近年、若手シェフの台頭が著しい。かつては、長年修業を重ねてやっと辿り着くのが料理長の位置だったのだが、個店やチェーン店系では30代でその地位に就く人が目立っている。実力主義になって来たのか、世の中、意味を持たない修業の歳月は必要ないと判断しているのかわからないが、何となく今の時代を象徴しているように思えて仕方がない。30歳そこそこで料理長になっている人の多くは、前述のようにチェーン店系が多く、ホテルや旅館、料亭のように格式ばった所ではまだまだ珍しく、それなりに歳をとらねば、その地位には就けないようだ。
神戸港は中突堤の先端にある神戸メリケンパークオリエンタルホテル＿、この3階フロアに位置する｢ラウンジ&ダイニング　ピア｣の岸本達哉さんは、32歳と若い料理長。メジャーなホテルなのにこの若さで料理長に就く例は稀で、同ホテルの広報担当・柏崎保子さんによると｢28歳で料理長になったんです。当ホテルでも最年少記録ですよ」と話していた。そういえば、このホテルの｢ステーキハウス　オリエンタル｣の鍬先章太さんも30歳で料理長になっている。神戸メリケンパークオリエンタルホテルは、若くとも実力があれば登用する土壌があるのかもしれない。
岸本料理長は、お父さんも一流ホテルで料理長をしていたという、いわば料理界のサラブレッドである。神戸メリケンパークオリエンタルホテルの純粋培養で、入社してバイキングレストランで一年、宴会で数カ月の下積みを積んで｢ピア｣にやって来た。当時は、同ホテルで総料理長を務めた丸岡さんが｢ピア｣の料理長を兼ねていたので、徹底的にその技術を叩き込まれたようだ。丸岡さんは、｢アランシャペル｣の出身だったので、腕も一流ならば、仕事もきつい。だが、星付レストランのイズムは、店は違えども岸本さんにも継承され、丸岡さんの紹介で｢アランシャペル｣出身シェフとも交流が芽生えて、実にいい時間を過ごせたと振り返っていた。

岸本料理長は、まだ若いだけに頭も柔らかい。固定観念に留まることがなく、柔軟に料理を考えることができる。その面白さを遺憾なく発揮してもらいたく、私は湯浅醤油・丸新本家の商品を送るとともに｢遊んでくださいね｣とメッセージを残しておいた。その結果、出て来たのが三つの料理。このコーナーのみに存在する(レストランメニューとして出していない)料理なので、名称はないのだが、それをあえて名づけるなら｢鯵と牛肉の炙りフランボワーズのサラダ仕立て ソースジャポネ｣｢穴子のクスティアン｣｢ガトーショコラ 金山寺味噌のエスプーマ｣としたい。
まず前菜的役目の｢鯵と牛肉のあぶり フランボワーズのサラダ仕立て　ソースジャポネ｣だが、これには｢九曜むらさき｣が使われていた。砂糖をキャラメル状にし、エシャロットを入れて水分を出す。エシャロットの匂いが邪魔なのでそれがなくなるくらいまで煮詰めるらしい。そしてフランボワーズのビネガーを入れて煮詰めてから醤油(九曜むらさき)を加えて煮る。ここで煮詰めすぎると、エグみが出てしまうので弱火でゆっくり火を入れるのがコツ。終われば蜂蜜を加えて冷やしておき、全ての味が落ち着くまで待ってソースを完成させる。｢けっこうな量のレモン汁をも加えてさっぱりさせてムースを完成させています。この料理は、一応サラダですが、魚(鯵)の脂で牛肉を食べるもの。同じ脂分でも魚と肉は異なるので、その相反する感じがポイントかもしれません。これが鰤やハマチだと、脂が目立ってしまいコテコテになる恐れが＿。鯵の脂が丁度いいんですよ｣と教えてくれた。鯵と牛肉、野菜を、醤油を用いたフレンチっぽいソースで味わう＿、これが実によく合っており、甘みもあってさっぱり食せるのだ。｢九曜むらさきは、一般的なたまりと違って塩分も抑えめ。いつものソースより分量を抑えたのに十分味が出ていました。聞けば、金山寺味噌のたまりと醤油を合わせて造っているそうですね。いい味のものは、壊したくない＿、そう思って今回のソースをフレンチ風に作ったんですよ。」

実は岸本料理長は金山寺味噌が苦手なのだとか。だから使い方をわからず、思わぬものに変えてしまった。当初は料理に練り込んだり、ソースにしたりと頭をひねったが、せっかく｢遊んでほしい｣と言ってくれたのだからと意表を突くことにした。｢一回思いついた考えを全て捨てた｣と言う結果通り、意外性があるデザートに使うことになった。｢シロップで炊いた時に味噌の猛烈な匂いと甘い匂いが合わさり、気持ち悪くなったほどですが、炭酸ガスを入れてエスプーマにしてみると、全くそんな匂いがなくなったんです。フルーツと合わすのは流石にダメですが、個性の強いチョコレートなら逆に好相性ですね」と感想を述べていた。
私が今回驚いたのは、金山寺味噌がその風味を残して泡になり、デザートにフィットするものになっていた点。あの固型物をエスプーマにしようと思った岸本料理長の頭の柔らかさが全てであった。｢遊んでほしい｣とはアイデアのある人にとってはいかようにでも変化する指示である。それを言葉以上に遊んでしまったシェフは素晴らしい。職人とは、こうでなければ面白くない！