久しぶりに箕面へやって来た。箕面公園に足を踏み入れるのは、何年ぶりだろうか。とは言っても今回は自然散策が目的ではなく、「フランエレガンYUZUYA橋本亭」の取材なのだ。同店は、阪急箕面線から北へ約400m歩いた一の橋のたもとにあるので、私はかの有名な箕面大滝まで行ったわけではない。ともあれまずは箕面公園について少しふれることにしよう。そもそも箕面は、山岳仏教の聖地といわれ、役行者が開いた修験道の根本道場・瀧安寺などがある。箕面公園自体は、明治の森箕面国定公園の一角にあたり、83.8haの広さ。一体には約980種もの植物が見られ、3000種以上の昆虫が生息しているといわれる。滝道の一応の終点と目される箕面大滝へは、駅から2.8km、時間にして30分ぐらいの道のりだ。大滝は幅5m、落差33mもあり、この壮大な滝から森林を縫うように広がる渓谷は、まさに大自然の賜物。大阪の市街地から電車で約30分の所にあるわりには、これだけ自然豊かな場が現れること自体に我々はありがたいと思わなければいけない。

最も有名なのは、秋の紅葉シーズンだが、夏も納涼目的で訪れる人は多いそう。また、箕面山サルの生息地でもあり、ニホンザルが野生のままベッドタウン近くに住む珍しい地域でもあるのだ。私も若い頃は、自然散策を目的に駅から大滝まで歩いたものだ。ただ今は、あまりにもプラスイオン(?)に染まったからか、箕面公園が遠のいている。何年か前に来たのも滝道の途中にある日本料理店の取材。そう考えてみると、運動不足もさることながら自然との交わりを自らが絶ってしまっているのかもしれない。今回取材する「フランエレガンYUZUYA橋本亭」の浮田浩明さんも「今では観光地といえないくらいの人通り」と言うように、私のような人間が多くなっていることがわかる。この滝道を活性化したいと「フランエレガンYUZUYA橋本亭」や「フランエレガンYUZUYA別亭」を開いた浮田さんは、まさに地域に貢献している人物といえるだろう。

　さて、本論の「フランエレガンYUZUYA橋本亭」だが、この店のオーナーは、2010年から箕面で「franc et élégant」なるフランス料理店を開いているシェフ・浮田浩明さんである。彼は大阪の出身で、大学の頃から色んなレストランで修業をし、ロアラブッシュの誘いで北摂のフランス料理店でスーシェフを務めた。その後、箕面にて独立を果たしたのだ。現在は、その「franc et élégant」と滝道にオープンさせた二店舗を経営。加えてガンバ大阪の本拠地であるパナソニックスタジアム内のレストランの面倒も見ている。料理技術の高さやバラエティの豊かさが評価され、ガンバ大阪のエグゼクティブシェフを兼任することになり、VIPの料理から選手育成料理までスタジアム内のレストランで提供しているのだ。浮田さんと話していて感じるのは、私の知人でもある田中愛子さんの影響を受けていること。自身も「田中愛子さんが提唱する『食卓の上のフィロソフィ』に感銘を受けてフードスタディーズを学んだ」と語っている。2018年には、フードスタディーズが盛んなニューヨークに田中愛子さんと一緒に出かけ、現地シェフらとの交流を持っている。そしてサスティナブルな食を研究し始めたようだ。そんな動きの中で出合ったのが箕面実生の柚子なのだろう。

　実生と書いて「みしょう」と読む。これは種子から発芽した植物を指す。接ぎ木などの繁殖方法と区別するときに用いられる用語で、一般にいう芽生えの意。種子から成長した植物体を実生の〇〇と表現するのだ。普通、柚子は接ぎ木から栽培される（接ぎ木栽培の柚子は4~5年で収穫する）のだが、箕面には実生の柚子があり、今でも100~200年の木が毎年実をつけている。「箕面の柚子は、1300年前に伝わったといわれています。種から育ち、50年かかって味に円熟味が増す貴重なものなのです」と浮田さん。そういえば、ことわざで“桃栗三年、柿八年”というのがある。これは、植えてから実がなるまで何年かかるかを謳ったもので、“柚子の大バカ18年”と続く。つまり実生の柚子は収穫までに18年かかるということか。ちなみに“柚子は9年でなりさがる”とか“柚子は遅くて13年”というのもある。なりさがるは、なりかかるで、13年の次は、“柚子の大バカ18年”となるのだろう。箕面は、日本の三大実生柚子の産地として知られ、市内の止々呂美（とどろみ）地区で栽培されるものは、ほとんどが実生柚子。大粒で香りが高く、接ぎ木栽培したものとは、比べ物にならないほどいいらしい。自らの力で成長するから、木の持つ力を十分に備えた味になるのだろう。

　ところで今回も予め浮田さんに湯浅醤油と丸新本家の商品を送っておき、この取材用オリジナル料理として創作してもらうことにした。浮田さんと新古敏郎さんは、田中愛子さんを通じて知り合っており、彼自身もすでに同社の商品を使っていたので特性もよく分かった上で、本取材にチャレンジしてくれたよう。想定する料理は、「橋本亭」と「別亭」で出せそうな範囲のものに。ひょっとしたらこの後にメニュー化もありえるかもしれない（!?）。一つめは、「フランエレガンYUZUYA橋本亭」を見据えたようなサンドイッチである。この取材用のスペシャリテなのでメニュー名はないのだが、一応「金山寺味噌を使ったヘレカツサンド」としておこうか。ボリューミーなサンドイッチは、ヘレカツと大葉、赤キャベツとキャベツをマリネしたものを挟んでいる。ソースは、「うす塩紀州金山寺味噌」と「生一本黒豆」「白搾り」を用い、その他に「丹波黒みそ」、とんかつソース、ウスターソース、にんにくみそが使われている。にんにくみそとは、前出の小笠原えつこさんの作ったもので、この商品については浮田さんはかなり傾倒していると思った。「田中愛子先生と青森に行った時に出合ったものです。青森は永く雪に閉ざされる期間があるからか、発酵食品が秀でているようです。食べてみたら飛び抜けて美味でした。小笠原えつこさんは、商売気がない人で、なかなか譲ってもらえません。二回行ってやっと送ってもらえる交渉が成立したのです」。

この「金山寺味噌を使ったヘレカツサンド」は、食べると軽い印象を持つ。普通カツサンドは重たくなりがちだが、そんな雰囲気は決してなく、ペロリと食べてしまう。浮田さんは「ヘレカツだから」と謙遜するが、やはり彼の腕にかかると、ここまで軽く食せる一品になるのだろう。「ポタージュは飲み続けられませんが、味噌汁はいくら味わってもウェッと来ることがないでしょ。それがミソかもしれませんね」と話す。とんかつソースばかりだと重くなるのだが、ここに金山寺味噌と黒豆の味噌が入ることで、うまく味をまとめて、ソースの軽さを出しているのではなかろうか。

　実は浮田さんは、子供の頃、金山寺味噌が苦手だったそう。ところが大人になって野菜につけて食べたら旨かった。特に丸新本家の金山寺味噌はきちんとした造り方がなされているので、すっと入って来ると表現する。「紀州金山寺味噌が甘かったので、少ししょっぱめの味がした『丹波黒豆みそ』を1対1の割合で合わせました。すると味がちょうど良くなったので、あとは何もしなくていいと思ったのです」。全体的に美味しいものは、じわっと味が染みて来る。これらの味噌も同様で、味の余韻が永いのだとか。「まさにワインを飲んでアフターをくつろぐような感じですかね」と浮田さんは表現していた。食べてみていい和のカツサンドだと私も理解した。