そんな「アル・ポンピエーレ」の評判を聞きつけて中塚さんらが渡伊。食べてみると、その味わいが気に入り、いきなり交渉したのだとか。もともと「ポトマック」では、フレンチダイニングやカフェ系はあっても伊料理店分野がなかったので、ヴェローナの名店を日本に持って来たいと考えたのだろう。「日本でこの店を出したいと交渉しましたが、スムーズには事は進みません。現地で3日間話合いを重ね、今晩話をして無理だったら諦めようと思っていたところ、シェフが我々の熱意を受け止めてくれ、日本での出店の許諾をもらいました」と中塚さんはエピソードを語ってくれた。「ポトマック」のWESTユニットマネージャーで、阪急うめだ本店の「トラットリア　アル・ポンピエーレ」の初代料理長を務めた松井良輔さんがそのまま現地に居残り、修業に入ったという。「断られたら現地に居残ってファストフードで働いていたかもしれませんね（笑）。それくらいヴェローナの名店に惚れ込んで交渉したんですよ。交渉が成立すると、私は即修業に。そもそもは紹介者のお墨付きで行ったのですが、行ってみて食べてびっくり！それくらい素晴らしい店だったんです」と居残り修業をした松井さんは、当時の印象を話してくれた。松井さんによると、現地の「アル・ポンピエーレ」は、「飾り気はないが、シンプルに旨い店。伊全土のトラットリア10選にも入っており、一日4〜5回転もする賑わいぶりだそう。カジュアルだが、いい価格のトラットリアとの評判を得ている。阪急うめだ本店の店舗でも出しているが、特にティラミスが有名。一般的なそれはリキュール系を使うが、ここのはそれらが入っておらず、いいチーズといい卵、いいクリームだけを用いて作る。それだけに日本でもチーズの選定には苦労したようで「びっくりするほどシンプルなのに、抜群の味わいを見せている」と言う。松井さんは、ヴェローナのエグゼクティブシェフであるマルコ・ダンドレアさんから「シンプルに作るように」と教えられている。イタリアの現地の食材は野菜の味が濃く、素材がしっかりして手を加えなくてもいいのだが、日本のものとなると、食材の味が違って来る。いかに現地の味に近づけるかが、日本のシェフ達の仕事で、納入業者と話をしながらいいものを仕入れて本店と変わらぬよう持って行くように努力している。「イタリアと日本では野菜も異なるので再現できない料理があるのも事実。でもマルコイズムを踏襲し、基本的には本店の料理を再現できるよう心掛けています」と松井さんは言っていた。
現在、阪急うめだ本店の「アル・ポンピエーレ」は、卯本慎さんが料理長として厨房を取り仕切っている。松井さんは、現在「ポトマック」のWEST（西日本）の料理を統括する立場。メニュー替えは店ごとだそうだが、新しい店舗のメニュー案を作ったりと、神戸・大阪・名古屋の店々を統括しながら幅広く料理に携わっている。「たこ焼きからトラットリアまで実に幅広いですね」と笑いながらその職務を語ってくれた。そんな松井さんは、兵庫県加古川の出身。子供の頃から釣りに行き、自身で料理をしていたという。「TVで焼飯を作っていたのを見よう見まねでやったら上手くできた。それを親が喜んで食べてくれたんです。これが料理人になるきっかけかもしれませんね」。中学生の時は中華のシェフになりたかったそうだが、イタメシ世代で「伊シェフはもてる」と母親から言われ、その方向に進んだらしい。「ブラッスリーTOOTH TOOTH」に入り、「ポトマック」のダイニングレストラン系で修業をした。欧州の市場をテーマにしたスペインバル「BARBARA」などを経てこの店の立ち上げに携わったという経歴を持っている。「できるだけ地元の食材を使いたい」と関西周辺の農家を巡ったりもしている。神戸の企業だけに神戸産の野菜を多用しているそう。オリーブ油やオリーブの実などはイタリアから入れる。「食材全体的にクオリティが高いのがこの店の特徴だ」とも語っていた。

四品目の「大羽鯵とトマトのタリオリーニ」は、伊料理らしくパスタ料理である。大羽鯵は真鯵で、大振りのサイズのものを指す。二日前から鯵を「白搾り」、レモンの皮、イタリアンパセリでマリネしておく。鯵は煮ていないので噛んだ時に旨みが一気に出るように工夫されているようだ。本来なら伊パセリを合わせるのだが、今回は「白搾り」を使ったので穂紫蘇を用いた。普段使っているような魚醤（ガルム）だと複雑な味に仕上がるのだが、今回は「白搾り」で調味しているのでクリアな味になっている。二日間「白搾り」を用いた液体がしっかり染み込んだので一切塩は必要ないと言っていた。パスタソースには、少しにんにくオイルを用いたトマトを入れる。そこに茹でた麺を加えるそう。「仕上げ前に鯵のマリネを入れて火が通ったぐらいで出来上がります」。松井さんの「白搾り」評は、「素材の味が感じられるよう用いることができる醤油」。雑味がなく、素材を生かすのにいいらしい。「旨みの強さを感じました。幅広いジャンルに使える調味料ですよ」と評していた。「シンプルに作りなさい」と教えるマルコイズムにはぴったりかもしれず、殊に素材の味を強調している「アル・ポンピエーレ」の料理にははまっているのかもしれないと思ってしまった。

最後の「豚のロースト　金山寺味噌クリームソース」には、ローストした豚肉の上に「具だくさん金山寺味噌」が載っていた。松井さんの説明では、金山寺味噌は刻まずそのまま用いたようだ。加えて生クリームに金山寺味噌をたっぷり入れたソースが使われている。「金山寺味噌を入れて温めたソースです。最後にオリーブ油と黒胡椒をかけたぐらいで実にシンプルに作っています。このソースだと簡単なので家庭でもできますよ。ソースを豚肉にしっかり絡めながら召し上がってください」。載っている「具だくさん金山寺味噌」がうまく合わさり、食感が残るように設計されている。「今回の取材を受けて金山寺味噌をいかに使うかが私の課題でした。白味噌は使うが、金山寺味噌を伊料理には使ったことがなかったんです。何と合わせるべきかを中塚さんにも相談すると、野菜と合わせたら面白いと結論づけてくれたんですよ。金山寺味噌は甘みが強く、そのまま調味すると料理が甘くなってしまう。そこで何かで延ばすと柔らかな味になると悟ったんですよ。油脂も足らないので脂肪分を入れると、味に満足感が出ました」。松井さんが初めに「具だくさん金山寺味噌」を試食した時に、旨みも甘みもあって食感がいいとの印象を受けた。使って創作してみると、和の素材、しかも和歌山特産の品ながらでも伊料理に十分面白く活用できるとの印象を持ったという。今回の取材で松井さんは、新たな素材を目にし、調理の幅が広がったかもしれないと言うのは少し大袈裟だろうが、金山寺味噌が伊料理にも活用できる証を立証したともいえるだろう。

ところで最後に、松井さんの「魯山人」醤油評も紹介しておきたい。彼は初見、「きれいな醤油」と思ったそうだ。「雑味も少なく、味わった後の余韻に驚いた」とも言っていた。「切れがいいのでしょう。醤油の味がすっと消え、舌にまとわりつかないですね。オリーブ油と合わせると旨く、それだけで十分な味わいです」と絶賛している。日頃使い慣れぬ和の調味料を用いて見事な伊料理が出来あがった。そこには松井良輔ワールドが垣間見えた五品であった。