調理師という職業は異動が多い。師匠が移れば弟子もついて行く。そうしながら色んな所で料理を覚えていくことが多いのだ。ホテルは尚更で、ふと入ったホテルに以前別の場所で知己を得た人が働いていたりする。そういった意味からも鍬先シェフは珍しく、｢神戸メリケンパークオリエンタルホテル｣の純粋培養だ。姫路の調理師専門学校を出てからここに就職し、このホテルの調理場でずっと働いて来た。とは言っても一所にいたわけではなく、バイキングレストラン「サンタモニカの風」や宴会・婚礼の調理をした後、｢ステーキハウス　オリエンタル｣へ移っている。平塚さんがこのホテルに来たのを機に異動したようで、仕事に厳しかった平塚さんの眼鏡(めがね)に適ったのであろう。平塚さんは年齢が若かったにも関わらず、古き良き時代の空気を大切にする人で、厳しい雰囲気を調理場に持ち込み、若い調理師を育てた。｢こだわりがないのがこだわり｣というのが彼のモットーで、発想は自由。オンとオフの切り換えや仕事のメリハリから顧客への気づかいとあらゆる面を下の人へ叩き込んだのである。
平塚さんが辞すことになり、「誰を料理長に据えようか」となった時、平塚さんの推薦もあり、部長やGMも話し合って鍬先さんを推挙したそうだ。こうして鍬先さんは30歳で料理長になっている。当時同ホテルでは最年少の料理長だったらしい。
鍬先シェフは、そのポストについてやる気がより湧いたのと同時に考え方も変わった。平塚さんのいい所は勿論継承するが、少しずつ前任者の殻をこわしてみたいと思うようになったのだ。平塚さんが個性的でチームを引っ張って行ったのに対し、鍬先シェフは自身のキャラクターもあり、｢チームでいっしょにやって行こう｣と声をかけた。調理については独善的ではなく、皆で意見を出し合って考える。そして仕事は黙ってする的な考えをなくし、しゃべりながら楽しく仕事をするスタイルに変えたのである。そのイズムが浸透しているからか、店舗は明るい雰囲気に覆われている。平塚さんのスタイルもいいが、これもまたいい。要は顧客がいかにいい状況下で美味しいものが食べられるかなのだから。
鍬先シェフは、自分達のチームカラーを押し出すために前任者の殻をこわしたと言っているが、平塚さんの発想力の面白さやら、料理への強いこだわりは、彼に十分に受け継がれている。料理長が代わるとがっかりするケースがたまにあるが、ここはそうではない。鍬先シェフのやる気と発想力が十分窺えて、いい意味での平塚イズムを受け継ぎながら前進しているように思える。かつて平塚さんは私に、「鉄板は単にステーキを焼く場所ではなく、一つの調理器具として用いる」と話していた。今日、久しぶりに鍬先シェフに会って改めて思ったのは、ステーキハウスを単なる一つの料理ジャンルとするのではなく、客前で色んなパターンを見せながら技を駆使する場所とすること。焼くのは勿論、蒸すのも可能。火を直接見せずに鉄板を介しながら調理していく＿、そんな店が｢ステーキハウス　オリエンタル｣なのだ。

二皿目は、由良漁港で水揚げされた新鮮な足赤海老を使ったものだ。平塚さん同様、｢鉄板は一つの調理器具｣と語る鍬先シェフの真骨頂的な料理である。足赤海老はなじみがない呼称かもしれないが、これが車海老レベルに旨い。特に由良漁協・海幸丸水産の橋本一彦さん(同コーナーvol.6参照)が目利きしたものだから尚更だ。
足赤海老の味噌と｢魯山人｣醤油、卵と和だし、無塩バター、みりんを合わせて茶碗蒸しの生地を作る。黄色い卵が海老の味噌で瞬く間に赤くなるのが面白い。他の醤油ではなく、｢魯山人｣を用いたのは、この醤油の持つふくよかさを評価して。この生地を銅製のクロッシュ(ドーム型の蓋)で蒸していくのである。｢赤みそ｣と柚子、太白ゴマ油でオイルを作り、仕上げにかける。この｢フラン｣なる料理は、コースの二番目にスープ代わりとして出ているという。いつもなら和牛スジ肉、九条葱で作るのだが、今回は特別に足赤海老で作っている。今回は私だけのスペシャリテなので、生地の上にはパリパリになった足赤海老の殻と程よく焼いたその身が載っているのだ。フランは洋風の茶碗蒸しなので味は柔らか、そこに足赤海老の旨みと香ばしさがプラスされている。

最後は締めにふさわしいお茶漬け。単なる茶漬けでなく、ここにも鍬先シェフの技が効いている。ご飯の上にエゴマと鯛を載せてバーナーで炙り、ここにだしをかける。だしは鰹・昆布と鯛のアラ、生姜、葱を入れて｢魯山人｣醤油で味を調えたもの。だしはしっかりめ。これは｢ステーキハウス　オリエンタル｣ではどうしても牛肉が主役になるので淡い味だと頼りなく感じてしまうからだ。基本的にコースの締めはガーリックライスなのだが、特別な顧客に対してこの茶漬けを提供しているとの話だった。｢魯山人醤油はまろやか。だしにけっこう入れたかっと思っても辛すぎることはありません。優しい味わいに仕上がるんですよ｣と鍬先シェフ。だしまで飲み干して彼のプレゼンテーションが終了する。そこまで計算して調理している証しでもある。
｢曽我さんに今回の挑戦状をもらった時に、以前の平塚さんの記事など色んなものを読み返し、私なりに考えました。『赤みそ』は香りを強調すべきかと思ったんですが、その存在感をあえて主張してみようと頭を巡らせたんです。いかにライトに出すか、そこで柚子味噌を使うことを思いついたんですよ。太白ゴマ油をオイルに用いたのもその一環ですね｣と鍬先シェフは丁寧に解説してくれた。彼の印象では｢生一本黒豆｣は、コクがあって旨みが強い。熟成が長いから香りも十分との感想。片や｢魯山人｣は、まろやかな味が印象的。一般の醤油なら入れすぎると調整がきかないが、これは浸透してくれるので大丈夫。食材に順応してくれる調味料だとの話であった。いずれにせよ、いい素材を用いるのが｢ステーキハウス　オリエンタル｣の考え方、そこにいい調味料が順応すればこれだけ秀逸な料理ができるのもわかる。ここに鍬先シェフの技術が加わるのだから誰がこれらを納得できないと言えようか。それくらい面白味があって満足できた一品一品であった。