｢福助グループ｣は、三田出身の福西文彦さんが営む飲食チェーン。地元では13店舗(その他は神戸など兵庫県内で持っている)もやっているからだろう、三田ではすでに有名人物のようだ。この福西さんが、なかなか面白い。飲食店だけを経営しているのではなく、自ら田畑に入って農作物を育て、その産物を自店で使っている。最もユニークなのは、酒米である山田錦を栽培している点。自分達で作った酒米を宮津(京都・丹後)の｢ハクレイ酒造｣へ持ち込み、日本酒をオリジナルで製造してもらっている。普通、店オリジナルの酒といえば、ラベルの貼り替えになるが、ここのは正真正銘のオリジナルで、こうして出来た純米酒｢田助｣が福西さんの店々で飲めるのだ。
福西さんは、1995年に屋台から身を起こしている。焼肉店の第二駐車場を借りて屋台を出したのが始まりで、その2年3カ月後には南ヶ丘で居酒屋｢ふく助｣を構えた。それから20年ほどで20もの店を有すのだから凄い。それに屋台からスタートしたのが苦労人らしくていい。ここまで成長するには並大抵の努力ではできないだろう。
｢宴　ふく助｣は、オープンして5年後に増築し、規模を拡大させた。福西さんによると、造りの豪快盛りがウケたらしく、海に面さない三田の地では、ことさら新鮮だったのだろう。現に｢福助グループ｣では、私のコラムに度々登場する淡路島由良漁協の橋本一彦さんからも直接魚を引いている。それに魚の目利きができる人に頼んで神戸中央卸売市場のセリにも参加させている。そんな要因から魚が旨いとの評判が立ち、三田の人気居酒屋として根づいたのだと思われる。

さて、私はそんな｢三田牛のすき焼き｣に舌鼓を打とうとしている。今回は特別篇なのでいつもの醤油を湯浅醤油の｢蔵匠　樽仕込み｣に替えて中野健料理長が作ってくれた。中野料理長は、佐賀出身で東京で修業し、親方について有馬温泉の旅館に来た。一度、九州に帰ったそうだが、奥さんがこちらの人だったので戻って来て、｢宴　ふく助｣にいるらしい。
中野料理長は、｢三田牛のすき焼き｣を作りながら｢樽仕込み｣をコクがあって濃い味わいと評している。いつもなら砂糖を足すが、せっかくの醤油の味が台無しになってはと、今回は割下を作る際に甘みを抑えた。ちなみに割下は、｢樽仕込み｣に酒、砂糖、みりん、鯖節と鰯節で摂っただしを合わせて作っている。いつも作っているものだが、醤油だけ違う。｢せっかくいい醤油なのだからその味が潰れてはいけない｣の言葉はお世辞でも何でもないだろう。
甘さを控えたためか、煮込んでもしつこくならない。流石に三田牛で、脂が実にいい。これが｢宴　ふく助｣の名物ならば、ここまで足を延ばすのも悪くはなかろう。

｢土鍋鯛めし｣は、だしに｢白搾り｣とみりんに合わせて作っている。｢白搾り｣の量は、いつもの薄口醤油と同じくらいである。ここに鯛一匹を入れて炊くわけだが、出て来たものを見ると、母子の天日干し米の特徴か、粒が小さいように映った。薄口ではなく、白醤油なのでご飯は、ほんのり色づく程度できれい。村川店長も｢白搾りを使う方がご飯が白く炊き上がって美味しそう｣との感想を述べている。｢薄口と比べると、明らかに『白搾り』で作った方が旨いですね。醤油が強くないから思ったような上品な味を醸し出しています｣とは中野料理長の弁。
今回は私だけのスペシャリテなので、あえて醤油や味噌を替えてもらったが、この三品については従来からメニューにある。特別篇はダメでも、通常メニューなら味わうこともできるのだ。但し、｢ボタン鍋｣は季節商品で、これが載る頃には今シーズンの終わりを告げているかもしれない。それでも三田牛メニューやら、｢土鍋ごはん鯛飯｣(「3～4人前2800円」はあるそうなので三田まで出かけて行くのもいいだろう。蛇足ながら福西さんが自ら育てている三田アスパラガスがそろそろ登場予定だとか。鮮度に勝る旨いものなしと言うけれど、三田の畑からは近距離。これほど鮮度のいい状態で食せるケースはなかなかあるまい。新鮮なアスパラガス目的でもいいかもしれない。