室田さんが以前から懇願していたのは、湯浅醤油でのハラールへの取り組みだ。ここの醤油は添加物を用いておらず、原材料もきちんとしたもので、ハラール醤油になりやすい。だから早く認証を取って使わせて欲しいと彼は訴えていたのである。
今冬、湯浅醤油が新発売した｢ムスリムフレンドリー湯浅醤油｣は、その条件を満たすもので、シンガポールの認承を取っている。以前から同蔵にある｢樽仕込み｣がそのもとになっており、火入れする時にアルコールを飛ばしたり、キャップの消毒にもアルコールを使用しないことで対応しようと考えた。前述したようにハラール認証の醤油や味噌は、塩分がなぜか強すぎて、調味料としての持ち味をいかしえていない。つまりそれらと日本の醤油は別物の味と考えた方がいいから、うまく和食調理ができなかった。今回の｢ムスリムフレンドリー湯浅醤油｣は、そんな心配が皆無。味も従来の｢樽仕込み｣と同じである。室田さんも｢これなら従来の味付けができる｣と太鼓判を押していた。
「俗にハラール醤油といわれていたものは、塩分が強いのがネックで、味に深みがなかったんです。改良されて来たと伝えられますが、まだまだ満足な調味ができる域には達していません。今回の『ムスリムフレンドリー湯浅醤油』は、普通に味が出せる。言葉にすれば、それだけと思われるでしょうが、それができなかったんですから、かなりの進歩。コレなら私が作って来た料理の味は、うまく表現できるんです」と室田さんは力をこめて語っていた。一般的に新製品を｢従来と同じ｣と表現すれば、期待倒れに聞こえるが、これは逆。｢普通の醤油と変わらぬ味｣が賞賛すべきフレーズなのだ。
なぜこれほどまでに同じ味ができたのか？企業秘密なので言えないことは沢山あるが、湯浅醤油・新古敏朗さんの言葉を借りれば｢そもそもの造り方にある｣とのこと。普通、濃口醤油の旨み成分とされる窒素含有量は1.6%で、これを0.1%上げるのが難しいとされている。1.8～1.9%が限界といわれる中で湯浅醤油の濃口(樽仕込み)は、2.2%もある。寝かせる時間とその造り方に他社との違いがあるそうで、こうしてできた醤油なのでアルコールを飛ばしても味が変わらないのだという。｢塩辛さ(しょっぱさ)のある味は、東南アジアや中近東の人を意識しすぎてそんな風になったのかもしれませんね。香りも出ないし、無理にやることで全く異なるもの(醤油)になってしまうのではないでしょうか｣と新古敏朗さんは、従来品の味を分析している。私が思うに、あの塩分の強いものは、醤油ではなく、醤油風調味料だったのではないだろうか。

｢イサギの幽庵焼｣は、イサギのアラでだしを摂っている。そのアラだしと｢ムスリムフレンドリー湯浅醤油｣、ハラール認証のみりん風調味料を合わせ、輪切りにした柚子をそこに入れて鍋にかけている。これを漬け地にしてイサキの上身を浸し、焼いているのだ。幽庵焼とは、江戸期の茶人・北村幽庵が考案した調理法で、魚の切り身を醤油・酒・みりんと合わせたものに漬けて焼いたもの。何が言いたいかというと、ここでは酒を用いるのが定義なのだが、ハラール和食だと、それが使えない。加えてみりんも例の水飴のようなものである。室田さんは、その代品としてアラだしを用いた。これがこのハラール和食の調味のポイントなのだ。これは醤油が従来の味であってこそ、工夫できた技であろう。

｢天ぷらにゅうめん｣は、鰹だしに、｢ムスリムフレンドリー湯浅醤油｣とみりん風調味料を合わせ、差し鰹することで調味し、だしを作っている。どうしてもみりん風調味料だとコクが出ないから鰹を後から足してだしを作らねばならない。｢それでもコクが足らない｣と室田さんは指摘する。そこでどうしたらいいかと頭をひねった結果、天ぷらを載せることにしたそうだ。天ぷらを入れる前の状態で味わってみたが、それでも十分美味かったと思う。ところが、加えてみると天ぷらの味が染み、いっぺんにコクと甘みがプラスされた。流石は一級料理人の計算だと感じた次第である。ハラール認証のみりん風調味料では補えないものを天ぷらが代わりの役を果たし、旨みをつけた。これが技といえるだろう。室田さんの取材では事細かに作り方や割り合いまで教えてくれたが、あえてその部分は省いた。このポイントこそが、作り出すのに苦労する部分で、あっさり教えるわけにはいかないと私が判断した結果なのだ。もしプロが読んでおれば、そこをうまく配分しながらやってほしい。