4～5月の2カ月間、心斎橋大丸の8階にあるイタリアン｢セッティモ・アンジュ｣で湯浅醤油フェアが行われていた。同催しは今年で3回目、毎年この時期に実施している。同店が20周年を迎えた記念に始めたそうで、毎回｢セッティモ・アンジュ｣のスタッフが、湯浅醤油で産した醤油をうまくイタリア料理に使用し、メニュー組みをしている。

私がこのフェアを知ったのは、5月も終盤にさしかかる頃。湯浅醤油の新古敏朗さんから情報をもらい、イタリア料理にいかに醤油が使われているのか興味津々だったために｢それならぜひ行ってみたい｣と出かけた次第である。なぜ興味があったのか？それはイタリア料理と醤油が縁遠い存在だからだ。フランス料理は、最近の流行として醤油を用いることが多くなった。けれどイタリア料理でではまだそれが受け入れにくい存在である。一見、醤油を使ったものがあるように思えるのは、醤油ベースのパスタを始めとする和製イタリアンがあるから。まだまだフレンチと違って、イタリアンはその域まで進出していない。それはフランスとイタリアを見比べれば一目瞭然。こと現地（本国）に限っていえば、フレンチの方が進化し続けているようだ。

心斎橋大丸の8階レストランフロアにある｢セッティモ・アンジュ｣は、大阪・奈良で17店舗を持つ｢かめいあんじゅ｣の経営である。オーナーの杉山さんと新古さんが某社を介して知り合い、以後色んな意味で情報交換を重ねている。なので昨年、｢北新地むろ多｣で行われた｢北大路魯山人の復刻料理会｣や今年3月の｢魯山人醤油発表会｣(Fujimotoキッチンスタジオ)にもこの店の山村慎介店長らは参加していた。

この5品のうちで私が選んだのは｢牛サーロインの備長炭焼き　玉ねぎの甘みたっぷりソース｣。山村店長によると、この玉ねぎソースがポイントで、飴色になるまで玉ねぎを炒め、日本酒、砂糖、みりん、湯浅醤油の｢生一本黒豆｣醤油を入れ、さらにフォンドボウを足して煮つめて作っているそうだ。｢醤油を入れることでソースがまろやかになるんです。やはり日本人に醤油の味は合うんでしょう。濃いめのソースなんですが、慣れ親しんだ味(醤油)が入っていることで、洋のソースも受け入れやすくなります。途中まで和風に作っていながら、仕上げは洋風(フォンドボウ)というのが、面白いでしょ｣と山村店長は言う。このソースはシャリアピンソースをアレンジしたもの。玉ねぎがガツッと入ったステーキソースに、うまく和のエッセンスを取り入れている。

｢実は『生一本黒豆』や『魯山人』は完成度が高いために、これまであまりさわらずに使っていたんですよ。ところが昨年、『北新地むろ多』で催された魯山人の復刻料理会に行った時、店主の室田大祐さんが『魯山人』と『九曜むらさき』を割って土佐醤油を作っていましたよね。それを味わった時にピン！と来たんです。やはり醤油は、どんないいものでも醤油なんです。遠慮せずに我々がいつも使っているやり方をすればいいのだと…｣。だから今回は完成度の高い｢生一本黒豆｣や｢魯山人｣もさわることにした。｢でも『生一本黒豆』は、さわってもいい醤油だと実感しましたね。調理時に火を入れても美味しいんですから｣。

山村店長の｢今回は思い切ってさわることにした｣の代表例が醤油パウダーだろう。醤油の絞った後の残りがいい香りがしたので、どうにかできないかと考えたそうだ。これには発酵した匂いと木樽の香りがする。しかし発酵後のものなので塩味を感じない。料理に使うなら塩気がほしいと思い、塩を足して混ぜたのだとか。粉状にすると、少し湿り気が出たのでオーブンに入れて水気を飛ばし、それをミキサーにかけて作ったのだという。最近はスプレーで醤油をかける様をたまに目にするが、醤油の粉というのは珍しい。まさに遊びから生まれた産物といえよう。