カカオを使った醤油が世に出ようとしている。湯浅醤油の新古敏朗さんと、｢トモエサヴール｣の札谷加奈子さん、そして仏国｢エリタージュ｣のアーノード・スタンジェルさんの三人がコラボした商品で、2021年1月半ばに発売予定。｢カカオ醤(ジャン)｣と名づけられたその醤油は、世界初のものとして話題になるに違いない。今回、取材した｢トモエサヴール｣の札谷加奈子さんは、｢カカオ醤(ジャン)｣の開発のきっかけを作った人物だ。チョコレートソムリエとして活動し、高品質のチョコレートや食品をセレクトして日本に紹介する仕事をしており、自身が営む｢トモエサヴール｣でも高品質なBean to Bar(カカオ豆からチョコレートまで一貫生産すること)を販売している。
札谷さんがチョコレートを生業にするきっかけは、高級輸入チョコレート専門店に勤めたことによる。チョコレートというと、バレンタインデーが最大の商戦だが、その時期にだけ買いに来る人が目立つ。札谷さんが店長をしていて思ったのは、ショップ自体が春から冬まで閑散としていること。そしてバレンタインデーのプレゼントに買う習慣が根づいているだけでその購入者自身が食べていない現実があった。こういったことから札谷さんは、日本ではその歴史はあってもチョコレートを楽しむ文化が根づいていないことを実感したという。｢もっと身近かにチョコレートを生活の中に取り入れて、心も豊かになるような時間を過ごしてもらいたい｣と独自で活動をスタートさせた。カカオ生産者の思いやメーカーの思いを届けたいと考えて｢トモエサヴール｣を設立させている。社名のトモエとは＂巴＂を指し、サヴールは味を意味している。身体によくて、精神が満たされ、その上、地球にもいいとの三方良しの考えからつけられた名らしい。札谷さんは、2014年よりインターナショナルチョコレートアワードの審査員に加わっている。特にカカオ生産国の審査や米国大会では最終選考員を務めており、計7名いるメンバーで日本人は札谷さんだけだとか。一年でテースティングする審査用チョコレートだけで約1000サンプルにも及ぶというから凄い。2013年から札谷さんは、高品質なBear to Barを日本に紹介。タブレット(板チョコ)のみを展開するタブレットミュージアムを阪急うめだ百貨店と共同プロデュースしている。こんな活躍もあって今では日本でも多くのタブレット専門店が認知されて来た。イベントでテースティング会を催したり、カカオ産地ツアーを実施するなどその活動は多岐に亘っているようだ。

札谷さんと新古敏朗さんのコラボは、｢カカオ醤(ジャン)｣が初めてではない。その前にできたのが板チョコ｢メダクラソイ｣である。このチョコレートは、デンマークのチョコレートメーカー｢フリスホルム｣が造った。札谷さんの企画するタブレットミュージアムに同社のミッケル・フリスホルムさんを招聘した折りに、彼女は、デンマーク人の氏に畳の部屋で泊まってもらいたいと考えた。そして加太淡嶋温泉｢大阪屋ひいなの湯｣を予約したのだ。そのついでに訪れたのが湯浅醤油の蔵で、そこでフリスホルムさんは醤油づくりを見た。それがきっかけとなり、湯浅醤油を使った板チョコ｢メダクラソイ｣が完成する。ミッケル・フリスホルムさんは、和歌山の産物がいたく気に入ったようだ。湯浅醤油と、和歌山産の柚子、ぶどう山椒を用いた三つのチョコレートを造っている。このうち｢メダクラソイ」は、2019年のバレンタインデーに販売しているのだ。
｢メダクラソイ｣は、板チョコなので醤油を用いるといっても当然ながら水分は入らない。なので｢樽仕込み｣のもろみを凝縮させてフリーズドライのパウダーに加工して使っている。チョコレートの表面がツルツルしているのに対し、裏面がざらついているのは、醤油パウダーが入っている証し。裏面を舌につけると、醤油の味が伝わり、旨みを感じながら溶けて行くのがわかる。チョコレートの風味と醤油の旨みが口内で混ざり合うのが実感できるのだ。札谷さんが間に入ることで完成した｢メダクラソイ｣は、現在、｢トモエサヴール｣のオンラインショップで購入することができる。ちなみにメタグラとは、ニカラグアのカカオの単一品種名。穫れる量が限られているカカオであまり流通していないらしい。ソイは大豆の意で、海外では醤油のことをソイソースと呼ぶようにここでもその意から名づけられている。