大阪天満宮の門を出て大川へと向かう道、いわゆる天神さんの参道に｢お酒がススムごはんや1975｣がある。店長の内田正志さんの言葉を借りれば｢日本料理店まで行かない、気軽に食べるごはん屋さん｣だそうで、居酒屋的な雰囲気でお酒と料理が楽しめると思ってもらえればいい。店名の｢1975｣とは、内田さんの生まれた年を指す。以前｢25｣という店で働いていたし、友人が｢P01(プレイ)｣なるスノボのウエアをやっていたり、パン屋｢360°｣をやっていたりして、数字に何かと縁があるので、この店を開く時に生まれ年を命名したのだという。

店を居酒屋的と書いたが、よくありがちな居酒屋メニューではなく、各々に工夫とこだわりが垣間見えるものが多い。例えば、｢塩うにとインカの目覚めのポテトサラダ｣。これはしっとり感と甘みを出したくてインカのめざめ(じゃが芋)を使用。塩うにを入れて酒に合うようにしている。｢ポテサラは誰もが頼む居酒屋メニューですが、単なるそれでは面白くない。うちは日本酒メインの店なのでそれと合うように塩辛っぽい味わいを醸し出しています｣と言うようにまさに変化球的な料理表現で、うにを使って高級感を出し、フライドオニオンで食感をつけているのだ。内田さんによると、初めての客は必ず注文するそうで、今や「1975」の名物になっている。高級感といえば｢鮑の肝しゃり　漬けマグロトロ、生うに、イクラ｣もユニークな一品。寿司飯に鮑の肝を混ぜ込み、握りにして漬けマグロ、うに、イクラを載せて出す。寿司なのでパクっと一口で食べて口内で素材が合わさるように考えられている。居酒屋というと、ポテサラに唐揚げ、だし巻きと単純な料理が多い。ところが同店は唐揚げを作るのにすり卸したリンゴ、生姜、にんにくを用いて下味を作ってから鶏をもみこんで肉を柔らかにする工夫が施されている。だし巻き玉子とて蘭旺の卵を使用。スタンダードの他に生海苔のあんをかけたものや、鶏そぼろで親子風にしたものもあり、単純にだし巻き玉子と呼ぶべき代物ではない。内田さん曰く｢その日の幸せな一品にしたい｣らしく、彼の創意工夫が随所に表れた料理が揃っているのだ。

上段の左はメバチとメカジキ。今回の取材に合わせて前出の鯖同様に和歌山の産物を引いてくれた。これには｢生一本黒豆｣を詰めて使っている。｢マグロは醤油に負けてしまうケースが多々あるんですが、詰めることで丸くなって角が取れるんです。その分、味は濃くなりますが、そんなに量を使わないので負けることはありません｣と説明してくれた。内田さんは｢生一本黒豆｣に思い入れがあるそうだ。以前、個人的に調理をする時に一番いい醤油を買おうと思って売場の棚から取った。それが｢生一本黒豆｣だった。｢この醤油は、味がしっかりして色んなものに使いやすい。店では高級すぎてなかなか使えませんが、取材用(試作用)にと送って来た時にその頃のことを思い出しましたよ｣。今回は刺身でも直接醤油に漬けるのではなく、｢生一本黒豆｣を詰めてそれを魚に載せて食べるようにしている。｢詰めているが、濃くても辛みを感じない｣のはそんな使い方もあってのことだ。

上段中央はセミドライトマトをくるみ味噌で調味した一品。｢赤だし｣をみりん、トマトジュースで割って、くるみと混ぜてドライトマトにかけている。このドライトマトは、自分の所で作るそうで、二日ぐらいかけて旨みを凝縮させている。｢赤だし味噌は米を三年ぐらい寝かせて造るそうですね。他のものが入っていないから使いやすく、シンプルな味がいい。赤味噌の甘さや辛さがうまく出ています。」

上段右は下と同じくホタルイカを使った一品。｢柚子梅つゆ｣1に対し、酒1で割り、そこに干しホタルイカを漬け、それを炙っている。酒で割っているのは、食材を柔らかくする意味と、そのままだと濃くなりそうなので味のバランスを調えるため。内田さんは当初｢柚子梅つゆ｣だけでもいいかと考えていたが、干しホタルイカが塩分を有すので辛くなる嫌いがあると思って酒で割ったと語っていた。｢炙らなくてもいいんですが、変化をつけるためにあえてそうしたんです。」

今回は取材用で私だけのスペシャリテとして出してくれたのだが、｢酒肴盛り合わせ｣は、日本酒のアテになるように考え出されていたもので、ちょこちょこつまめるようになっている。その考え方をベースに湯浅醤油や丸新本家の商品を用いて酒の肴を考えてくれたのだ。｢定番にもひとクセを入れたい｣というのは内田さんのモットーで、この｢酒肴盛り合わせ｣もそうだが、他のメニューも変化球っぽいものが多い。｢これほど工夫を凝らすには、ずっと調理していなければならないでしょう｣の問いに｢そうですね。でも好きなので…｣の答えが返って来た。素材にこだわって変化球のような料理を作りたい＿、そんな内田イズムが感じられた｢酒肴盛り合わせ｣であった。