居酒屋が受難の時代を迎えていると聞く。発端はコロナ禍で、明確な理由がないまま、酒がコロナ蔓延に関与するかのように言って（実はまっ赤な嘘なのだが）、酒席を持つ居酒屋形態がその煽りを喰った。以来、居酒屋に客足が戻り切らないとも聞くし、某飲食店経営者からは「居酒屋の時代が終わったのでは…」とも囁かれていた。日本酒、焼酎、ウイスキー（ハイボール）、ワインと色んな酒が楽しめ、料理も和洋中と異なるジャンルのものが食せる居酒屋は、まだまだ魅力のある形態だと思う。その証拠に日本に訪れる外国人からは、居酒屋が多大な評価を受けており、「リーズナブルにこんな色んなものが味わえる店はない」と人気の的となっているのだ。ならば「居酒屋の時代は終わった」との評価は、コロナ禍とそれ以降現状のみを嘆いた言葉であって世間のニーズとは合致しないだろう。インバウンドが戻りつつある今こそ、外国人観光客に向けて打って出るネタがそこにあるのだ。
そう考えていたら、三田（兵庫県）で元気な居酒屋を見つけた。三田で多くの飲食店を展開する福助グループの一つ、「ごはん家Tasuke」がそれである。同店は、JR・神鉄三田駅からすぐの立地。駅から三田市役所へ向かう道筋にある。福助グループは、経営者の福西文彦さんが、三田で居酒屋「福助」を立ち上げ、年々店舗数を伸ばして来た。グループ内には日本料理店、居酒屋、ラーメン、焼肉と色んなジャンルの店があり、彼の実家が三田の農家だったこともあって野菜や米を作る「福助ファーム」も傘下に持っている。「ごはん家Tasuke」は、その一角を担う居酒屋で、かつて「田助（でんすけ）」と称した店をリニューアルして開いた。同店がリニューアルしたのは、やはり居酒屋受難のコロナ禍でのこと。コンセプトを変えてメニューを一新することで、苦難の時期に立ち向かえるようにと福西さんが考えた。くしくもその時期に別事業に配属されていた中谷世志樹マネージャーがグループの飲食部門に戻って来たので彼にコンセプトづくりを託したようだ。

ところで今回も予め湯浅醤油・丸新本家から商品を「ごはん家Tasuke」に送っておき、本取材用に料理を創作してもらった。料理担当は、「ごはん家Tasuke」で料理長を務める宮本好剛さんである。宮本さんは、福助グループで約25年間調理を担当しているベテラン職人で、入社以来グループ内の「宴　福助」や「三福」でも腕をふるっていた。どちらかというと、寡黙な職人の印象を持ち、「腕はしっかりしているし、イメージしたことを上手く具現化してくれる」との評価があるようだ。
そんな宮本さんに「ゆずぽん酢」「生一本黒豆」「白搾り」「金山寺味噌」「あわせみそ」を渡し、それらに合う一品を作ってもらった。宮本さんは、以上の商品にマッチする料理を創作するだけでなく、コース仕立てになるように考えてくれたのだ。それが①平目の薄造り②自家製醤油豆腐③里芋とトマトの金山寺味噌ミルフィーユ④鱧の白焼き⑤鯛にゅうめんである。造りから始まり、麺で締めるという、まさにコース風になっている。

まず「平目の薄造り」だが、これはシンプルに鮮魚の造りになっており、「ゆずぽん酢」で食べる。「湯浅醤油の『ゆずぽん酢』は、優しい味わい。だから女性に受け易いように思います。流石に醤油メーカーの品だけあって醤油が美味しい。酸味も強くないので酒に合う味だと思って作りました」。こう宮本さんが話すように、まずは「ゆずぽん酢」ありきで造りができあがった。当初は鯛でと考えていたようだが、鯛は脂乗りがあって平目の方が淡泊な魚なので、この調味料にはより合うように思えたから素材にはそちらを選んだと話していた。宮本さんは「ゆずぽん酢」を高く評しているようだ。「醤油味がしっかりしているので鍋物に添えても追い足ししなくてもいい。酸味が強いタイプなら徐々に薄まって来てどうしても追い足ししてしまうんですよ。その心配が『ゆずぽん酢』にはいりませんね」。料理自体はシンプルで、コースのスタートとしては適切なもの。ポンズとケンカしない食材がトップバッターのマストアイテムなら上々のスタートを切ったように思える。

四つめは「白搾り」で味付けた「鱧の白焼き」だ。鱧は、塩焼きで火を通し、醤油を香りづけに用いる。アツアツを食べると、ほんのり醤油香があるが、冷めたら塩味が主張をする。本来、塩焼きだと生臭さが生じるのだが、この品は冷めてもそれがない。「臭みを消す役目を醤油が担っている」と宮本さんは説明していた。「料理は必ずアツアツのものを食べるとは限りません。宴席だと話がはずみ、料理が冷えてしまうことも。そんな時には醤油の魔法が効くのです」。醤油はアツアツの時と冷めた時では効果も変わる。温度で香りの立ち方が変わって来るのだ。鱧の焼物も一旦醤油を塗ると、臭みが出にくくなる。それを宮本さんは、「白搾り」で表現したのだろう。「白搾り」は、濃口や淡口とは異なる白醤油なので、塗っても鱧の色を邪魔しない＿、そんな効果も狙って用いている。

最後は、コースを想定しているので締めの一品となる「鯛にゅうめん　味噌仕立て」を。にゅうめんは、普段から吸物代わりとしてこの店で出ており、今回はそれを味噌仕立てにしてアレンジしている。使った商品は「あわせみそ」で、だしに薄めの味噌汁の地を張ってそこににゅうめんを加えて提供してくれた。具材は、「福助ファーム」で獲れた茄子。どうやら一緒に料理創作した中谷さんが茄子の味噌汁が好きらしく、彼の嗜好に合わせて宮本さんが作ったみたいだ。「あわせみそは、風味があって切れもある。そんなに甘みも強くないから使い易いですね。車に例えるなら操作しやすいマニュアル車のようです。甘くしたいと思えば、調味料を加えればいいし、設計がしっかりしているから上手く使えるのですよ」。こう表現しながら宮本さんは、「あわせみそ」を試したそうである。

今回は、このようにコースに仕立てながらも湯浅醤油・丸新本家の商品特性を上手く引き出してくれた。共に「ごはん家Tasuke」のメニューに組み込まれていてもおかしくない品々で、居酒屋らしいラインナップであった。同店は、中谷さんが言うように日本酒とそれに合う肴が人気だが、この五品も各々日本酒片手に飲るにはぴったりな味だと思った。特に「自家製醤油豆腐」は、思考といい、その調合の仕方といい、味わいといい、かなりユニークな存在といえよう。中谷さんや宮本さんもその出来映えに自信を持っており、「今後メニュー化したい」と話していた。本取材は、企画上の特性から私だけが味わうものとして紹介するケースが多いが、「メニュー化したい」なら一般の方も味わえる可能性が出て来る。取材から新商品が誕生することは、まさに喜ばしいことである。