「キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ・マツシマ」のオーナーシェフ・松島朋宣さんは、大阪・平野の出身。子供の頃、食事といえば阿倍野に出ることが多く、「グリルマルヨシ」（洋食）の前を通って「眠眠」（大衆中華）へ行くことがよくあり、通り過ぎるだけじゃなく一度は行ってみたい」と思っていたそうだ。それくらい西洋料理への憧れがあったのだろう。当時、TVで放映していた「料理天国」を観ながらフランス料理を食べてみたいと、調理師学校の門を叩く。在学時にはフランス校へも行き、貯めた資金を元手に88軒ものミシュランレストランを食べ歩いた。その結果、35㎏も太り、帰国した時には知人が松島さんかどうかわからないくらいになっていたという。
松島さんは、フランス料理を学びながらずっと違和感を持っていたそうだ。それは、何故日本人は、フランス人の作った料理をマネするのだろうという点。フランス料理の枠に縛られずもっと自由に表現すればいいのにと考えていた。フランスから帰国して出会ったのが「瀬田亭」の瀬田金行さんだった。瀬田さんの提唱するフランコ＝ジャポネーズは、松島さんの疑問を解消する料理だったのではなかろうか。「瀬田亭」で6年間修業をし、若冠26歳で独立を果たした。それが北野町にある「キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ・マツシマ」である。
松島さんは、店名にもあるように日本とフランスの融合を掲げている。看板にフランス料理と書かないのは、彼の料理を食べた人が「コレってフレンチじゃない」と指摘するからだそう。松島さんは、調理場からゴマ油の香りが漂ってもいいと考えている。新鮮素材と調味料があれば、シンプルクッキングで料理が成立するとの思いが基本にあるからだ。「日本とフランスの融合というより、ボーダーレスにしていると思ってください。調味料が並んでいてどれが合うかと思案した時、たまたま引いたのが和の調味料だった。それが時折ベトナムのニョクマムだっていいんです。そんな風に枠組みを決めずにフランス料理を作って行きたいんですよ」と話している。
松島さんは、欧州で食を体験したことにより日本の素晴らしさに気づいたという。四季があって季節ごとの色や香りを有す国だと思ったようだ。「神戸に吹いている風も春と秋とでは全く違う。その風の香りや温度、色の差異を皿の中で表現できないかと思って料理を作っているんですよ」。
「マツシマ」の料理は、全てコース。5000円と10000円（共に税サ別）があり、前者は料理4品、デザート3品で、後者は料理6品、デザート3品の構成になっている。そこに7000円の季節限定のコースが加わるのだ。これについては11月はリンゴ、洋梨がテーマだったり、4月には筍が、5～6月はアスパラガスがテーマだったりする。私が8月に食べたのは、あら川（和歌山）の桃を使ったものだ。松島さんは、地方の食材を発掘し、いいものはできるだけ直仕入れをしながら料理に使っている。産地を歩き、生産者の声に耳を傾け、素材感を上手く出すように調理している。彼の料理は、ザ・フレンチと呼ぶべき王道ではないが、素材感があって調理工夫があって実に面白い。食通は、そこに惹かれるのだろう。

二品目は「カカオ醤でマリネした北十勝短角牛ロースト　栗と赤ワインのソース」だ。この料理には、1月半ばに発売する世界初のカカオ醤油「カカオ醤」が使われている。「カカオ醤」については前回の「名料理、かく語りき」を参考にされたし。日本には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4つの和牛がいる。「マツシマ」で使われている短角牛とは、日本短角種のことで、青森・岩手・秋田・北海道が主産地。成長が早く、産肉能力に優れている。刺しが入らない赤身肉で黒毛和牛と違った歯応えが楽しめる。「日本の牛肉のうち96％は黒毛和種。そのうちA4～5が45％も占めるそうです。日本人は刺しが入って柔らかい肉を求めすぎなんですよ。実はその手の肉は世界では不思議なものに思われがちで、本当は肉質がしっかりした牛肉が本来の姿なんです」と説明する。松島さんは、牛肉の本来あるべき姿を伝えたいとし、関西であえて短角牛の赤身を出し続けているのだ。
十勝産の短角牛に「カカオ醤」を10％まぶし、塩をせずに真空状態で一晩寝かす。それをローストしたと説明していた。短角牛は、筋肉質でしっかりした赤身なので口の中でしがむ。噛んで食べるからワインが飲めるのだともいう。牛肉と「カカオ醤」を合わせたものには、赤ワインを合わせて栗のソースを作ろうと決めた。「カカオ醤を肉につけたままマリネしてオーブンで焼いています。付け合わせは、神戸市西区と北区で穫れた野菜ばかり。こんな所に神戸の産物を感じてもらえれば…」。アヤメ蕪、紫大根、黒大根、カボチャ、小松菜が添えられている。
松島さんに「カカオ醤」の印象を聞くと、「美味しいし、甘さがないのがいいですね。食べた後のカカオの香りが伝わって肉には絶対合うと思いました」と言っていた。フランス料理としては、ペーストタイプの方が使いやすいそうだが、意外にも「海老天と合うのでは…」
と感想を述べていた。上品な揚げ物にはぴったりで、だから天ぷらに合うのだと指摘する。「そばの上に塩をちょんと載せて食べるでしょ。その代わりにカカオ醤を載せて味わうなんてのもいいかもしれませんね」。この独特の感想も松島さんらしくていい。まさにボーダーレスである。