ところで川端繁隆さんは、関西洋菓子界の重鎮らしくケーキづくりにかなりのこだわりがある。｢素材の良さがポイント｣と言うだけあって使う食材は他店では考えられないレベルのものを用いているのだ。例えば、牛乳＿、これは岩手の牧場で首輪もせず、放牧している牛で、牧草を喰って育つものの乳に限る。ストレスを与えず、自然の中で飼われているので採れる牛乳が違って来る。川端繁隆さんは、｢幸せな牛からおいしい牛乳｣なる書籍を上梓した中洞正さんと学園前の時代に知り合い、自分が独立したらいくらコストがかかろうとも彼の牛乳を使いたいと思った。そこで｢ヴィラージュ川端｣を設けた際に自店の個性とこだわりの一つとしてその牛乳を仕入れた。現在、中洞さんは牧場を辞めてしまったが、彼の意思を継ぐ弟子から引いているという。低温殺菌で味や香りを損なわせる乳脂肪均質処理も行っていないので、牛乳本来の味や風味が楽しめる。私も一口飲ませてもらったが、実に柔らかい。ソースを作ると、柔らかな甘味になると教えてくれた。

甘みも物によっては希少糖を用いるそうだ。希少糖は最近注目を集めているもので、内臓脂肪の蓄積を抑え、食後の血糖値上昇をゆるやかにするとされる。果糖、和三盆など多くの種類のものを素材に合わせて使いわけている。バターは国内産発酵バターを使用。これによって焼き菓子が豊かな味と香りに仕上がるし、バタークリームにはカルピスバターを用いている。果物についても｢二流品と言われたら駄目。メロンもマスクメロンしか使わない｣と言うくらい。｢もも紀行｣や｢淡路島のいっぴん｣など人気商品は、全て生産地や生産者までこだわったもの。前者は5月末から10月までの季節限定品だが、桃の産地を静岡→和歌山→山形と時季ごとに替えて行き、各々の個性をいかしながら作っている。一方、後者はタイトル通り淡路島のブリ―ベリーを使ったもの。淡路島で店を持つ弟子の紹介で知り合った農家がいいブルーベリーを産しており、それに惚れ込んで商品化したのだそう。皮が薄く、大ぶりで酸味が少ない点が秀逸。｢値も高いが、信州産と全然違う｣と話すように一口食べるだけで物の違いに驚かされる。｢ブルーベリーは、すっぱいから嫌｣と言う人にはぜひとも味わってほしい。｢これがブルーベリー｣と疑うほどすっぱさが少ない。｢川端風太朗｣では一個のスイーツにブルーベリーを60ｇも使用している。｢もも紀行｣も半個の桃を用い、まさに果実感いっぱい。川端繁隆さんの｢うちのはケーキというより、むしろフルーツパフェのよう｣という表現もわからぬでもない。

川端繁隆さんは、この取材を引き受けた時、醤油を使うならプリンのカラメルが面白いと浮かんだらしい。でもそれをやらなかったのは、｢醤油屋が作るならそれでもいいが、洋菓子店だから別バージョンにしよう｣と考えたからである。甘みをつけるために｢魯山人｣に和三盆を加えて醤油カラメルを作った。｢この企画は、いかに醤油をいかすかがポイント。あまり薄くなっても駄目だし、濃すぎても醤油が勝ちすぎる。醤油1%が妥当で、それ以上使うと辛すぎてスイーツの味を損なう恐れが生じます｣と話してくれた。｢川端風太朗｣のケーキは、軽い甘さが特徴。私はいかにすれば、この軽さが出るのだろうと常々思ってしまうのだが、彼によると素材の違いにあると説明する。｢海外ではケーキは、一つの食事のジャンルとして存在しますが、日本はどうしても昼食と夕食の間のおやつとしか映らない。だから重いものは似合わないんです。うちのケーキは、一口目のパンチ力より食べた後の余韻を大事にしたいと思って設計しているんですよ｣。だからであろう、後口の良さがずっと残っている。今回のケーキもその考えを踏襲しているからか、醤油味を少し印象づけるくらいで、残らぬぐらいの分量に留めている。
実は、取材日に私はこの醤油を用いたケーキの他に三個も食べて帰った。他より大ぶりなケーキを四つも平らげたのに、もたれないのも｢川端風太朗｣独特の軽さによるとことが大きい。生クリームの口溶けがいいのは、用いる素材との説明だが、それを使用する超一流の腕があったればこその結果であろう。それくらい川端繁隆さんの作る洋菓子は凄い。