私が近年とみに通っている店がある。その一つが北新地に立地する「西洋料理店ふじもと」だ。同店は、東京の帝国ホテルやホテルオークラ神戸など名門を歩いて来た藤本直久さんが営んでいる。藤本直久さんは、“天皇の料理番”として知られる秋山徳蔵の料理を目指しており、流行に左右されずひたすらオーソドックスな料理を追求しているのだ。

本人は「うちの料理は映えない」と謙遜するが、本質的なものを追いかけるのは、まさに王道。昭和の初めに華族などが好んで食べていた西洋料理を今に具現化する店は早々ない。写真映えはしなくともグルメにとっては面白い。洋食ではなく、西洋料理店とは、うまく冠したものだと感じてしまう。藤本直久さんは「曽我さんは無理を言って来るから」と冗談めかしく話しているが、私のムチャぶりにも、いつも創作意欲を持って接してくれている。それでいて西洋料理店の範疇に収めて料理表現をしてくれる所が実にいいのだ。なので彼をプロジェクトについつい巻き込みたくなってしまう。

最近は、私の無理強いは彼の息子にまで及んでいる。今回の主役である藤本祐太さんは、直久さんの長男。以前は有名なゲストハウスに勤めていたが、コロナ禍になってからはそこを辞め、お父さんの店で調理場に立っている。何を隠そう藤本祐太さんは、元甲子園球児なのだ。直久さんが元野球少年で名門校・東洋大姫路の野球部出身だったこともあり、藤本家は野球一家である。球界ともつながりがあるのだろう＿、彼らの店には時たまプロ野球のOBや現役選手も食事に来るという。藤本祐太さんは、ボーイズリーグで野球をし、その後甲子園の常連校・履正社に入学した。2008年のセンバツでは、甲子園（全国大会）に出場している。今でこそ履正社は高校野球の優勝候補に挙げられるが、当時は甲子園での勝利がなかったそう。「私が出場したセンバツが初勝利で、その時はベスト16まで進みました」と藤本祐太さんが教えてくれた。彼は履正社ではクリーンナップを打っており、その時の二学年下にヤクルトの山田哲人がいたそうだ。藤本祐太さんのチームは、三回戦で埼玉の聖望学園に敗れた。その年は聖望学園が準優勝したというから藤本祐太さんのいた履正社は少々不運で、その実力校に７対５で負けたことになる。ちなみにその時の優勝は沖縄尚学で、投手は今もソフトバンクで活躍する東浜巨であった。

　さて、本題の料理の話に入ろう。「西洋料理店ふじもと」では、普段から湯浅醤油を使っている。それに「カカオ醤」新発売に向けてのマスコミ発表会を同店で催したので、すでに商品特性を理解済みだ。ならばお手のものだろうと、藤本祐太さんに「カカオ醤」と「具だくさん金山寺味噌」を使って新たな料理を考えてもらった。彼が創作したのは、①「カカオ醤とあえみそを使った若鶏のキノコリゾット」②「鯛とアサリのポシェ　金山寺味噌を使った白ワインソース」③「カカオ醤のパンケーキ」だ。タイトル通り②には「具だくさん金山寺味噌」が、①と③には「カカオ醤粒タイプ・ペーストタイプ」が用いられている。さらに①には「かけるだし」を、②では「あえみそ」も使っているのだ。

　まず「カカオ醤とあえみそを使った若鶏のきのこリゾット」だが、これは前日から「あえみそ」と「カカオ醤ペーストタイプ」を合わせたものを、さらしで包んだ鶏肉に日本酒で延ばして準備することから始める。「直接塗るのではなく、鶏肉をさらしに巻いてその上から塗りつけ、マリネするんです。そうすると、香りが上手く入り、上品な味わいになるんですよ」と藤本祐太さんはその手法を説明していた。リゾットは、玉葱・舞茸・戻し椎茸・エリンギをソテーし、生米と合わせて椎茸の戻し汁とブイヨンで炊く。出来上がって来たと思ったら「かけるだし」で調味するのだ。一晩寝かした先程の鶏肉をさらしから取り出し、弱火で色をつける。スライスして表面をバーナーで炙り、味噌の香りが立つように。こうすることで食べた時に口内に味噌の香りが漂うようになるらしい。この鶏肉をリゾットに載せて芽葱「カカオ醤粒タイプ」を載せれば出来上がる。

二品目の「鯛とアサリのポシェ　金山寺味噌を使った白ワインソース」は、見ためよりかなり複雑な工程を辿って出来上がる。まず白ワインソースづくりからスタートを。鯛のアラからだしを摂り、ここにアサリを入れてその汁を出す。これがベースのだしになると考えて欲しい。その横で別工程を進めておく。表面に焼き色をつけたマッシュルームに生クリームを加えて煮詰める。エシャロットを細かくカットして白ワインを注ぎ、液体がなくなるまで煮詰めて行く。これを先ほどの生クリームに入れ、沸騰するくらい火にかけてから裏漉しするのだ。こうすることでヴァンブランソースが出来る。「ヴァンブランソースは、本来なら魚のだしで作るのですが、今回はアサリと鯛のだしで仕上げています。アサリがあることで旨みがアップし、味噌を使うのに適したベースになるんですよ」。

次に皮付きの鯛を皮目だけ焼き、身は生の状態に保たせ、皮のみをはがしておく。皮は弱火で熱をさらに加え、皮せんべいのようにしておく。カットした鯛身は、アサリのだしと先程のヴァンブランソースで蒸し焼きにして置いておく。鍋にヴァンブランソースとアサリの身を入れ、軽く温めて「具だくさん金山寺味噌」を加えるのだ。「こうして金山寺味噌とヴァンブランソースをなじませます。塩味は、金山寺味噌自体にあるものを用いて調味するんですよ」。パスタを茹でてソースを絡めるのだが、このソースは鯛の入った鍋の中にアサリとヴァンブランソースが残っているので、そこに鯛のだしを入れて混ぜて仕上げるという。ソースを絡めたパスタの上に鯛身を盛り付け、鯛の皮と芽葱を載せれば完成する。

お父さんの藤本直久さんも「見ためはシンプルだが、かなり複雑な工程を経て出来上がる」と解説しており、「モノは無駄なく使えてロスがほぼない」と評していた。塩コショウは使わず、ほぼ金山寺味噌のみで調味している点も面白い。