基礎調味料を「さしすせそ」になぞらえて表現する。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油（昔は、せうゆと表記していることがあった）、「そ」は味噌である。当然ながら日本の店には「さしすせそ」が常備されている。ただ、その一つに特化してコンセプトを作っている店となるとなかなかない。北新地（大阪）にある「フルートフルート」は、店のコンセプトを醤油＆シャンパンに据えたユニークさ。我々はよく〝醤油バー″と呼んで同店を紹介したりする。
「フルートフルート」は、飲食の激戦地・北新地で2011年から営業をしており、店主の高見大介さんによると、今年で13年目になるらしい。同店が生まれたきっかけは、「かめいあんじゅ」グループの創設者である杉山さんの発案。当初企画していたシャンパンバーに、「日本人は結局、醤油・味噌に戻る」との考えから醤油をひっつけて店のコンセプトを作った。湯浅醤油の新古敏朗さんと杉山さんは、古くから知己があり、かつて心斎橋大丸にあった伊料理店でもコラボして料理を提供した実績もあった。だから杉山さんもシャンパン＆醤油をコンセプトに掲げた店を作れば、湯浅醤油からの協力も得られるだろうと踏んでいたようだ。実は醤油をコンセプトにした店は、福岡にもある。「福萬醤油」の7代目・大浜大地さんが2009年に開いた醤油ティスティングバーがそれ。杉山さんらは、「芽乃舎」（久原本家）に見学に行き、その足で「福萬醤油」にも立ち寄り、新店コンセプトの参考にしたと思われる。「フルートフルート」は、「かめいあんじゅ」が作ったものの、2019年からは同店を任されていた高見さんが経営権を引き継いで営業している。高見さんは、「かめいあんじゅ」では、色んな店舗の店長をやっていたそうだ。「色んな店の立ち上げもやりました。ここは一番長く携わった店ですし、思い入れも強かったのでこの店の権利を譲渡してもらい、2019年9月から私がオーナーとしてやることになったんです」と話していた。個人経営になってすぐにコロナ禍に突入したのでかなり大変だったようだが、常連も多くいるので客足も戻って来たと話していた。
話をオープン当初に戻そう。高見さんによると、レアケースの店なのでスタッフはもとより、顧客にもどう提案すればいいのかと悩んだようだ。料理に醤油を掛けて食べるのは当たり前だが、沢山ある醤油の違いをいかに出すべきか考えた。「初めは、キュウリを並べて、異なる醤油を掛けて味変を実感するみたいな感じにメニュー化していました。今から思うと恥ずかしいぐらいのメニューばかりでしたね」と高見さんは草創期を振り返ってくれた。現在は同店に約90種の醤油が置かれている。30もの蔵からは問屋を通じず直接購入し、あとはネットなどで仕入れるらしい。「定番は20もないですね。月15種くらい入れ替わる感じでラインナップしています」。料理は「焼き茄子のムース　ひすい豆醤油のコンソメジュレ」「北海道産ホタテのミキュイ　特製タプナードソース」「大葉香る海老といんげんの和風スパゲッティジェノベーゼ」「鴨肉ローストと九条ネギ　蕪のあんかけ柚子胡椒」などと洋風の料理が目立つ。醤油テーマだからといって和風ではないのだが、これがまたよく、うまく全国の醤油を使って調理し、そこにシャンパンを合わせていると思ってしまう。

いつもなら予め湯浅醤油・丸新本家から商品を送って料理を創作してもらうのであるが、ココはシャンパン＆醤油バーなのでその必要はない。グランドメニューの中にすでに湯浅醤油を使ったものがあるので、それを出してもらうことにした。
まずは、「海老とアボカドのポテトサラダ　柚子梅ジュレ」（900円）だ。この料理は、三つのパーツを重ね合わせて作っている。下部分が海老・ディル・インカのめざめ（じゃが芋）で作ったポテトサラダ。真ん中の緑の部分がアボカドのペーストである。そして上にジュレが載っている。そのジュレ部分は、「柚子梅つゆ」1に水2、粉ゼラチンで作っている。三層をセルクル内でうまく仕上げるのだ。高見さんは「柚子梅つゆ」は、使い勝手がよく、「日本人なら嫌いなわけがない」と高く評している。「市販の麺つゆだと、どうしても濃い醤油感が残り、エグみも出て来るのですが、この商品に使われている醤油自体に角がなく旨いので、いつまでも飽きずに味わえるんです」と話していた。「柚子梅つゆ」には魚介系を合わせたいと思ったのと、昨今のポテサラ人気を合わせてこの一品を作ったそうだ。「海老とアボカドは相性がいいので、そこに大葉のようなディルを加え、「柚子梅つゆ」を合わせたらいいと思って創作したという。「柚子梅つゆ」は繊細な味なので液体より固体の方が印象が強くなると思い、ジュレにしたようだ。「この方が舌に残るからより美味しく伝わる」とも。まさにワインと同様の考え方で余韻を楽しむかのようである。「当店では、この料理に固定客がついており、前菜として注文する人が多いです」