高橋シェフが同ホテルの製菓・製パン担当に就任した時、まずショーケースに華やかさを持たせたいと思った。それは単にケーキに色んなものを載せ、豪華さを醸し出すのではなく、同ホテルらしい“エレガント&ノーブル”に沿ったスイーツをというのが発想のもと。飾りよりも色を駆使しながらスタイリッシュに商品構成したいと考えたようだ。まず初めに手がけたのが苺のショートケーキ。これはスイーツではどこも看板商品で、定番ながらも人気がある。これまでのショートケーキも悪くはなかったが、ありきたりのパターンだった。それを見ためから変化を持たそうと、細長いカップに入れたものにした。｢カップデザートだが、食べたらショートケーキ。そんな物珍しいスイーツとして表現したかったんですよ｣と高橋シェフは説明する。サンドした中の生クリームは高脂肪のものにし、表面仕上げを軽い生クリームにした。こうすることで口当たりはよく、けれど中はしっかりしたものになる。甘みはさほど出さず、優しい味にしながらも中と外とで生クリームを代えながら個性を持たせる。結果的に｢ファゴット｣では主力商品の一角を占めるに至った。

高橋シェフは、形にこだわりを持ち、見ためのユニークさを追求しているように思える。その一つが｢苺とミルクチョコレート｣。シリコンでできた型にはめて作るムースなのだが、形は単なる丸ではなく、平べったくして角をなくして丸くしたものに。円盤のような形とでもいおうか、なかなか言葉では表現しづらいが、ケースに並んでいればかなり目立つ。ムース自体に赤いグラサージュをかけており、鮮やかな赤と異形が際立っていて、ショーケースの中でも存在感があるのだ。また四種類あるパウンドケーキも従来の型ではなく、細長く四角い。聞けばオリジナルの型を設計して注文したのだそう。フリュイ、シトロン、ヴァニーユ、ショコラサレと四つあるが、どれも既成ではできない形になっている。

箱を開けた瞬間、ふんわりと醤油香が漂う。まず香りを楽しんで、それから口に運ぶと、一瞬醤油のしょっぱさが来て、すぐに甘さが打ち消す。味わっていくと、また醤油が来て口内に残る。キャラメル風味にしているので醤油とはベストマッチ。ナッツも入っていて食感の違いが楽しめるのもいい。貴腐ワインと飲ると面白いのではなかろうか。｢全体に醤油を練り込む手もあったのですが、それだと飽きが来ると思ったんです。今回はテーマの醤油とまっ向勝負しようと思って創作しました。作り手としては醤油から逃げたくなかったんですよ｣。
生地には、水分の多い印象がある。だからパサパサしておらず、口内でのしっとり感が心地いい。バターと砂糖を白っぽく泡立て、これ以上入れたら分離するだろうと思うぎりぎりの線まで卵を入れて作る。トレハロースと転化糖を加えて保湿性を持たせ、キャラメルを止めるために沢山の生クリームを使用している。だから焼き菓子とはいえ、しっとり感があって食べやすい。ピスタチオ、くるみ、アーモンドのナッツ類が入っているので食感もよく、醤油キューブがそこに変化をもたらしてくれる。味の変化が楽しめるので飽きが来ることがなく、私は思わずお代わりをしてしまった。
｢醤油がテーマの変化球といえど、やりやすさを追求するために和菓子風にはしたくなかったんです。戦場は異形でも私らしい西洋菓子で戦おうと決めました。予想以上にゼリーが光沢を放ってくれたんで金箔を散らしてみたんですよ｣と高橋シェフ。彼が作ったそれは、どっしりして、しっとりした感じの焼き菓子になっている。どうやらこれは高橋シェフの好みらしく、違う人がこのレシピを基に作ると、ふんわりさせるかもしれないと話していた。でも私はこの方が重厚感もあって好きである。生地自体も甘ったるくないので男性でも受け入れられるだろうと感じた。｢できれば、私だけではなく、一般売りをしてみたらどうだろう｣、そう広報担当の一色さんに投げかけておいた。実用化するには諸問題をクリアする必要があるかもしれないが、ぜひともこの味の変化を一般の人にも楽しんでもらいたいと思った次第である。
｢普段、スイーツには醤油を用いないので非常に面白い体験ができました。隠し味としてじゃなく、まっ向勝負したのが良かったようですね。悩みましたが、楽しかった｣。そう言って高橋シェフは、私の無謀な企てを受け入れてくれたのである。果たしてこの｢生一本黒豆｣の焼き菓子は世に出るのであろうか。その答えは風に吹かれている。