付け合わせの青味は白醤油で。塩少なめで味は醤油から摂るように考えられている。「昔は塩を入れ、足らない所を醤油で補っていたんですが、今はそうではなく、むしろベースとなる一番だしが100％にできたなら醤油を入れなくてもいいくらいなんですよ。私がこの青味に醤油を使うのはだしの色をきれいな琥珀色にしたいがためなのです」。

料理人は慣れを重視することが多い。せっかく作り出した味だからと、昔から使っているものを使いたがる傾向にある。「それでは進歩しないのだ」と竹氏さんは主張する。和食はだしが命。竹氏さんは道南の真昆布と花鰹でそれを摂っているが、常に目指しているのは鰹だしでもなく、昆布だしでもない一番だし。そのどちらが勝ってもダメで、バランスがよく、旨みのある一番だしを作ることこそが料理人に課せられた使命だとも言う。「元がダメならいくら醤油が美味しくてもいい料理にはならないんです。例えいい材料を使っていても摂り方が下手なら同じこと。若い頃はそんな哲学的な話を聞いても何とも思いませんでしたが、煮方を10年やってからそれがわかるようになりました。そしてずっと精進していますが、未だに100％の一番だしを作れずにいます」と謙遜する。だが、その真面目さが竹氏さんを日本料理界でトップの地位につけたのだと私は思っている。

そんな風に語る竹氏さんだが、料理はあくまでにシンプル。あまり技巧に頼らず、むしろ省く方に向かっている。竹氏さんはことさら昔の仕事にこだわりを見せる。昨今の若い料理人は流行を追うがあまりに昔の調理法をおろそかにする嫌いがある。しかし、先人達が残した技は時が経ったとはいえ、そうバカにしたものではない。「昔の仕事がいいに決まっているとは言いませんが、知らないよりは知っている方がいいはず。いい仕事は手間をかけても受け継ぐべきなんです」と竹氏さんは語っている。竹氏さんは献立を考える中で案が出てこない時は古い文献を紐解くらしい。レシピ本なんて今のもののように思っているだろうが、実は江戸時代にすでに発刊されている。一時期は古書店通いをし、参考になる文献を見つけては、それを今風にして表現していた。「今と江戸時代っていったい何が違ってきているのでしょうか。違うとしたら素材そのものの味かもしれません。昔の素材は味が濃かったんですが、今では水っぽくなっていると言いますよね。それに対して調味料はかなり進化している。それでうまくバランスが取れているのかもしれませんね」。そう言いながら新たな料理を作ろうとする竹氏さんの姿を見ながら私は「この人は面白い！」と心の中で呟いた。