南船場のビルの一角にある「華うさぎ」。三浦貴之・悦子夫妻が営む小さな割烹で、料理内容のわりに価格がリーズナブルとあってビジネスマンの間では高い評価を受けている。二年前までは単品が主の割烹だったのだが、それだと小料理屋との境が難しくなり、せっかく割烹で修業して来た腕が発揮できなくなると、発想を転換し、5000円のコース一本のみというわかりやすいスタイルにした。それが功を奏したのか、ちょっとした料理を食べたいとサラリーマンが集うようになったのだ。三浦さん曰く「夜は一人でやっているので色んな料理が通ると、どうしても提供するのが遅くなってしまいます。それならいっそのこと、コースのみに絞ってリズム感のある献立を考えた方がいいと思いました」との話である。コースの内容は、付出し、造り、煮物、焼物、揚物、御飯、デザートの7品。三浦さんの話では、彼がかつて勤めていた割烹「蓮」と同じレベルのものを出しているそうなので、多分食した人は、納得がいくと思う。「華うさぎ」では、この5000円コースに冬場はてっちりコースが加わる。付き出し、てっさ、湯引き、てっちり、雑炊、デザートの内容で、なんと4300円。ふぐといえば、1万円以上取られてもおかしくないのにこの破格の値段。天然ではなく、長崎の養殖ふぐを使っていると言ってもなかなかのお値うち品だ。これも三浦さんは「ふぐを卸してくれる所とは長いつきあいで気心知れているので。それにうちは人件費がかかっていないから」と説明する。昼は夫婦で、夜は一人で営んでおり、使用人を使っていないから安く出せるのだという。カウンター6席、4人掛けのテーブル１つという小規模店舗の利点はこんなところにもいかされているのだ。

私が「華うさぎ」に行った時に注文する料理がある。それはブツ切りにしたふぐに七味醤油をつけて七輪で焼く「ふぐの七味醤油焼き」。本来はそれを作ってもらい、このコーナーで書こうと思って、あらかじめ湯浅醤油や丸新本家の商品を送っていたのだが、そこは工夫を凝らす三浦さんのこと、そんな定番では迎え撃ちたくないと思ったのだろう、予想とは裏腹に三つの料理を考えていてくれた。 まず一つめは、ふぐの皮の湯引きを使ったサラダ。白菜の芯をスライスし、ふぐの皮の湯引き、刻みねぎをいっしょに載せ、香りづけに煎りゴマを加えた一品だが、ここではドレッシングに「柚子梅つゆ」を利用している。一般的に出していないメニューなので、ここでは「ふぐの湯引きサラダ」と名乗っておくが、三浦さんは「柚子梅つゆ」をあれこれとさわらず、ストレートにその美味しさを表現したいと考えたようだ。「初めて口にした時に凄く旨いなと感心したほど。なめながらその味を楽しみましたよ。普通のつゆとはちょっと違い、柔らかな酸味が印象的です。何かで延ばしたら、せっかくのバランスの良さが崩れそうなので何もしないと決めたんです。本当にずっと飲んでいたいとまで思うほどの味わいです」とその理由を語ってくれた。ただそれだけでは芸がないと思ったのか、ちょっとだけゴマ油を落としている。柚子をサラダの彩と香りにより、印象づけるためにゴマ油や煎りゴマがいいアクセントになっている。 今回の「柚子梅つゆ」とは違うが、三浦さんは湯浅醤油の「柚子ぽん酢」にも高評価を与えている。三浦さんの話では、「醤油メーカーが作っていると実感できるほど醤油の味が引き立っている」とのこと。醤油の味がしっかりしているので鍋の具材を漬けて行っても薄まりにくいと言っているのだ。

三つめは、「金山寺味噌」を使った酒のアテである。牛肉のみを先に炒め、取り出してからその油を使って野菜(れんこんと百合根)を炒める。そこに「金山寺味噌」と酒、砂糖を入れて延ばし、それから先の牛肉を改めて加える。仕上げに「蔵匠　樽仕込み」をちょっとだけ絡めるのだ。この醤油は隠し味で、料理の味を締めるのが目的。だから使う量はほんの少しでいい。 出て来た料理を食べると、れんこんの食感が印象的で、肉の旨さをうまく金山寺味噌が引き出しているよう。れんこんなどの野菜を使っているが、「金山寺味噌」にも野菜が入っているので、それがうまく合わさり、日本酒にフィットしそうなアテになっている。俗に金山寺味噌を買った人は、具が旨いといってそればかりを食べてしまう傾向があるらしい。その食べ方だと味噌ばかりが余ってしまう。この一品の使い方ならば、そんな心配はなく、混然となった具と味噌が一つのアテとなってまとまりを持っているのでいい。金山寺味噌の甘さがうまく使われているからだろう。三浦さんは「辛口の日本酒に合いますよ」と話していた。三浦さんは、今回の一品の基になっている丸新本家の「金山寺味噌」を高く評している。味噌の濃厚さと具の多さがその評価ポイントで、おかず味噌本来の使い方のように「そのまま食べたい」と思ったそうだ。なのであえてさわらずに牛肉を炒めた。「初めからまとまりのあるものを我々調理人が崩してしまってはいけませんし、わかりやすさもなくなってしまいます」と言っている。「本来はご飯に載せたりしてそのまま食すのがいいのでしょうが、今回はあえて調味料としての役目に期待したんです。使ってみて料理に合わせやすいのがわかりました」。