先月｢食の現場から…｣で、全国的に注目を集める元気な商店街のことを書いた。
今回の｢美食体験記｣は、その岡本商店街で先導的役割を果たす松田朗さんの店の話をしたい。
神戸市東灘区の岡本商店街にある松田さんの店｢アリオリオ｣は、1999年4月にオープンしている。
岡本というと、甲南大学や甲南女子大学があるせいか、img学生街的イメージが強い。
一方で高級住宅街ということももあり、セレブな婦人層が集まる地としても知られている。
そんな街にあって阪急岡本駅からすぐの｢アリオリオ｣は、ピザ、パスタ中心のイタリアン。
肩肘張らない雰囲気で、大人のたまり場として連日活況を呈している。
今でこそイタリアンの店主をしているが、実は松田さんは音大の出身。作曲家を志し、声楽を学んで、卒業後はピアノの先生をしていた。
その頃はまだだるま(サントリーオールド)が主流の時代で、一般的に輸入酒もまだ高かった。
そんな時代に松田さんは比較的安価なジンを手に入れ、酒屋でもらったサントリージンブックをベースに色んなカクテルを作っていたそうだ。本人はその頃を振り返って｢安い酒に手を加えて飲むのにはまった｣と言っているが、いつの間にか松田さん宅は人が集まるバーのような雰囲気になっていたという。そんな松田さんに声をかけたのが、当時岡本にあった｢ポポロ｣のオーナー。
酒が苦手だったその人は、松田さんにアルバイトをさせて酒の面の充実を図ろうとした。
かくして松田さんは昼はピアノの先生、夜は｢ポポロ｣のアルバイトという二毛作的生活を始める。

そんな松田さんの店に｢魯山人｣「生一本黒豆｣の2つの醤油と｢もろみ味噌｣｢金山寺味噌具だくさん｣を置いて帰った。後日、これを使って特別料理を作ってもらうためである。この4つをもとに作ってくれたのが①牛肉のタタキ②｢魯山人｣醤油を用いたサラダ③｢金山寺味噌具だくさん｣と茄子を使用したピザ④｢もろみ味噌｣を使った野菜ミックスのピザ⑤｢魯山人｣醤油を用いたきのこのペペロンチーノの5品である。ともに普段はメニュー化していない品で、私個人が楽しむだけに作られたスペシャリテだ。
まず一品目の｢牛肉のタタキ｣は、赤ワインと｢生一本黒豆｣醤油、ニンニクを合わせたタレに肉を4~5時間漬けたもの。肉はヒウチ(ももの部肉)が使われている。ヒウチはもも肉より刺しが入っており、タタキには向いている。松田さんはこのシンプルな料理の仕上げに｢魯山人｣醤油をかけた。｢普通の醤油だと頼りないので上からポン酢をかけるのですが、『生一本黒豆』にしても『魯山人』にしても味が決めやすいからポン酢なんて使う必要もないですね｣と松田さんは言う。食すと、かなり醤油の味が利いている。しかし｢そんなに辛く感じないのが不思議｣と松田さんも言うように丁度いい味に仕上がっている。

私が今回最も驚いたのは、ピザの味の違い。｢金山寺味噌具だくさん｣と｢もろみ味噌｣というベースは同じような味噌なのに、全く味が異なっていたからだ。③のピザは茄子と｢金山寺味噌具だくさん｣のみで作っている。
後者には具材が沢山入っているから別に他の素材を足す必要がないと考え、シンプルに焼いたそうだ。
松田さんが｢名古屋味噌と同じ発想｣と言うように甘さがあって旨い。味噌に含まれた生姜がアクセントのようになっている。
｢トマトとチーズが合うのと同じで、イノシン酸(味噌)とグルタミン酸(チーズ)は合うに決まっています。
発酵食品同士が互いの旨みをいかしながら味を形成していくんですよ｣と言う。片や④のピザは玉ネギ、ピーマン、マッシュルームをピザ生地に載せ、｢もろみ味噌｣を塗って焼き上げている。
③も④も塗った味噌の量は変わらないのに味は全く違っている。単体で食べれば差異はないのに、こうも趣が異なるのは｢熱を加えることで味に違いが出るのかも…｣とその理由を説明してくれた。

⑤のパスタは｢アリオリオ｣の名物でもあるペペロンチーノをアレンジしたものだ。松田さんは、この一皿を作る時、そんなに多くの醤油を使用していないのに仕上がりが色濃くなったので慌てて味見をしたらしい。しかし味わってみると、そんなに強い醤油味ではなく程良い具合に――。｢普通の醤油だと角が出てしまうので、なかなか味が決まりにくい。でも『魯山人』は、まろやかさがあるので量の加減がしやすいですね。多くかけても少なくかけても不思議とピタッとはまる。味に幅があるんでしょうね｣と感想を述べている。