牡蠣は美味しいが、リスクのある食材＿、そんな言葉を耳にする。だが、鯛やふぐなどと並んで日本人が欲する食材の代表でもあり、グルメ達は、常にそれを求めてやまない。そもそも牡蠣とは、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属す二枚貝の総称で、海の岩からかきおとすことから牡蠣と名づけられたようだ。我々がよく口にする(食べる)のは、真牡蠣と岩牡蠣の二つである。前者は冬から春が旬とされ、水揚げの多くは10月～4月半ばで、旨みが凝縮されてクリーミーな味わいがある。片や、後者は夏の産物。6月～8月と、水揚げは早いものは3月頃から始まり、メインは約3カ月間で、真牡蠣に比べると大きく、肉厚もあってジューシー。大きさのわりに繊細な味がする。｢牡蠣は美味しいのはわかっているんですが、1～2度あたった経験があるんで、どうしても敬遠しがちになってしまいます｣とは、私のスタッフ。以前は平気で食べていた(むしろ好物だった)らしいが、あたってからは頻繁に食さなくなったらしい。そんな話をしていたら湯浅醤油の新古敏朗さんが｢オイスタールーム梅田ハービスエント店｣を紹介してくれた。

ところで、私は松倉さんに｢オイスタールーム｣の評判とその理由を聞くだけでなく、いつものアレ(・・)をやりたくなった。そこで新古敏朗さんから醤油や金山寺味噌を｢オイスタールーム梅田ハービスエント店｣に送ってもらい、それらを使って私だけのスペシャリテを取材用として試作してもらうことにした。
この挑戦を受けてくれたのは、柴田慎一さん。ヒューマンウェブでは、商品開発を行っている部長にあたる。肩書きはそうなっているが、実はイタリアン出身の料理人で、｢何事にもチャレンジせずにはいられない｣というタイプらしい。東京出身だが、2012年からは大阪に赴任し、現在西日本の店舗の料理を見ている。

柴田さんが湯浅醤油や丸新本家の商品特性を考えて創作したのが三つのメニューだった。一つめは、やはりこの店の特徴を示すべき生牡蠣の料理。｢白搾り｣で調味した鯛のタルタルをソース代わりに用いて食べるように設計した。｢白醤油は、普段使わないので色々と思案しましたが、エシャロットとオリーブ油、ビネガーを合わせてカルパッチョのソースにして食べてみたんです。すると、うまく合ったので牡蠣のソースでもいけると判断したんですよ｣と柴田さんは説明していた。鯛を選んだのは、素材自体の味に強さがないからで、この方が牡蠣の味が残ると考えた。｢白搾り｣も味が強いので、兵庫県産の牡蠣の深い味にマッチする。｢白搾りベースの鯛のタルタルを生牡蠣にかけて食します。牡蠣も濃厚なので醤油にも負けませんし、かと言って醤油風味も残ります。まさに牡蠣の新しい食べ方ができましたね｣と試作品にご満悦のよう。洋風ベースのオイスターバーで、なぜか和の醤油が存在感を放っている。特に色がつかない白醤油なので、生牡蠣そのものを邪魔することもないし、色がつかないのもいいようだ。

さて、今回取材に協力してくれた｢オイスタールーム｣とはどんな店だろう。ヒューマンウェブで、西日本エリアの営業を担当している山本孝二部長に少し話を振ってみた。同社が運営する店舗は、大阪にはこの店の他に｢ガンボ&オイスターバー｣として梅田NU茶屋町店となんばパークス店があり、阪急グランドビルにも｢ウメダステーションオイスターバー｣がある。｢オイスタールーム｣は、それらのアッパークラスで、フルサービスのディナーを提供している。｢1ランク上のオイスターバーを目指してオープンしました。このブランドは、梅田ハービスエント店が最初で、次に名古屋ラシック店が誕生しているんです。『ガンボ&オイスターバー』がカジュアルなのに対し、ここはアッパー向け。なので接待でもよく使われるんです｣と山本さんは言っていた。梅田ハービスエント店には遊木料理長もいるが、柴田さんは関西全体を見て商品開発をしているらしい。｢ここに来たら『真牡蠣3ピース食べ比べ』をして欲しいですね。全国色んな所の牡蠣が届いており(全て富山の自社センターで洗浄済み)、所変われば味変わるのように各地の味を食べ比べするといいですよ｣。ちなみに取材日は、坂越、岩見、相生、室津(全て兵庫県)に、北海道サロマ湖、長崎県小長井、福岡県門司の牡蠣がラインナップされていた。アラカルトで1ピースごとでも注文できるそうだが、｢割高になるのでプレートで食べ比べをして欲しい｣との話だった。山本さんが言うように牡蠣は、産地によって味が異なる。同じ産地のものでも時期が変われば微妙に味に違いが出る。そういったことからもリピートする楽しみがある。安心して新鮮で旨みのある牡蠣を楽しみたいのならここほど適した店はあるまい。