ところで久しぶりに覗いた「だし福」は、だし茶漬けのイートインコーナーが満席で、空いてもすぐに客が入るという盛況ぶりだった。「だし蔵」に関しては以前「食の現場から第34回」でも書いているし、「だし蔵」のだし茶漬けも「名料理、かく語りき第44回」に載っているので詳しくはそちらを参照にされたし。店名が替わり、経営者が替われど以前と同じように流行っているのは嬉しい事だ。でも福本さんは、「北大阪急行の延伸で少し響いている」と言う。聞けば、一日に乗降客が1万人程減ったらしい。それまで千里中央駅が終着駅で、そこからバスやモノレールに乗り替える人が沢山いた。2024年3月23日以降は、二駅先の箕面萱島駅が終着となり、これまでバスで移動していた人がそのまま箕面萱島まで行ってしまう。分母(乗降客)が減少した分、駅周辺で買物したり、食べたりする人も少なくなるので堪（こだ）えているようだ。ただそれにしてはだし茶漬けは人気のようで、うどんやラーメンといった類ならあるが、茶漬けは珍しかろうとニーズがはまっていると見た。
「だし福」では、「だし蔵」のオープン当初からメニューはあまりいじってないらしい。「真鯛」「漬けまぐろ」「紀州南高梅と野沢菜」「炙り鮭といくら」「小海老と野菜のかき揚げ天ぷら」「炙り明太子と生湯葉」「奄美大島鶏飯風」「炙り牛カルビ」「きざみ鰻蒲焼」のラインナップである。基本は、これらのだし茶漬けに小鉢二品と漬物が付くセット売りだ。少し小ぶりになるが、二種類食べたい向きには、「ハーフ＆ハーフ」なる選択肢もあってこちらは好みのだし茶漬け二種と小鉢・漬物が出て来る。元来、「関西おだし」をいかに味わってもらえるかで始めたメニューなので。これらのだし茶漬けには、昆布・鰹・鯖や鰯の雑節で構成される「だし蔵」ブランドの「関西おだし」が使用されている。

「だし福」になって変わった事といえば、それまで物販は「だし蔵」ブランドのだしパック一辺倒だったのを、今はだしをテーマにした商品を色々と揃えている点。例えば「かにめしの素」や「えび出汁カレー」、「真鯛のだし塩」「日本海のどぐろだし茶漬け」「漬物ぶぶ茶漬け」「佃煮おふくろさん」など福本さんが全国から商品を選んで来たセレクトショップのようになっている。イートインでは、「にゅうめん」がメニュー化されたのも「だし福」になってから。にゅうめんとは、簡単にいえば素麺を温かいだしで煮た料理。漢字にすれば入麺とも煮麺とも書く。奈良県三輪山麓の発祥と伝えられる奈良の郷土料理だ。福本さんは、以前から麺類も出したかったらしい。「関西おだし」を使って作る事ができる点とスピード提供できる点がマッチしてメニュー化に踏み切ったという。「湯がいておいていても意外に伸びないですし、にゅうめんを出している店が少ないのも導入ポイント。素麺は知っていてもにゅうめんを知らない人も多いんですよ」と話していた。導入以来、にゅうめんを組み合わせて「ハーフ＆ハーフ」として注文する顧客もいるらしい。さらに味噌だしや豆乳だし、冷やだしと新たに季節だしが加わっており、より充実度は増している。「具材が梅＋野沢菜、鶏飯、鮭＋いくら、明太子＋湯葉、鯛、まぐろ、カルビ、鰻に小海老と野菜のかき揚げ天ぷらと9種類あって、ご飯と麺がある。掛けるだしも『関西おだし』に季節のだしがあるわけだから色々と組み合わせを替えるだけで700通りぐらいメニューができてしまうんですよ」。毎日通っても異なるものが食せるとあらば流行るのもわからぬではない。まさにだし茶漬け店恐るべしである。

左側にあるのが「いくらとのわさび金山寺味噌和え茶漬け」で、ここには文字通り「わさび金山寺」が使われている。この一品の主役はいくら。いくらは魚卵には珍しくイノシン酸を含んでいる。ご飯に刻み海苔を散らし、いくらと「わさび金山寺」を置き、そして刻んだ大葉を載せるのだ。福本さんは「主役のイクラを引き立てる役目を『わさび金山寺』が担った」と説明していた。つまり金山寺味噌を薬味にしたわけだ。福本さんは牛肉に「わさび金山寺」をつけて食べたのが旨く、当初は店にある炙り牛カルビで創作しようと思ったそう。「この金山寺味噌はワサビが利いて実に肉と合います。そう思って試作した所、だし茶漬けならいくらの方が合いそうだと思い直し、今回の料理に変更したんです」と言っていた。いくらに、ワサビ、金山寺味噌とまさに”茶漬けの友”が揃った印象で、これなら合わぬ手はないとまで思ったようだ。
福本さんの話では、金山寺味噌はどうしも和歌山のもので、大阪ではあまり食さないのだとか。「だし福」のスタッフも食べ慣れていないと話す人が多かったという。「飲食店で提供されていないのもその理由の一つ。だからうちで出すといいかもしれませんね」と笑っていた。福本さんと新古さんは、彼が「太鼓亭」にいた時代からのつき合い。なので「湯浅醬油」や「丸新本家」の商品は熟知している。福本さんは、金山寺味噌は「丸新本家」の商品しか口に入れないとまで言っていたくらいだ。今回は熟知した商品＿、しかもご飯の供となる金山寺味噌を用いて創作したのだからいいメニューができて当たり前かもしれない。福本さんは、本取材の話が来て商品が湯浅から届いた時に”旨みの相乗効果”をテーマに創作しようと決めたらしい。「具だくさん金山寺味噌」と「わさび金山寺」があって「柚子梅つゆ」まであった。あとはいくらや鯛をいかに用いて調味すべきかを考えるだけだったようだ。特に「いくらのわさび金山寺味噌和え茶漬け」は、いくらを用いる事でイノシン酸とグルタミン酸を出合わせた一品になったと話していた。だしを使わせたら天下一品の技師（わざし）が、この二品に集結したのではなかろうか。

かつて私は、福本さんを”煮出し師”として位置づけた事がある。”煮出し師”なんて世間にはそんな名称はないが、「だし蔵」ブランドを始めるにあたってスペシャリスト的な呼び名が必要だったので私はそう名づけた。あくまで「太鼓亭」時代の呼称である。今回、福本さんから手渡された名刺には肩書きの所に”なにわの名工”と記されていた。「いつ”なにわの名工”をもらったんですか？」と尋ねると令和元年の受賞だと話してくれた。「煮出し師は、あくまで『太鼓亭』社内の呼称なので公的に何かないかと探ったら経歴によっては、”なにわの名工”がもらえるかも…となり、豊中の商工会議所から推薦してもらって申請したんです。そうしたらだしの研究と後進の育成で、鰹節類製造工の枠で選んでもらえたんですよ」。本来は鰹節製造者だが、福本さんはそれには当てはまらないので鰹節類製造工として受賞している。それで”なにわの名工”に輝いたのは、後にも先にも福本さんだけらしい(笑)。