青山の閑静な住宅街の中に注目のフレンチがあるという。土地勘のあまりない私には、文章での案内は少々苦しいが、表参道駅からも近く、外苑西通りの南青山3丁目の交差点の次の信号を折れ、さらに住宅街に入って行った所に位置するとでも書いておこう。教えてもらった人に聞くと、某有名フレンチが以前あった場所らしい。その店が移転した後に「アビス」が入っている。「シェフはまだ若く、今年の3月にオープンしたばかりですが、きっとメジャーになりますよ」と話していたので、興味を持って出かけたのだ。

店の名前は「Abysse（アビス）」。目黒浩太郎さんという30歳になったばかり（取材は6月に行っている）の人がやっているフレンチだ。当初目黒さんは、「プティバトー」などで修業を始めたのだが、彼曰く「若いころはまじめに考えていなかった」そうで、その後にゲストハウスで働き始めてから料理の面白さに気づいたのだという。そしてその頃有名になりつつあった「フロリレージュ」に研修に入った。しかし、川手シェフは、すでに目黒さんの才能をわかっていたのだろう、「今のポジションで働くべきではない。二番手ぐらいの腕なので、別の店へ行くべきだ」とアドバイスしてくれた。そこで改めて蜂須賀シェフの「グラース」を見つけて働かせてもらうことになった。目黒さんは「グラース」で当分働いていたそうだが、ここでいい出会いがあった。今、「アビス」へ魚を送ってくれている和歌山の中井さんと知り合ったからだ。もともと目黒さんは、魚料理が得意。目利きがきちんとし、いい魚を湯浅から送ってくれる中井さんを得たことは、洒落のようだが水を得た魚だったのかもしれない。
フレンチの料理人が、誰でもそうであるように目黒さんもフランスへの憧れを抱き、いつかは本場へ行き、修行しなければとの思いがあったようだ。フランスへ行ったのは、26歳の頃。マルセイユにある三ツ星レストラン「ル・プティース・パセダ」の厨房に入った。目黒さんがこの店を選んだのは、やはり魚繋がり。魚料理で評判をとる店だけに、ここで修業すれば自分の武器になると考えたからだ。目黒さんは「ル・プティース・パセダ」で料理などの勉強をし、帰ってから日本の魚でやったらもっと面白いことができると思い、一年間マルセイユのその店に籍を置き、その後に帰国している。
27歳で東京へ戻った目黒さんは、独立したいとの思いが募っていた。だが、自店を持つには資金もいるし、まだまだ年齢も若い。そこで前出の川手さんに相談し、目黒さんが日本一だと思っていた「カンデサンス」で働くことにした。

さて、この特異なフランス料理店でも私はいつものように湯浅醤油や丸新本家の商品を渡し、私だけのスペシャリテを作ってもらおうとしている。取材を兼ねたこの食事に目黒さんが作ったのは三品。メヌケを使った皿と、金目鯛とクエコの皿、そして白味噌とパルミジャーノのアイスクリームである。
メヌケとは、アコウ鯛のことで、赤魚と呼ぶ所もある。海底200m～1000mの深い所に棲んでおり、深海から釣りあげられた時に目が飛び出ることがあるのでメヌケといわれるそう。目黒さんはこの魚をバプールという調理法でいわば蒸し焼きにしている。低温でやるのがコツだそうで、やりすぎると虹色が飛んでしまうのだとか。生の感覚が残るぎりぎりで仕上げるようだ。かけるのは、メヌケに合った肉のソースを。肉のだしに「生一本黒豆」を入れて作ったようで、割合は1対1だと話してくれた。メヌケの味と調理法を考えれば、さっぱりめのソースより、強く感じる肉のソースの方が合っているのかもしれない。そう思ってソースのことを尋ねると、「フレンチなので醤油は用いないですからね。今回、初めて醤油のことを考えたぐらいです。用いても前菜などに隠し味として使うくらい。それでは面白くないでしょうから食べるとすぐに醤油を使ったんだなとわかるぐらいのソースに仕上げたんです」。

　デザートは、白味噌を使ったもので、アイスクリームの上にもパルミジャーノチーズはかかっているが、中にもそれが使われている。目黒さんは、白味噌が甘く感じられ、それだけだと強いと思ってパルミジャーノを入れたのだという。「発酵食品同士なので味噌とチーズは合うんです。このアイスクリームには、けっこう白味噌が入っているんですよ。味噌を入れることでコクと深みが出るんです。味噌を抜くとチーズが主張しすぎてダメだし、味噌だけだと味噌臭くなって旨くない。発酵食品同士がうまく溶け込んだからこそ、この味になるんですよ」と目黒さんは話している。

　今回は取材を兼ねた食事だったので、本来の「アビス」の料理ではなかったが、目黒さんの実力がわかったことは確かで、わざわざ来てもいいとさえ思った。目黒さんは「魚といえば、『アビス』と思われたい」そうで、夢は満席の店を続けることだという。今の評判ではあながちそれも夢ではあるまい。そして彼はさらに高みを目指しており、将来はブランド化したいと語っている。「アビス」は、旬の魚をうまく調理して出すことに定評があるが、殊に「スープ・ドゥ・ポワソン」をスペシャリテとして提供していることに驚く。この手間のかかる料理を、じっくり作って出すことが自慢なのだ。「二回漉して作るんですが、そうすることで微妙な濃度が出るんです。粗いのと細かいのと、この二回の漉す行程が大事なんですよ」。スープ・ドゥ・ポワソンは面倒だからやらないというのが大半の店の本音で、きちんとしたものになかなかお目にかかれない。この丁寧な仕事と、魚に特化するというコンセプトが「アビス」の真骨頂で、それを味わった人が口伝手でこの店を宣伝しているのだろう。目黒さんはまだ30歳。私がその歳にこれだけ明確な将来設計を思っていただろうか。そう考えると、目黒シェフ、恐るべしである。