少し触れたが、同店では愛媛の｢鯛一郎クン｣なる養殖鯛のアラを使っている。｢鯛一郎クン｣は、宇和島で育てられている鯛で、モチモチした食感と臭みがない味が特徴。全国で鯛の養殖多しといえども｢天然より旨いのでは…｣の声もあって高級魚に位置づけられている。それをエクセル・サポート・サービスの別部署が身を刺身や焼物・煮物に用い、残ったアラ部分を贅沢にもラーメンスープ用に使っているのだから、いいスープが摂れるのも当然だろう。｢オイルにもこの鯛から出た脂を使っています。一般的な養殖鯛だと脂の匂いは残りますが、『鯛一郎クン』のアラは、そうではなく、すっきりしたもので、脂に甘みもあるんです｣と｢うまい麺には福来たる｣のメニュー開発者が話していた。そこに干し海老やアサリ、干し貝柱などのエッセンスを加えて熟成させた醤油で味を調えていくそうだ。これが｢鯛香る醤油らーめん｣の味になっている。
鯛だしラーメンで人気を博す｢うまい麺には福来たる｣は、大阪市内に一号店の西大橋店と、西中島店、天五店の三つがある。店舗によって少々メニューは異なるが、前出の｢鯛香る醤油らーめん｣を基軸に、｢潮仕立鯛塩らーめん｣や｢煮干醤油らーめん｣｢濃厚魚介鶏白湯らーめん｣など。｢食の現場から｣にも記したが、酒粕プロジェクト2020から生まれた｢酒粕香る四重奏鯛白湯｣は、今年の2～3月の限定販売ラーメンとして提供していた。

私の前にど～んと出て来たのは、有頭海老が一匹具として入り、存在感を出した一杯。この他に具には筍、菜の花、レアチャーシュー、かぼちゃ、レッドオニオン、あおさ海苔が使われていた。このラーメンも基本は鯛のスープ。そこに甘海老で味を調えて、春らしさを醸している。中村さんは当初、牡蠣で作ろうと試作していた。ところが酒粕プロジェクトと時期が重なってしまい、牡蠣のシーズンを逸してしまったらしい。なので春をイメージし、甘海老で調味することにした。生姜、ネギ、にんにくを炒めて香りを出し、｢丹波黒豆みそ｣と混ぜ合わせ、熟成させる。中村さん曰く｢三週間以上寝かさないと味がなじまない｣そうだ。この熟成させたものを味噌ダレに使用し、ラーメンに使う。味噌ダレと、カリカリに焼いて洋食技法を施した甘海老をミキシングして合わせ、ラーメンのベースの味を作る。それで鯛スープを割るのだ。｢どうしてもラーメンのベースが鯛スープなので味噌の味が勝つと味噌汁に近づいてしまうんです。それを避けたかったので海老の風味をつけました。洋食の技法でカリカリに甘エビを焼いて味噌の中に閉じ込めています。油も入れてミキシングして逃すことなく海老の甘みを伝えているのです｣と中村さん。スープを飲むと、味噌とともに海老の風味がパンチよく舌に伝わって来る。中村さんのこだわりは、さらに続き、麺と具を平げ、スープ全部を飲み干すと鉢の底に味噌の豆が残るようにしている。粗めにミキシングしたから豆が残るので、あえてそのこだわりをスープを飲んだ後に見えるようにしたのが心にくい。｢粗く挽いた所にこのラーメンの妙が隠されています。味噌を溶くだけなら赤だしと同じなので面白くありません。鯛のあっさりしたスープでそれを上手く表現するには、甘海老や牡蠣といった味の濃い個性が必要だったのです｣。この味噌ラーメンは、海老のオイルを使用している。スープを入れても層ができてオイルは浮いて来る。レンゲでそのスープをすくうと、まず海老のオイルが舌に当たり、そして味噌の風味が入っていく＿、このように設計されているのだ。「オイルを制するとラーメンを制す」とはよく言ったもので、まさしくこの一品にうまく表現されている。
取材後、この｢丹波黒豆みそ｣で作ったラーメンは、商品化予定で進んでいる。中村さんの話では、｢3月ぐらいに春の味噌ラーメンとして期間限定で発売したい｣そうだ。丸新本家の｢丹波黒豆みそ｣は、一年半から二年の熟成を経てできるために品数もそんなに出回っていない。ならば供給量も限られるので｢ひょっとしたら西中島店限定になるかもしれない」との話であった。この記事がアップする頃には｢うまい麺には福来たる 西中島店｣で食べられるのではなかろうか。商品化したなら再度味わってみたい＿、そう思わせる一杯であった。