北新地に｢西洋料理店ふじもと｣なる店がある。この店を他人(ひと)に紹介するには少々難しく、一言で説明しにくい。ジャンルは洋食になるのだけれど、一般人が思い浮かべるそれではない。でもグランドメニューに載っているのは、和牛ビーフシチューに、ナポリタンスパゲッティ、オムライス、ハンバーグといったもので、この料理名から察すると、どうしても洋食屋といわざるをえないからだ。同店を営む藤本直久さんが北新地に店を構えたのは2年程前のこと。それまで彼は、東京の帝国ホテルやホテルオークラ神戸、ガーデンホテルス関西(三井ガーデンホテル)などといった名門ばかりを歩いて来た。そんな藤本さんは自身の経歴をいかす意味で、洋食店を作ろうと考えた。しかも単なる洋食屋ではなく、大人が、グルメが通う店を。そして秋山徳蔵がかつて作っていたような華族や貴族が食べた西洋料理を提供したいと思って独立した。なので店名は“洋食屋”ではなく、“西洋料理店”の冠が付く。新しい料理をという現代に逆らって明治の頃にあった西洋料理をと目指し、原点回帰を謳いながら調理する、そんな店なのだ。だから下準備もあまりせず、注文が通ってから調理をスタートさせる。効率性を考えての作り置きは一切やらず、作り手自身が7～8分待ってもらってもきちんとしたものを出した方がいいとの考え方を持っている。例えばハンバーグは、一般のようにミンチ肉を練らず、肉の粘質だけで作り、空気を含ませて焼く。繋ぎもほぼ入れず、肉々しさを持たせている。｢玉ネギを入れると、繋ぎがないからバラバラになるんですよ。ふわっとさせた握り加減が大事で、銀シャリの如く潰さぬよう整形してパティを作ります｣と話す。なので料理は若干時間がかかるが、その分、手作り感たっぷりで｢待たせた分、期待を裏切らない料理を出す｣と断言している。

そんな藤本さんに湯浅醤油と丸新本家の商品を渡してみた。すると、彼はかなり気に入り、これまでの調味料を一新させるが如く、それらを使い始めたのである。藤本さんがまず気に入って常時使いたいとしたのが｢樽仕込み｣と｢かけるだし醤油｣。前者を｢ぎゅっと詰まったコクのある味｣と表現し、バターとよく合うと、焦がしバターのサーモンステーキを作った。｢醤油が替わると、作り方まで変化しました。以前は某メーカーの生しょうゆを使っていたんですが、気に入ったので今後もこれで調理します。『樽仕込み』は塩角がなく、味わいが強いから下味の塩味も少なくて済みますね｣と説明していた。
｢サーモンステーキ｣(1800円)は、その身が美しいノルウェーサーモンを用いた一品だが、常時作っているこの料理にうまく｢樽仕込み｣が出合ったことになる。この日、私に作ってくれた｢ノルウェーサーモンステーキ イクラ添え 焦がしバター醤油ソース｣は、まさにその醤油特性を考えたものであった。サーモンを仏料理でいうミキュイの技法で作っている。ミキュイとは人肌の意で、生っぽい所を残しつつも人肌まで温度を入れて仕上げること。そして冷めてもタタキのように味わえるのだ。｢ミキュイの技法で火を入れて、醤油漬けのイクラを載せて焦がしバターソースをかけるだけのシンプルなものです。以前はほとんがバターだったのが、これは醤油がメインのソースです。『樽仕込み』がしっかりしているので下味の塩味も控えることができるんです｣。藤本さんによると、｢サーモンステーキ｣は、この店でも人気がある品だそう。ただでさえ人気があったものが、｢樽仕込み｣を得てさらにグレードアップしたかのよう。｢かなり気に入りました｣は、お世辞でも何でもない。

いつもなら今回の一品一品は、私だけのスペシャリテと書くところだが、今回はそうでもないらしい。それは｢西洋料理店ふじもと｣がグランドメニューはあってもそれは文字的な表現に過ぎないからだ。この店の面白さは、客の嗜好によって技法が変わったり、具材が替わったりすることで、一口にグラタンと称してもその時々によって色々と変化していく。嗜好とは、好んでそれに親しむとの意。まさに藤本さんは個々の嗜好に合わせて西洋料理を作っている。オーソドックスな料理でも調味料などを替えることでかくも味が変化する＿、それを地でやっていることが凄い。だから私は冒頭に洋食屋とかくのを躊躇ったのだ。