「4月・5月は『桃李』にて湯浅醬油をテーマにしたコース料理を作りますよ」。そんな電話が「ホテル日航関西空港」の営業部・高橋直樹さんからかかって来た。「桃李」といえば、「ホテル日航関西空港」の2階にある中華だ。重厚な趣きのレストランで、堺以南の人からことさら人気が高い。地元である泉佐野産の野菜も沢山使っているためか、同市内でも評判がよく、泉州の人は「ハレの日には『桃李』に行く」とよく言っている。だからだろう、三世代揃って食事する姿をよく見かけるのだ。「桃李」ではないが、同じフロアにあるオールデイダイニング「ザ・ブラッスリー」は、私とも繋がりが深く、私が参画する泉佐野産(もん)普及促進事業が毎年そこで行わていれる。水茄子・泉州玉葱に続く松波キャベツを第三のブランドにすべく、井口晃一総料理長が料理を考案してくれているのである。営業部の高橋さんは、私とホテルのレストランを繋ぐ窓口で、市の農林水産課を巻き込んで一緒に企画を考える立場にある。

ちなみに今年は、「松波キャベツと酒粕とエビのオードブルカヌレ」や「フォアグラと酒粕のブリュレ松波キャベツのコンフィチュール添え」をビュッフェメニューに挿入してくれていた。これらの料理は、酒粕プロジェクトの出品作(食の現場から第101回参照)でもあり、この他に大阪樟蔭女子大学の学生が松波キャベツの特性を考えてレシピを考案した「シューシュー」や「松波キャベツ×スモーブロー」もメニュー化していたのである。このように同ホテルでは、地元や近隣の産物を重視しており、直仕入れだけでなく、色んなルートを駆使して入れている。地産地消ともいうべき、地元の産物を用いて料理を作ることが多いために、ことさら地元からは評判がいいのだと思われる。

今回の湯浅醬油コラボコースには伏線があった。それは昨年の「名料理、かく語りき」の取材である。取材用に湯浅醬油・丸新本家から調味料を取り寄せた北田料理長は、これを機に調味料を見直そうと考えた。そこで昨春、湯浅醬油コラボコースを企画したのだ。消費者からの反応もよく、好調な予約が入っていたのに、いきなりの緊急事態宣言。コラボコースどころか、普段営業もままならなくなってその企画を打ち切った。なので今年は、「桃李」にとってもリベンジ企画なのである。

「桃李」で湯浅醬油コラボコースについて聞くと、「鳳凰」(12500円)と「桃龍」(16500円)の二つがあるらしい(共に税サ込みの料金)。前者は、〝湯浅醬油とコラボした中華王道コース〞、後者は〝厳選高級食材の湯浅醬油コラボコース〞と副題が付いている。「鳳凰」のメニューは、①桃李特製彩り冷菜盛り合わせ②春野菜と彩り国産野菜のフカヒレ入り蒸しスープ③北京ダック④桜海老香る静岡産金目鯛と紀州梅まだいの蒸し物　湯浅醬油のゆずぽん酢ソースがけ⑤黒毛和牛ロースと彩り国産野菜の蜂蜜入り黒胡椒ソース炒め⑥蟹肉入り炒飯⑦豆乳抹茶プリン　湯浅醬油の魯山人醤油を使用した黒蜜ソースがけと熊野鼓動釜餅の7種である。一方、「桃龍」は、①桃李彩り冷菜盛り合わせ②宮城県気仙沼産フカヒレ姿(90ｇ)の醤油土鍋煮込み③北京ダック④国産伊勢海老の湯浅醬油の紀州金山寺味噌入りにんにく葱ソース蒸し　湯浅醬油のゆずぽん酢ソース添え⑤黒毛和牛ロースと彩り国産野菜の蜂蜜ソース入り黒胡椒ソース炒め⑥紀州梅まだい入りあっさり炒飯⑦豆乳抹茶プリン　湯浅醬油の魯山人醬油を使用した黒蜜ソースがけと熊野鼓動釜餅といった内容である。共に7種のコースだが、価格によって使う素材が異なるし、料理内容も違う所が出て来るのだ。料理についての説明は、以前の取材(名料理、かく語りき第92回)に似たようなものがあるので参考にされたし。とにかく色んな料理に湯浅醬油が使われており、その特性をうまく出した内容といえよう。

　この項でコース料理説明を詳しくしなかったのは理由(わけ)がある。この取材日に特別な料理が私を待っていたからだ。それは見ためにも立派な鯛が三尾。使用されているのは、前述した紀州梅まだいであった。鯛一尾を丸々一品ずつ使ったもので、これも4～5月の期間に注文(予約)すれば作ってくれる。北田料理長に料理名を聞くと、①紀州梅まだいの姿造り②紀州梅まだいの姿蒸し③紀州梅まだいの姿揚げと、単純明快であった。共に串本町沿岸で養殖されている紀州梅まだいを一尾丸々使ったもので、それを生で食すか、蒸すか、揚げるかの調理法の違いで提供する。一応、これらの料理は各11000円で販売。予約は一尾ベースだが、「人数次第で考える」とも言っていた。

まず「紀州梅まだいの姿造り　湯浅醬油蔵匠・白搾りを使用したドレッシング」だが、これは生の鯛を特製ドレッシングをかけて味わうもの。生を食べるのは日本の特有の食文化で、中国人は生は食べない。この手の料理は「海皇」が流行らせたといわれており、日本独特の味わい方でもある。考えたのは「海皇」からその後「日航プリンセス京都」へ移った大石さんだといわれている。北田料理長は、その大石さんの弟子にあたる人から習ったそうだ。この料理には、葱油が重要な役割を果たしている。鶏油(チーユ)と葱20束を油に入れ、カリカリになるまで熱を入れて葱の香りを出す。葱をたっぷり使っているのは、鶏油の動物性を抜くためでもある。なので普段の増ぐらいの量を油の中に入れて葱の香を出している。それをサラダ油代わりに使うのだ。ドレッシングには、「白搾り」を用い、ミネラルウォーターを加えて延ばし、丸みのある味にしている。「一般的な白醤油は、角が立っていてもっときつかったですね。その点『白搾り』は味がまろやかなので醤油の勝った味にはならないんですよ」と北田料理長が話していた。以前、彼は一般の白醤油を使っていたそうだが、どうしても味にまろやかさを求めたくて「白搾り」に変更したらしい。テーブル前には、一尾の刺身が出て来て、それをサービススタッフがドレッシングをかけて混ぜて出す。かつて「海皇」がやったこのスタイルも時が経てば、日本の中華のスタンダードになっている。「桃李」ではそれを和歌山の産物・梅まだいを使ってメニュー化している。食べて残った頭部分は、希望があったらお頭の蒸物にもしてくれるという。一尾で二度美味しいとはこのことだろう。