コロナ禍を経て仕事がリモート化し、郊外にビジネスマンが拠点を持つ時代になった。そんな影響もあってか、都心の繁華街より郊外都市に活気がみなぎっているように思えてならない。秋の某日に阪急高槻市駅付近を歩いてみると、人が一杯。平日の昼間になぜこれだけ人が歩いているのだろうと驚いた。北摂に住む友人に話を振ると、コロナ禍でそうなったのではなく、以前から阪急高槻市駅周辺は賑わっていたのだとか。大阪と京都の中間にあってどちらに行くにも便利なので住みやすいのだろう。だからこの賑わいになっていると思われる。今回訪れる「創作ダイニングTAKÉ」は、阪急高槻市駅から歩いて3分ぐらい。JR京都線高槻駅からも徒歩5分ぐらいなので駅近の便利な店といえよう。7年前に竹田卓生さんがこの地で始めた店で、街になじんだ雰囲気を持つビストロだ。そもそも竹田さんを知ったのは、このコーナーで度々登場する藤本直久さん（「北新地 西洋料理店ふじもと」の店主）の紹介。彼の「ホテルオークラ神戸」時代の先輩で、高槻でフレンチ（創作ダイニング）をやっている人がいると、よく噂を聞いていた。そこで思い切ってこの取材を頼もうと藤本さんに教えてもらったのである。

竹田卓生さんは、九州生まれだが、京都育ちだそう。中学生の頃は門真に住んでいたこともあるらしい。高校を卒業後、料理人を志し、上京して「東京ステーションホテル」で勤めた。「東京ステーションホテル」といえば、東京駅構内にあり、100年以上前に創業した。丸の内口に国内外の賓客を迎えるホテルとして大正4年に開かれたのだ。川端康成が1ヵ月ほど逗留し、「女であること」を執筆したり、江戸川乱歩は「怪人二十面相」でこの客室を舞台とした話を描いている。最も有名なのは、松本清張の「点と線」。彼は時刻表を使ったトリックを同小説で書いているが、これとて度々逗留し、客室よりプラットフォームを見下ろしたからの発想と伝えられている。そんな名門ホテルで竹田さんは7年間修業をし、青山にあった洋館の会員制仏料理店「ハウス・オブ・ザ・1999」へ移っている。その後、25歳で渡仏。ベルギーの二ツ星「グランバシドール」で働いた後、ロワール川のほとり（フランス）にある「ツールシ」（シャトーを使ったホテル）を紹介してもらい、都合5年ほどフランスにいたそうだ。帰国後は「ホテルオークラ神戸」のオープニングスタッフとして35階にあったフレンチ「エメラルド」で調理を行っている。当時の「ホテルオークラ」といえば巨匠・小野正吉シェフ（ホテルオークラ東京・初代料理長）が健在していた時代。鳴り物入りで神戸にオープンしたので、現場はかなり忙しかったと思われる。「小野正吉さんといえば雲の上の人的な存在で、上の人達が一緒にやっていたぐらい」と言いながらも竹田さんもイベントでは下働きとして仕事した経験があるという。「毎年何らかのイベントがあって、時にアラン・デュカスを招いて行ったり、彼の料理をコピーしてメニュー化したり、そこに通常のレストランの調理も合わせると、それは毎日が戦争のような状態でしたね」と竹田さんは振り返る。「地下に社員食堂があって食事に行くのですが、レストランスタッフは食べる時間も似通っており、なかなかエレベーターがやって来ず、昼食を断念する日もしばしばでした」。そんなに多忙なホテル時代だが、竹田さんは「楽しかった」と話していた。この頃の料理が少なくとも竹田さんに影響を及ぼしている。今でも「創作ダイニングTAKÉ」で出される「フォアグラといちじくのテリーヌ」は、当時のイベントでの料理だという。

さて、竹田さんの店でも湯浅醤油・丸新本家の商品を予め送っておき、いつもアレを行おうとしている。まず一品目だが、「創作ダイニングTAKÉ」の名物メニューにもなっている「シェフの気まぐれ前菜盛り合わせ」をアレンジしたものだ。ここではサラダのドレッシングに「魯山人」醤油や「もろみ味噌」を用いている。今回は、ビーツ、紅芯大根、赤蕪、コリンキー、はやとうり、オクラ、水茄子、ミニトマト、蓮根、マイクロキュウリが載ってある。そこに「魯山人」醤油、「もろみ味噌」、オリーブ油、サラダ油、シェリービネガー、カレーパウダー、塩、コショウで作ったドレッシングがかかっているのだ。「ドレッシングには、普段から醤油を使っているんですよ」と竹田さん。今回は、それを「魯山人」に替えた。「魯山人醬油は、上品でエレガントな味。普段使用しているものからコレに替えるだけでコクが出て、味自体も上品になりました」と説明してくれた。そこに隠し味としてカレーパウダーを少し入れたそう。「ひょっとしたら『魯山人』の良さがそれでかき消されてしまったかもしれません」と笑いながら話していたが、それだけこの醤油が繊細な風味を持つ証拠でもある。竹田さんによると、普段は「もろみ味噌」は入れていないらしく、これとて今回の特別仕様しとして加えたもの。単体なら強（きつ）いが、ドレッシングならいいだろうと用いたそうだが、使ってみると「味にメリハリができ、いい味に落ち着いた」という。もろみが入ったことでインパクトが出たようだ。写真でもわかるように、サラダ+前菜のこの一皿は、かなりボリューミーである。「創作ダイニングTAKÉ」では、野菜にもこだわりがあって、多くのものを岡山産の新鮮野菜にしているそう。近所に岡山からの産直販売所があり、竹田さんによると「面白い野菜が来るので重宝している」らしい。価格も安く、新鮮なのが利点で、すぐ近いから買いに行って使っているという。「パプリカもいいのが入ったので今日のメニューに使っています。輸入ものだと厚いのですが、国産は薄くて使いやすいですよ」と岡山の野菜を誉めていた。

二品目は、「鴨のロースト」。そこに「赤だし」味噌と「白搾り」を使った赤味噌ソースがかかっている。付け合わせには、先程の岡山産の赤と黄のパプリカ。そして珍しい四角豆が添えられていた。四角豆は、草木になる実鞘で、断面にヒダが付いている。断面が羽のように見えるからか、英語ではウィングビーンズと呼ぶそうだ。日本では、その名の通り、四角豆といい、沖縄ではうりずん豆とも呼ぶ。炒めたり、天ぷらにしたりすることが多いようで、茹でたものをサラダに使ったりもする。豆と言っているが、豆はほとんど見えず、鞘を食べる感じに。竹田さん曰く「鞘には小さな豆が入っているんです。あまり茹ですぎるとダメで、コリコリした食感をいかすように調理しています」とのことであった。肝心の「鴨のロースト」は、塩コショウをし、にんにくを摺り込んでカイエンペッパーを少ししてから焼いている。そこに「赤だし」味噌と砂糖、みりん、ごま油、にんにくのすりおろし、ワイン、「白搾り」で作った赤味噌ソースがかかっているわけだが、竹田さんはこの料理を「フレンチから逸脱しているが、日本人ウケしていい」と評している。味噌は日本人にとってなじみのあるものなので、この手のソースは我々には受け入れやすいのだ。食べると味噌の香りが利いていい。「創作ダイニングTAKÉ」では、この料理もグランドメニューに載っている。「鴨のロースト赤味噌風味」がそれで、1380円で提供されている。「赤だしは、コクがあっていいですね。単体だと辛いような感じがしますが、ソースにすると、柔らかな味になるので使い易いですよ」と話していた。一方、「白搾り」は、竹田さんが試したくてあえて用いたようだ。「ソースには『赤だし』と赤ワインが入っているので、そこまで食べた方はわからないかもしれない」と言っていた。