長年飲食店を取材していると、料理人は明らかに二つのタイプに分類されることがわかる。一つは全てに前向きでチャレンジ精神が旺盛なタイプ、そしてもう一つは決められたことを淡々とこなし、変化を求めないタイプ。私はこれまで世になかった料理を創出したり、色んな素材や調味料でユニークなものを求めたりするので、前者のようなタイプが好きで、そのような料理人と深くつきあうことが多い。今回取材した｢ホテル日航関西空港｣の井口晃一総料理長も前者タイプだと想像がつく。｢ホテル日航関西空港｣は、その名称からもわかるように関空と直結したホテルだ。館内は、ゆとりある空間を持って設計されており、シティホテルの風情を存分に有している。客室は柔らかな色調で統一され、寛ぎある雰囲気が印象的だ。同ホテルは、空港と徒歩直結されているために旅行の前後泊は勿論のこと、海外からの旅行者のもてないにも適している。ホテル内のレストランも充実。オールデイダイニングの｢ザ・ブラッスリー｣を始め、中華料理｢桃季｣、和食｢花ざと｣、鉄板焼｢銀杏｣とバラエティに富んでいる。販売グループの高橋直樹マネージャーによると、レストランは地元・泉佐野の人達に人気だそう。堺以南の泉州地区住民の利用も多いらしい。なので｢ホテル日航関西空港｣では地元生産者とのパイプを大事にし、泉州地域で産される野菜などを多用している。何を隠そう私もそんな縁から高橋さんや井口総料理長と知り合った。私は5年ほど前から泉佐野市役所の農林水産課と一緒に仕事をし、同地域の野菜のブランド化にも取り組んでいる。泉佐野といえば、やはりメジャーな施設は｢ホテル日航関西空港｣となり、このホテルの｢ザ・ブラッスリー｣で泉佐野産（もん）野菜を使ってメニュー化を図ってもらったりもしている。そんな縁もあって高橋さんらは、｢名料理、かく語りき｣の取材を心よく引き受けてくれたのだ。

今回は、井口総料理長がホテル2階にあるオールデイダイニング｢ザ・ブラッスリー｣にて湯浅醤油・丸新本家の商品を用いたスペシャルメニューを披露してくれるという。料理は、｢ビシノワーズスープ　熟成トマトのジュレ｣｢タスマニアサーモンのマリネとポーチドエッグのオランデーズソース｣｢鴨胸肉の低温調理 熟成パプリカソース｣の三点で、発酵をテーマに企画したものだそう。しかも＂優しい発酵＂を心がけて調理したと話していた。
一品目の｢ビシソワーズスープ 熟成トマトのジュレ｣だが、これは夏に合わせた冷製スープ。井口総料理長は色使いがきれいで、見ただけで爽快感が伝わって来る。このメニューには、｢白搾り｣と｢オリーブ金山寺｣が使われている。乳酸発酵させたトマト（こうすることで昆布だしのような感じで旨みが乗っていくらしい）に｢白搾り｣を混ぜて旨みを足し、ゼリー状にしてビシソワーズ(じゃがいもの冷製スープ)に入れている。｢湯浅醤油の『白搾り』は、一般の醤油のように加えても色が黒くならないから色鮮やかな一品に仕上がるんです｣と井口総料理長。しっかりした旨みを有すので少し入れても味の引き立て役になるとのこと。旨みという点では、トマトだけでもいいのだが、｢白搾り｣を少し加えることでさらに旨みが増すことがわかったと話していた。「トマトの風味を残しながら『白搾り』の風味も出ます。両方のいい所どりとも言うんでしょうか」。
ビシソワーズスープに添えたグリッシーニには｢オリーブ金山寺｣が使われている。グリッシーニは、低温で転がしながら焼いていくようだが、金山寺味噌が練り込まれているからだろう。噛むときちんとその味が舌に伝わって来る。金山寺味噌の香りもほのかにし、まるで名古屋の土産品・八丁味噌プリッツを食べたかのような錯覚に陥りそうだった。井口総料理長は、金山寺味噌を入れて作ったパンもいいと話していた。｢そこまで量は入れずとも十分その風味は伝わります。特に焼き立ては旨いですよ｣と言う。

三品目の｢鴨胸肉の低温調理 熟成パプリカソース｣には、｢金山寺味噌｣と｢カカオ醤油｣が使われていた。この料理は、鴨の胸肉に｢金山寺味噌｣を塗って真空パックで冷蔵庫に三日間寝かす。つまり自然に味噌漬けにするのである。新古敏朗さんによれば｢一晩漬けた人は聞いたことがあるが、三日は初耳だ｣とか。それを低温調理し、仕上げに加熱する。「丸新本家の『金山寺味噌』は間違いない味。一緒に寝かせることで肉質が柔らかくなる利点も得られます」と井口総料理長は説明する。
鴨肉の周りにあるパプリカソースがアクセント的になっている。下に敷いた大麦も｢白搾り｣とトマトで炒めたそうだ。この料理は｢カカオ醤油｣と鴨だし汁で合わせたソースがかかっている。｢カカオ醤油｣とは、文字通りカカオから造った醤油。カカオの風味を持っているからだろう、なめるとチョコレートの甘さがなぜか漂う。別に砂糖が入ってるわけではなく、塩分のあるものなのに甘さが脳裏を走るのは、カカオ＝チョコレート＝甘さの構図を誰しも持っているからかもしれない。このチョコレート風味漂う醤油を湯浅醤油ではまだ商品化しておらず、現在、同社で研究中、いずれ商品になると思われる。今回は、商品化模索中としながらも新古敏朗さんが試しに他の商品に交えて｢ホテル日航関西空港｣へ送っていた。それを井口総料理長が見つけて面白がってソース用に使ったのだ。｢カカオ醤油は、ジビエなどクセの強いものに合わすといいでしょうね。鉄板焼で出せるなら驚きのある味として常連客に面白がってもらえるかもしれません。私は、今回、鴨肉のソースに使用しましたが、もう少しカカオの香味をいかした方がよかったかもしれませんね｣と言っていた。私としては、十分よかったのだが、やはり職人はさらなる上を目指すからそう話したのに違いない。｢もし商品化するなら、来年のバレンタインデーの企画に使ってみたい｣と心ときめかせていた。