同店では、ベースのチーズを仏、伊、英、スペインなど欧州より仕入れている。それに宮本さんが風味づけして新たな息吹を加えていく。特に地元和歌山を意識したものが多く、湯浅醤油のもろみや醤油を使ったものも見られる。｢ブル・アッラ・カネッラチーズ｣もその一つで、これは中野BCとコラボして作ったものだ。和歌山は梅の産地で、家庭で梅酒を仕込む習慣がある。梅酒メーカーである中野BCの中野さんと＂梅酒を愉しむチーズ＂を世界に向けて発信したいと考えた。｢ブル・アッラ・カネッラチーズ｣は、中野BCのスピリッツ｢貴梅酎｣を用いて作っている。このスピリッツでブルーチーズを洗ってほのかに梅の香を持たせる。表面にシナモンとニッキをまとわせて作り上げる。ニッキは和歌山・清水のもので、日本で唯一自生しているものだとか。ニッキの香りが強すぎてもダメなのでシナモンでマイルドにさせているようだ。｢梅酒に合うチーズとして考案しました。チーズにも梅酒をいかした風味づけを施しましたが、ブルーチーズに甘口白ワインを合わせた雰囲気に似ています。外国のニッキだとこうにはならないですね。日本のニッキを使用した点もいきています｣。宮本さんは、これをイタリアから発信したいと考え、あえて伊のチーズを｢コパン・ドゥ・フロマージュ｣風に仕上げた。

ところで本日は、この取材用にと宮本さんがチーズに丸新本家の｢金山寺味噌｣を合わせた一品を披露してくれるという。一つの皿に載ったチーズは左からカマンベール、パルミジャーノ、ヤギチーズ。このうちヤギチーズは、｢鈴｣と名のついた商品で、和歌山県内で初めてヤギの乳製品をつくっている有田川沿いの｢生石高原やぎ暮らし｣のものを使っている。同牧場ではヤギは牧草しか食べないために出て来るミルクもクセがなく、それで造ったチーズは臭みがない。
今回はカマンベールの上に｢オリーブ金山寺｣を、パルミジャーノには｢にんにく金山寺｣、ヤギチーズに「わさび金山寺」と、各々趣きの違った金山寺味噌を合わせた。｢オリーブ金山寺は、甘みがあって食べると風味の余韻が長い。クセのあるもの同士がうまく調和しています。一方、パルミジャーノににんにく金山寺を載せたのは、料理のような発想です。当初は伊やスペインのチーズにしようかと思ったんですが、乳脂肪が高いとにんにくとは合わなかった。その点、パルミジャーノは脱脂しているのでいいと思いました。こうすることで金山寺味噌が引き立つんですね｣。ヤギチーズは、夏場がベストだとか。春には香りがあるもののコクがなく、逆にススキを食べ出す（秋）と香りが落ちてコクが出る。季節ごとで色んな特性を持っている。食べると、臭みもクセもなく、ざらっとした舌ざわりがする。そんな感じが｢わさび金山寺｣にマッチするのだと宮本さんは言う。｢まさに具材とチーズが調和した一品ですね｣と宮本さん。できれば、ワインではなく、日本酒のアテにしたい＿、そんな雰囲気を持った一皿であった。

宮本さんは、この一皿で金山寺味噌との調和やその引き立たせ役をチーズで表現したかった。パルミジャーノは金山寺味噌の引き立たせ役だったのに対し、あとの二品はチーズと金山寺味噌の調和をテーマにしている。三つのチーズと三種の金山寺味噌で、これだけ世界が広がるのだ。｢できれば、チーズと日本酒が合うことを証明したいですね。この二つの組み合わせはイメージが湧きにくいという向きもいますが、実はワインより合うんじゃないかとさえ思っているんですよ｣。ちなみに先の｢モロマッジョ｣は、古酒やシェリー酒に合うらしい。｢甘みが合ってひねているものとマリアージュさせたい｣と話していた。このように色んな視点からチーズを仕上げていくのが宮本さんの特徴。だから個性的な店として｢コパン・ドゥ・フロマージュ｣が消費者やプロの料理人に映っている。わかりづらい場所でもこれだけ繁昌している理由がこの取材でも垣間見られた。