燻製醬油が加わることで、味が締まるのです」と制作者の藤本さん。豆腐と野菜のヘルシーさを訴求しながらも味噌漬け豆腐を用いることで和の味わいを施す。燻製香漂う醤油がさらに味を締めるという設計は見事なまでである。

次の「彩り野菜と海鮮カルパッチョ」は、「頓珍館」の料理長・光瀬晴彦さんが考案したもの。横長の皿に彩りを考えて素材が配されている。光瀬さん曰く「見ための美しさと迫力にこだわった一品だ」そう。割鮮は本マグロ、カンパチ、サーモンで、それを盛り立てるようにキュウリ、オクラ、こごみ、つぼみ菜、パプリカ、紅芯大根が置かれ、彩りを出している。この一皿は、刺身を洋風に見せたもので中央に添えてあるオイルに漬けて食べるとカルパッチョ風になるように考えられている。このオイルには、燻製醬油「燻」が用いられているのだ。「燻製醬油を味見した時に、醤油自体が旨かったので、これで何かできないかと考えました」と光瀬さん。

燻製香が強めだったので、普通の使い方をすればそれが勝ってしまうのではと思ったらしい。そこでオリーブ油を合わせることにしたという。「オイルと合わせると、燻製醬油の個性は柔らぎますが、その味は変わらず、相乗効果を生み出すのです。醤油をオリーブ油に沈めるというより混ぜることで香りが広がるんですよ」。割鮮が主だが、どちらかというと野菜が美味しく食せる味としてうまく表現されているようだ。カルパッチョに「燻」のスモーク香を足したような風味に仕上がっている。