荒井さんは、オープン当初の不振時を振り返り、「あの苦労がかえってよかった」と話している。世間で、いきなり流行る店を見ていると、流行に乗ってしまうのは簡単かもしれないが、逆に飽きられるのも早いことがわかる。あの人気店がいつのまに閉店なんていう現象はざらなのだ。そうならなかっただけでもよかったとしみじみ思っているのだろう。「すぐに流行ってしまうと、マスコミが取材に来ても『テレビなんて…』とお高く止まっていた可能性があったかも。でも発信しないと、他人はうちのことなんてわからないんですよ。知ってもらってお客様が訪れた時にきちんとした料理を出す。それが私達料理人の役目なんです」。 　ところで「レストラン オマージュ」は、おまかせのコース料理を出す店である。食材の仕入れ具合でその日によってメニューが替わるのだが、値段は平日の夜が6000円から。土日が10000円と15000円の二種になっている(昼は平日が3600円～、土日は6000円と10000円)。荒井さんは、来てくれた人のデータを取っているそうで、料理が重なることのないよう、予約表を見ながら内容を替えている。

二品目は荒井さんが現在、試行錯誤しながらいずれメニューに組み込みたいと考えているものらしい。前にこの店で働いていた料理人がフォアグラに西京味噌をつけて焼いたことがあったそう。今回はそれがヒントになっている。荒井さんはかねてより、フォアグラだけだと味がくどくなってしまうので、一口でそのインパクトを残すよりも何かを加えることでいいイメージを持たせたいと思っていた。その何かが「しょうゆもろみ」だったわけだ。パッションフルーツと「しょうゆもろみ」を使うことによって浮き立つようになり、自然とフォアグラのくどさを抑えてくれる。つまりこの二つでフォアグラのいい部分だけを残した。フォアグラはペースト状にして卵で寄せており、「しょうゆもろみ」は小さく潰すことでそれと一体感を持たせるようにしている。「しょうゆもろみは、使いやすい調味料ですね。隠し味に使ってもいいし、勿論、このままでも使えます。例えばソースの中に入れてもいいし、アイスクリームにも使えそうです。味はそんなに強くないのが、使いやすい理由かもしれません。今回の一皿も、この味噌がないと、違った味になっていたでしょうね。強烈というわけじゃないが、十分調味役を果してくれました」と荒井さんは話していた。タルト地には竹炭を使って黒くし、「しょうゆもろみ」を敷いてパッションフルーツとフォアグラをその上に載せる。上には飴のシートがかかり、ナスタチムの花とアルペンシスの葉が添えてある。

「当店は浅草という地もあるのか、意外に海外からのお客様が多く、特に最近ではアジア圏の方が目立ちます。我々日本人もアジアの人も味噌は身近なもの。フレンチといえど、この要素が入っていれば喜んでくれるんですよ」。荒井さんは「丸新本家」の「黒豆みそ」をコクがあると評している。「このコクがあることで料理の奥行きが違ってくる」と絶賛しているのだ。本来は赤座海老の味だけでもいいのだろうが、「黒豆みそ」が入ることによって味が締まる。これを荒井さんは‟感覚的な部分“と表現する。この‟感覚”を加えることで日本人は無条件に美味しいと思ってしまうようだ。体験したことのある味は、いきなり安心感を覚えさせる。そしてフレンチに親近感を持たせるのだと荒井さんは解説している。「黒豆みそ」や八丁味噌は個性があるから余計にフレンチでは使いやすいのかもしれない。旨みの強い赤座海老にパンチのある味(黒豆みそ)が交わり、主張するメインディッシュができあがった。
ともあれ、ウラ浅草のフレンチは、なかなかのレベル。殊、洋食でいうなら東高西低の勢力図がよく描かれているが、荒井さんの一皿一皿を味わっていくうちに、それもあながち間違いではないことがわかる。荒井さんは、できるだけ頭を硬くせず、柔軟な姿勢で臨みたいのだと話していた。いい材料や調味料、面白い手法があれば取り入れていくつもりだという。そしてそれが自分の料理に反映できれば、来店する顧客も納得するコースができるのではと思っている。「レストラン オマージュ」には、アラカルトがない。以前はあったそうだが、ある時になくなってしまい、おまかせコースのみに絞った。アラカルトは、客自身が組み立てるために、どうしても食べる人の力量が必要となる。メニュー名を見てわからなければ、同じような調理法の料理や、同系のソースが連続する危険性を孕(はら)んでいるからだ。その意味では、今日はこれがオススメですよと提示してくれるコースの方が安心であろう。その意味もあって「レストラン オマージュ」は、アラカルトをなくしているのだろう。そんな所まで深く考えさせられた三皿であったが、荒井シェフ恐るべし！ウラ浅草まで足を伸ばして来た甲斐があったというものだ。