バッテラは、押し寿司、箱寿司の類で、寿司屋では定番商品。関西では親しみがあるのか、うどん屋など和食の店でも出すことが多い。バッテラを調べてみると、酢飯の上に酢締めした鯖を載せ、甘酢で煮た白板昆布を置いて型で抜いた寿司とある。京都の棒寿司や同じ大阪発祥の松前寿司と比べても手頃な値段で売られていることが多いのか、庶民には親しみのあるものとして広く普及している。今では、全国区になってしまったバッテラだが、この発祥を大阪天満宮そばにある「寿司常」であると知る人は多くない。同店の四代目である石川里留さんは、その発祥店よろしく、今でも昔ながらの「バッテーラ」を作り続けており、当然ながら「寿司常」の名物として人気を博しているのだ。
バッテラが生まれたのは、多分「寿司常」が創業した明治24年ごろではなかったか。その年は定かではないが、石川里留さんの話では、「店が始まって間もない頃だと思う」との証言がある。この時代、大阪でコノシロが大量に獲れたことがあったそう。コノシロとは、コバダと呼ばれる魚（コハダの成魚という人もいる）。東京ではひかりものを代表する寿司ネタでその需要も多く、酢との相性がいいので酢締めして使う。明治期にコノシロが沢山獲れ出た頃に漁業関係者がその使い道に悩み、当時、順慶町井戸の辻で寿司屋を営み始めた「寿司常」の中恒吉さんに相談した。中恒吉さんは、コノシロを三枚に卸してその半身を用いて姿寿司を作ったようだ。それがあまりに評判がよかったためにいつしか「寿司常」の定番になった。当初は、布巾で締めて作っていたそうだが、この手法だとあまりに手間がかかるので、中恒吉さんは押し型を発注し、それで押し抜くスタイルを考案した。コノシロの頭と尾を落とし、魚の形をした木型にコノシロの身と酢飯を入れて押し抜いて出していたものを、ある日食べた客が「バッテーラだ」と言ったので、その名が定着したという。バッテーラとは、ポルトガル語で小舟を意味する。明治24年にロシアの大型船が堺沖に停泊し、そこから小舟で物資を運んでいた。加えて水上警察が短艇（小舟）で河川をパトロールしていたこともあって大阪の市民がバッテーラ＝小舟と認識し、そう呼んでいたと思われる。今でこそ「バッテラ」と呼んでいるが、実は「バッテーラ」と伸ばす発声が正しい。なので「寿司常」では、今も商品名を「バッテーラ」としているのだ。石川里留さんの話によると、「コノシロの大阪湾内での水揚げが少なくなり、値も上がったので鯖で代用し出し、いつしか鯖の寿司として定着したんだろう」とのことであった。当初は舟型で作った木型も箱の形の方が押しやすいとなって今の形へと変化した。箱型で押し抜くのに、なぜか「バッテラ」と呼んでいるのが面白い。そのため発案のきっかけ（コノシロが大量に水揚げされ、使い道を模索した）や語源から遠く離れてしまっている。ちなみに「寿司常」では、伝統を守って舟型で今も「バッテーラ」を作っている。

さて、この老舗寿司屋で、私はいつものアレをやろうとしている。予め湯浅醤油と丸新本家の商品を送っておき、取材用として私だけのスペシャリテを作ってもらうのだ。石川里留さんが、この日使用したのは、1月20日に新発売された「カカオ醤」（世界初のカカオ豆を用いた醤油）と「生一本黒豆」に「魯山人」醤油である。
まず「カカオ醤」であるが、真鯛の昆布締めにキャビアを置くかのようにちょこんと載せて出してくれた。ドイツにカップ寿司（カップに盛ったデコレーション寿司）というのがあって、そこの記事でマグロの赤身とチョコレートが合うとの話を読んだことがあるそう。それをヒントに「カカオ醤」を試したところ、白身魚でも合うのがわかったという。「生魚特有の匂いが『カカオ醤』を使うことで緩和されました。果実にも合うかと思い、柑橘系や苺も試したんです。最もフィットしたのは柿でしたね」と石川里留さん。昆布締めした真鯛に、粒の「カカオ醤」を載せ、その下に柿を置いている。「柿の甘みがチョコレート（カカオ醤）の雰囲気によくマッチするんですよ。口内に残る『カカオ醤』の粒々感をどうしようかと悩んでいたら柿の食感がそれを気にしなくさせてくれました」。昆布締めと醤油（カカオ醤）が口内でうまく合わさり、旨みを感じさせてくれる一品になっていた。

二品目は、「生一本黒豆」でドレッシングを作って出す一品料理。「寿司常」では、単品で出しているもので、いつもの醤油ではなく、「生一本黒豆」を用いて今回はドレッシングを作って味付けしている。ドレッシング自体は、「生一本黒豆」、大根おろし、人参おろし、甘酢の昆布を叩いてみじん切りにしたものを合わせている。味付けは、醤油と太白ゴマ油、酢、砂糖で、今回はフルーツトマト、オクラ、天然真鯛で作っており、鯛の上にその特製ドレッシングを載せて出してくれた。「寿司屋なのでどうしても野菜が少ない。特に女性が野菜を使ったものを所望することがあります。そんな時にコレを出すんですよ。野菜は季節によって異なります。ブロッコリーだったり、オクラだったりするんですがね」。石川里留さんの「生一本黒豆」評は、「一般的な醤油と比べると、香ばしさがあった。それに角が少なく、コクがある」とのこと。初めに味見した時には、焙煎しているような感じがしたのでドレッシングに使ったら面白いと思ったようだ。「値段的に大量に使うのは難しいが、ここぞのポイントには使いたい逸品ですね」と語っていた。