松屋町（大阪市中央区）にある「Fujimotoキッチンスタジオ」は、藤本喜寛先生の仕事場。ここでメーカーや飲食店向けの料理を開発したり、食をテーマにした講座や料理教室も行ったりしている。時折りテレビ局が料理の収録をすることもあり、ひょっとしたら画面で観たことがあるかも。とかく幅広く活躍しているのだ。藤本先生と私とのつきあいは、かなり永い。私があまから手帖の編集部に籍を置いており、藤本先生が辻学園T E C日調の教授として活躍していた時代からだから、かれこれ30年にはなろうか。藤本先生は、現在、「Fujimotoキッチンスタジオ」を運営。食品メーカーにも影響力があるし、文化人的にも存在感がある。一時期はTV番組でも毎週コーナーを持つほどだったので、関西の食の巨匠の一人といっても過言ではないだろう。そんな藤本先生が今夏より自身のキッチンで新たな試みを始めるという。聞けば、かつて辻学園で同僚だった林幸司先生と一緒に料理提供する場を作るのだとか。

林先生は、何度かこのコーナーに登場している料理のプロデューサー。これまでにいくつもの店舗の立ち上げを行っている。林先生は、どちらかというと、中華料理と和食がフィールド。藤本先生が仏・伊料理がベースなので、二人そろえばどんな料理でもできてしまう（とはいえ、元来辻学園の先生はオールマイティなのだが…）。この二人の先生方が画策しているのが、なんと韓国風のジンギスカンである。「Fujimotoキッチンスタジオ」は藤本先生の仕事場だが、予約があってスタジオが空いていれば、ヤンコギ鍋の料理屋として変身させるそうだ。メニューは、ヤンコギ鍋のコース一本のみ。内容は、①8種のナムル②ムール貝のスンドゥブ仕立て③ヤンコギ鍋④ニラキムチ⑤韓国カムジャ麺⑥デザートになっている。これが一人前4,000円で提供ならかなりお値うち品だろう。飲み放題を加えたとすると5,500円になる。完全予約制で、最低4人から。一日一回（昼or夜）一組限定で、12人まで対応が可能。これなら他のグループと一緒になることはなく、貸切状態で密にならずに楽しめるのでコロナ禍の今に合っているように思える。ちなみにヤンコギ鍋を提供する時は、「Fujimotoキッチンスタジオ」ではなく、「藤林館」となる。いわば、藤本・林の料理屋というわけだ。

　藤本先生がヤンコギ鍋を始めるきっかけは、いい羊肉がはいるルートがあったから。従来のジンギスカンでは面白味がなかろうと、韓国風のスタイルを導入した。藤本先生に聞くと、韓国にもジンギスカンスタイルで出す店は少しあるらしい。羊肉も食すが、北朝鮮に近い地方に多いそう。大抵は串刺しにして提供し、焼く時にクミンを沢山つけるのだという。ヤンコギ鍋のヤンは羊を指す。コギはプルコギで、ヤンコギ自体で仔羊の意味もある。「ジンギスカンというと北海道のイメージ。韓国は牛肉なので羊肉を焼く印象が薄いですね。私達は、いい仔羊の肉を使って韓国風ジンギスカンを提供したいと考えました。単品ではなく、コース仕立てにし、野菜も鍋だけではなく、その他の料理にも使うことで沢山食べてもらえるように構成したんですよ」と藤本先生が話す。

「藤林館」のスタートは、まずいい仔羊があることから。両先生ともが韓国料理好きだったために、ヤンコギ鍋に行き着いたというところだろう。私も新古敏朗さんと一緒に食べたが、かなりボリューミーだった。メインのヤンコギ鍋の肉が多いだけではなく、その他の料理も充実しているために満腹感に浸る。料理は一人前が4,000円と書いたが、もしそれで足らなければ肉や野菜も追加ができる。ちなみに追加の肉は、一人前肩ロース1.000円、もも肉800円。野菜は一人前が200円だ。

　藤本先生と林先生は、「藤林館」のヤンコギ鍋を始めるにあたってタレの検証を行った。よくある一般店のような市販のタレは、その名にかけても使えない。ならば、ベースの醤油や味噌を湯浅醤油・丸新本家から仕入れて自分たちでオリジナルのタレを開発しようと考えたわけだ。予め、新古敏朗さんからいくつかの商品を送ってもらい、自店に合うものをチョイスした。それが「萬醤」であり、「あわせみそ」だった。「タレの考察をするにあたって私は、色んな仕事で何十回と作って来ているので、何が必要で、コレとコレが合わさることでどんな味になるのかの知識がすでに備わっていたのです。甘みを出すにはコレが、深みを加えるにはアレがという具合いに経験値がものをいいます。『萬醤』は、甘くて奥行きがしっかりした醤油です。この味わい深さに、さらに旨みを加えるために色んなものを足して完成させました」と藤本先生は説明してくれた。

レシピは秘密だが、リンゴが入ることで味がしつこくなりにくいのだろう。予め作っておいたものに生醤油を足して仕上げることで風味づけを行うらしい。メインのヤンコギ鍋は、醤油ダレ、味噌ダレ、ポン酢、オリジナル塩のいづれか好みのもので味わう。醤油ダレは、「萬醤」の味が生きるように設計し、あっさりめで食せる。一方、味噌ダレは少し甘めの設計に。味噌（あわせみそ）の旨みや甘みが出ており、リンゴの酸味で味のバランスを調えている。「醤油ダレにも味噌ダレにもリンゴを使っています。味噌ダレがことさらに人気があり、甘辛くこってりした味がうまく脂をぬぐってくれるようです」とは林先生の弁。「韓国では、すりおろしの梨をよく使う」との専門家らしい蘊蓄も披露してくれた。

　さて、私達が食べたヤンコギ鍋のコースを写真と文字で追って行くことにしよう。まず前菜の一つとして出てくるのが「8種のナムル」だ。これは野菜を沢山食べるようにと作られている。韓国料理でのナムルと違う点は、日本料理の八寸のように美しく盛り付けられていること。ナムルは、定番に季節感のあるものを導入しているために日によって替わるのだが、この日はアボカド、切り干し大根、人参、オクラ、茄子、アメーラトマト、エリンギ、ズッキーニだった。林先生曰く、「感触があって面白いと、あえて切り干し大根を使って作った」そうだ。

もう一品の前菜は、「ムール貝のスンドゥブ仕立て」。スンドゥブのスンとは柔らかいの意。ドゥブはトゥブの濁音化で豆腐を指す。ここでは、「家庭ではあまり食べないだろうから」とカナダ産のムール貝を使っており、そこに豆腐ではなく、絹揚げを加えている。これがちょっぴり辛めでいいスープ代わりの役割りを果たしている。

ここに手作りのニラキムチが付いてメインへと移って行く。