そば・うどんは、どこの町でも必ずある飲食ジャンルだ。まさに外食産業のスタンダードアイテムともいえる。色んな町にその地域を彩るそば・うどん処があるのだが、和歌山では「信濃路」をおいては語れないようだ。今回取材に訪れた「信州そばうどん信濃路鳴神店」は、信濃路グループで9店舗ある「信濃路」ブランドのうちの一軒。わかやま電鉄日前宮駅から歩いて13分、車なら和歌山ICを降りてすぐ近くにある。信濃路グループは、和歌山に根ざした飲食店を展開する企業で、大半の店舗が県内にある。当然メインの「信州そばうどん信濃路」が有名だが、HPを覗くと、それ以外にも「そばうどんしなの路」「揚げたて天ぷら　ころも」「惣菜百撰和音（わのん）」「友田町DELI」「とんかつ専門　あげとん」「丘の上食堂」「南紀道の駅すさみ」「牛めし、ひとりしゃぶしゃぶ　さん志ち」「湯上り亭」「TUZUMI」と色んなブランドを立ち上げており、かなり手広い。“和敬喜心”を経営理念に掲げており、その意味は、「和を大切にし、人を敬い、人の喜びを自分の喜びと思う。その想いを常に心に持つこと」だそう。会長の西平都紀子さんも「食を通じていっぱいの笑顔に出会いたい」と語っている。
私は以前から和歌山で積極的に活動する信濃路グループについては知っていた。ただその名称から信州発祥の店だと誤解していたのだ。今回、同社の冷水（しみず）康浩社長に話を聞いてわかったのは、根っからの和歌山の会社だった事。人の知識とは怪しいもので、名称からとんでもない誤解に至る。そういえば、大半が和歌山県下の店舗だったなと納得が入った次第である。

「信濃路」は、1975年（昭和50年）5月に初代・西平猛さんが創業した。信州そば粉を使ったそばの店として和歌山市松江で店を開いたのだ。冷水社長によると、初代・西平猛さんはもともと飲食とは無縁の仕事をしていたらしい。それが一念発起して脱サラし、実家の一階を改装してそば屋を始めたという。当時、和歌山ではそば文化があまり根付いておらず、そばの専門店も少なかった。元来、そばは食材の少ない地域に根づく文化だ。和歌山のように海のものも山のものも、ましてや果樹も豊富に採れる地域には、根づきにくかったのかもしれない。今のように情報過多ならいざ知らず、昭和50年代は生活が豊かなものの、そば文化まで辿り着かなかったのであろう。ましてや、和歌山において信州流のそばを出す店なんて皆無だったに違いない。1977年には、初のロードサイド大型となる四ヶ郷店をオープンし、その後岩出店、かつらぎ店と続々に店舗を開いた。今回の鳴神店も1984年とグループ内では早く、そのスタイルや味が評されたのであろう、気がつけば9店の「信州そばうどん信濃路」ができていた。これも同社の和歌山に根づいた戦略の結果である。
さて「信濃路鳴神店」であるが、この店は冷水社長と縁が深い。そもそも冷水さんが「信濃路」に入ったきっかけは、16歳（高校時代）でのアルバイト。実家が近かった事もあって放課後や休みの日は鳴神店で働いた。「当時は初代も現役社長とバリバリ仕事していた頃で、西平都紀子現会長も一緒にこの店で働いており、かなり忙しかったですね」と冷水さんは振り返ってくれた。その頃は市内に「ロイヤルホスト」の和歌山一号店がオープンした時代で、飲食業界も活況を呈していた。その後、冷水さんは「信濃路」に就職するわけだが、会社自体が接客を大事にし、サービスに力を入れていたために以前は、西平都紀子さんがホールに出て、冷水さんは中（厨房）を見るという二人三脚で鳴神店を運営していたらしい。1990年代に入ると、讃岐うどんブームが起こる。きっかけは「恐るべきさぬきうどん」なる本が評価された事だ。それと同時に香川のセルフ型うどんが注目を浴び、2000年代には「はなまるうどん」などが全国展開して行った。「流行の走りに有名店へ視察に行き、面白いスタイルだと関心しましたが、うちではその系統は取り入れる事はありませんでした。やはり『信濃路』は接客が第一で、そのやり方では十分なサービスができないと思ったんです。それに今まで大切にして来た地域密着型もはずせないですしね」と冷水社長は話していた。冷水社長は、若い頃、初代にも可愛がってもらったそうだ。それに二代目の西平都紀子会長ともかつては二人三脚で鳴神店を切り盛りしていた頃もあり、西平親子の考えも引き継いでいる。それがサービス第一と地域密着型の店舗を運営する事につながっている。地域密着型は何も店舗運営だけではない。西平都紀子会長は、和歌山でよさこい祭りを仕掛けたり、近大附属和歌山中学と災害に備える弁当を開発したりと色んな事に尽力している。殊に前者は、祭りで和歌山を元気にしたいと企画したもの。わずかな委員会メンバーと2004年に「おどるんや〜紀州よさこい祭り〜」を仕掛け、今では30万人近い観客を集めるイベントに成長させた。

ところで今回も本取材用に湯浅醤油・丸新本家からいくつかの商品を送って「名料理、かく語りき」用の料理を創作してもらった。なのでこれから紹介する料理は、あくまで取材用で、普段のメニューにはない。今回の料理創作を担当したのが寺澤孝さん。「信濃路」の飲食事業部の次長で、普段はセントラルキッチンのにいて商品開発などを担当している。寺澤さんは、シーズンごとの新メニューづくりから宴会メニュー、新店立ち上げのメニューと、常々色んな創作に携わっている。「自分のやりたいものだけを作るわけではなく、いかに顧客が喜ぶかを念頭に置いて創作しています。時にはアンケートに目をやり、巷に溢れる色んな情報を収集したり、とにかく試行錯誤しながらメニューづくりを手がけています」と語っていた。そば・うどんにジャンルが限られているだけに余計に難しいのかもしれない。
そんな寺澤さんが披露してくれたのが①金山寺味噌のぶっかけそば②つゆしゃぶ③カレーうどん④プリンの四品。①には「具だくさん金山寺味噌」が使われ、②には「白搾り」が使用されている。この二つは、本取材用のオリジナルである。③と④は「蔵匠樽仕込み」を用い、「信濃路」にあった従来メニューをアレンジして作っている。

上記の順番は前後するが、まず「カレーうどん」から説明したい。同品は、前述したように「信濃路」の名物料理。かなり昔からあるメニューだそう。一時期は少し味にぶれがあった時代もあったそうだが、試行錯誤しながら今の味にした。「カレー感を残しながら、だしが利いた味にするのが大変だった」と冷水社長も言っていた。“されどカレーうどん”なのだろう。一般にもあるものだけにオリジナティを出すのが難しかったと思われる。

寺澤さんは、オリジナルの「カレーうどん」に「蔵匠樽仕込み」を返しで使用し、それを掛けて食べるスタイルを提案してくれた。カレー粉は独自でブレンドしている。そこに和風だしを利かせて作るわけだが、玉葱や京葱の甘さがうまく出ている。それですでに完成品なのに、そこにあえて醤油を掛け、天カスを散らそうというのだ。「本来は醤油を入れて作るのですが、今回はあえて掛けるように設計しました。『蔵匠樽仕込み』は、濃厚で、まず香りが先に来ます。だからインパクトが強いんですね。カレーに負ける事が決してありません」。寺澤さん曰く「一般的な醤油以上に使用すると味が変わる」らしい。天カスは最初に入れずに食べ進めるうちに加える方がいいようだ。「その方が味変する」と冷水社長も薦めていた。