焼肉通の佐伯さんが推すのは、極上ロース、極上バラ、上バラの三つ。この三つだけは｢ミヤチク｣から仕入れている極上品。｢ミヤチク｣とは、宮崎県にある肉屋で、宮崎牛を主に扱っている。九州ではかなり有名で、ここの肉は仕入れ値も高く、自ずと肉質レベルも高い。この金賞を獲るほど有名な｢ミヤチク｣と𠮷田さんはたまたまルートがあり、ロースとバラの極上品だけを引いている。｢極上ロースは、一枚当たり200ｇ前後で宮崎牛のA4～5ランクのものです」と言って出して来たが、見るからに旨そうで、味わえば歴然とわかる。｢宮崎の人でもなかなか口にすることがないそうです｣の言葉は信憑性がある。
佐伯さんが｢あった！｣と言って注文したのが｢極上厚切りタン｣(1500円)。これは牛一頭で一人前分しか取れない代物。舌の根の方を切ったもので、柔らかい。かなりの厚みだが、所々に包丁を入れているので食べやすくなっている。佐伯さん曰く、｢このメニューは毎日あるとは限らないんです。メニュー表にもなく、ある時は貼り紙がしているだけ。しかも三食のみの超貴重品です｣との説明。あまりの評判の良さに一人の客が全て注文し、すぐになくなるなんて例もしばしば。その一例が佐伯さんではなかろうかと私は密かに疑っている。
限定肉ばかり書くと、それのみの印象が強くなってしまうので一応断っておくが、肉は色んなものがある。輸入物も和牛もあり、最上クラスとして｢ミヤチク｣から仕入れた牛肉があるのだが、そんなラインナップだからメニューはバラエティに富んでいる。𠮷田さんの言う3000円は、それらをうまく組み合せて食べた値段。私や佐伯さんのように“極上”ばかりに目がいくと、支払額は高くなるが、それとて5000～6000円は懐ろに優しかろう。｢うちは注文が通ってからしかタレには漬けません。味噌味のこってりしたタレですが、しつこくないのでいくらでも食せるんですよ｣とは𠮷田夫人。要望を伝えれば、塩コショウでもOKだとか。｢ホルモンは国産にこだわっています。硬さや甘みが違うんですよ。手入れをうまくするのでホルモン嫌いでもうちのは食べますね｣と𠮷田さんが口を挟む。その言葉を聞きながら佐伯さんは｢塩タン底｣を焼いている。｢量があるのにこれが400円とは安いでしょ。おつまみにいいんですよ｣とは、かなり通わなくては出ないフレーズであろう。

｢赤みそ｣は、𠮷田さんがアレンジを加えた。味見した時にこれだと辛さが目立つと思って若干砂糖を足している。チシャ菜とともにその味噌を出してもらったが、舐めるだけで十分酒のアテになりそうな味だ。これをタン元の方の片面に塗って40分置いた。味噌の甘みがうまく入り、これまた万人向けの品になっている。｢赤みそを少しアレンジしたらいい揉みダレになりました。家内はこれで赤だしを作ったんですが、これがまた旨くて旨くて…｣。𠮷田さんにそう聞いたので細君に確認すると、｢濃縮の麺つゆをベースにしてこのアレンジ赤みそを入れました｣と言う。｢鰹だしを用いていましたが、麺つゆがうまく活用できるんで、この赤だしはそれをベースに作ったんですよ｣と𠮷田夫人。これまた主婦の知恵である。

一通りタンを食べてその味わいを確めてから、再度順にタンを焼いた。濃いものの後はあっさりしたもの(柚子梅つゆを使ったもの)が来て、また違った風味が味わえた。これだけタンのみで通したのに飽きが来ないのは、｢じゅうじゅう亭｣の肉質の良さと、𠮷田さんの工夫にある。味がしっかりつくわりにしつこさや辛さを感じない調味料の良さもその一因はあろう。
𠮷田さんは、以前テレビで湯浅醤油のことを知り、一度使ってみたいと思っていたそうだ。たまたま湯浅へ釣りに行く友人がいて買って来てと伝えたが、相手は釣り人、夜釣りに行って早朝帰るので店(蔵)はまだ開いておらず、期待した土産が手に入らなかったという。そこへ焼肉星人がやって来て、今回の話をしてくれたので興味もあってやっと使えたと感想を述べていた。人の縁とはこんなものである。思わぬ所からふと現れたりする。当然ながら今回の湯浅醤油版タンの焼肉は、普段｢じゅうじゅう亭｣にはない。私だけのスペシャリテである。でも｢極上厚切りタン｣や｢上バラ｣などは裏切ることのない定番(極上厚切りタンはない日もあって、一日三食だけだが…)なので一度味を確めたらどうだろう。文章に偽りなし！そんな言葉を添えておきたい。