ところで12月2日のマスコミ向け発表会で藤本シェフが供した料理は、①オードブル三種盛り(マグレ産鴨の冷製、三種のカルパッチョ、イタリア産生ハムのサラダ)②バターナッツカボチャと安納芋のポタージュ③地鶏のソテー・カカオ醤(ペースト)のクリームソース④カカオ醤カレー⑤カカオ醤と安納芋のプディングの五皿である。当然ながら全てに｢カカオ醤｣が使われている。

まずオードブルだが、ここでは肉・魚・野菜に｢カカオ醤｣が合うことを訴求しようと、三種の料理が盛られていた。マグレ鴨とはフォアグラを取り出した鴨のこと。フォアグラを作るために育てた鴨なので栄養過多気味で、そのせいか味も濃いといわれている。｢東京にカカオ専門店があるんですが、そこの記事を見ていると、カカオと鴨が合うことがわかります。カカオは煮込みに合うのですが、煮るとカカオ香は飛んでしまうから勿体ない。なのでこの料理には粒タイプの『カカオ醤』をダイレクトに使用し、厚めにカットした鴨肉に載せています｣。カルパッチョは、白身が鯛で赤身がマグロ、青背はヒラマサで。｢カカオ醤｣でドレッシングを作り、これらの魚に合わせた。藤本シェフは｢鯛とマグロは炙りにし、その香ばしさとカカオの香ばしさがマッチするようにした｣そうだ。魚は淡泊だと醤が勝ってしまうのだが、そこは湯浅醤油の造った商品だからそうならないように設計されていると褒めていた。イタリア産の生ハムには、トモエサブールのカカオシロップ、カカオビネガーに、今回の｢カカオ醤｣(ペースト)を合わせてソースを作り、サラダ仕立てにした。このように一皿で、｢カカオ醤｣と肉・魚・野菜がフィットすることを証明したかったのだろう。

バターナッツカボチャは、南米原産のもので米国で人気。海外から入って来た品種だが、西洋カボチャの仲間ではなく、植物上は日本のカボチャに近い。ちょっと変わった形をしており、ねっとりしていてコクがあるのが特徴だ。繊維質が少ないためポタージュにすると滑らかな仕上がりになる。このカボチャに、これまた粘質性で水分が多く、焼くとねっとりした食感になる安納芋を合わせてポタージュを作った。塩を使わず、｢カカオ醤｣でその味を補っている。生クリームとの相性がいいからか、結構｢カカオ醤｣の香りがいきており、パンにつけて食べたらさらに｢カカオ醤｣感が広がるようだ。

最後のデザートは、粒タイプとペーストタイプの両方が使われている。プリンは安納芋で作り、キャラメリゼをせずにカカオシロップと｢カカオ醤｣粒タイプで火を入れないで合わせてかける形にしたそう。プリン自体は安納芋の濃厚さが利いている。｢カカオ醤｣とカカオシロップを混ぜて作り、後からかけて食べるのだが、藤本シェフに言わせれば｢みたらし団子のような雰囲気で｣食べるといいらいい。｢ペーストを入れすぎると、しょっぱくなるので注意しました。当初はカラメルを作っていましたが、『カカオ醤』を加えたらそれがいらないことがわかりました｣。キャラメリゼせずにあえて火を入れないで合わせたという。薩摩芋やカボチャは、醤油とも相性がいい。そんな点を考慮して創作したものと思われる。｢安納芋の味が強いのですが、『カカオ醤』を入れると、その主張が薄くなります。だから両者がうまく中和するのでしょうね」。

これら五皿を食べたマスコミ関係者は、｢カカオ醤｣の調味料としての可能性を感じたようだ。参加者の一人は、｢世界初のカカオ醤油ができたと聞いてどんなものか想像できませんでしたが、今日料理を食べてわかりました。今までにない味で実に魅力的。本日は洋食での調理でしたが、和食や中華ではどんな風になるのか興味深い｣と語っていた。藤本シェフも｢今後も使って行きたい｣と言い、要予約で｢カカオ醤を使った料理が食べたいとあらかじめ注文してもらえば作りますよ」と言っている。

ちなみに今回の発表会会場になった｢西洋料理店ふじもと｣は、2号線沿いの北新地側にある。同店は、東京の帝国ホテルやホテルオークラ神戸な有名どころで修業をした藤本直久シェフが独立して始めた店で、要予約のみで店を運営している。天皇の料理番だった秋山徳蔵さんに憧れ、昭和初期に華族などが食べていた西洋料理を目指したいと開いた。なのでフレンチ出身にも関わらず、冠名の如く西洋料理を出している。春からは息子の藤本祐太さんも加わり、ソムリエの矢野貴代美さんともども店を営む。引き出しの多いシェフに、この発表会がきっかけで｢カカオ醤｣を使った料理が加わると思ったら、グルメは期待してしまう。礼谷可奈子さんによると、｢カカオ醤｣は、百貨店のバレンタインフェアなどで販売し、藤本さんのようなシェフにも供給していきたいらしい。一連の｢カカオ醤｣に関する記事を読んで｢まだ想像できない｣と思う人は、ぜひとも予約を入れて藤本シェフの店で食べて欲しい。