和歌山県にある白浜といえば、誰もが知っている関西のリゾート地である。町を支えるのは観光業と水産業。一年を通じて温暖な気候で知られ、温泉を目当てに多くの人が訪れる。関西では、有馬温泉と並ぶ人気で、その歴史は古く、奈良時代には保養の地として活用されていたとも聞く。今回は、温泉に入りに行ったわけでもなく、ましてやパンダのいるアドベンチャーワールドを目的に訪れたわけでもない。主たる目的は、白浜で評判を取る料理屋「竹寳」へ行きたかったからである。車で田辺白浜線を進み、白浜温泉線を海を眺めながら走る。「シャトー白浜」を横目に見て左折。「洋食ひかり」の前を右へ曲がれば、一戸建ての立派な建物に遭遇する。そこが日本料理店「竹寳」なのだ。
「竹寳」と書いて「ちくほう」と読む。日本料理の世界で活躍している竹中和也さんが営む店で、白浜では誰もが知る存在となっている。竹中さんによると、「竹寳」の命名は、「自分の一字を取って」。そこに宝の俗字である「寳」を合わせて店名をつけたそう（宝の旧字体は「寶」）。何でも寺の住職に名前をつけてもらったのだとか。

店主・竹中和也さんは、白浜の出身。10歳ぐらい歳が離れた兄が料理人で、兄の影響もあって竹中さん曰く「自分の希望とは別に料理人の道へ進まされた」らしい。約25年ほど県外の料理屋や旅館で働き、生まれ故郷の白浜へ戻って来た。県外では、主にオープンの立ち上げ役として活躍したようだ。長野県にあった「仁科の宿　松延」で若くして料理長になり、そこで長く厨房を指揮していた。その後、縁あって竹中さんは、「星のや軽井沢」の「日本料理嘉助」で、西尾さんの下で日本料理の神髄を学んだ後に和歌山県に帰って来た。帰郷時に料理人を辞めてもいいかとさえ思っていたそう。ホテルなどに手伝いに行き、小さな居酒屋を白浜で構えた。その店は、カウンターと小あがりの小規模なもの。奥さんと息子さんとの三人で切り盛りしていたという。その時の店名がすでに「竹寳」で、内容は居酒屋だった。ところが「腕に覚えあり」の竹中さんには、居酒屋にも関わらず、顧客から「会席料理を出して」とか「おせちを作って」との依頼が殺到。「そんなニーズに合わせていたら、いつのまにか今の形になった」と笑って説明してくれた。

ところで今回は、予め湯浅醤油・丸新本家から商品を送っており、取材用としてそれに合わせた料理を作ってもらうようお願いしていた。取材日に「竹寳」へ行くと、「今日の主役は、あくまでも醤油・味噌。いつものうちの料理と違ってシンプルにその良さが引き立つように表現しました」との第一声が。つまりあれこれと技術を使ったいつもの料理ではなく、この取材のために考えたものだという事だ。飾り気はなくとも調味料の良さがわかるように作ったと言いたかったのだろう。ちなみに「竹寳」では、日頃から湯浅醤油・丸新本家の商品を使っているのでその良さについては熟知している。取材用に送った「魯山人」「具だくさん金山寺味噌」はすでにお馴染みの品で、「白搾り」と「赤みそ」が初めて使ったと言っていた。
まず初めに出て来たのは、造りである。タイトルを「鮃の昆布締め　魯山人醤油の寄せで」とでもしておこうか。料理は、竹中さんが言うようにシンプルなもの。新鮮な鮃の造りに「魯山人」醤油の寄せで作ったものを付けて食べるスタイルになっている。竹中さんの話では、寄せは「魯山人」醤油を煮切って延ばし、厚切りの鰹で炊いて作るそう。それを一週間寝かせてから寄せる。つまり醤油のジュレのようになっている。「一週間寝かせる事でより深みが出るんですよ」と説明していた。「竹寳」では、その良さに惚れ込み、日頃から「魯山人」醤油を使っている。竹中さん曰く「この醤油は、旨みが強いわりに優しい味がする」との評価。「作ってすぐに使ってもいいが、より深みを持たせたいからあえて一週間寝かせる事にし、そこから寄せにした」と言っていた。鮃にその寄せを巻き込んで食べると、醤油と鰹の味がうまく融合し、造りを一層楽しませてくれる。「このスタイルにしたのは、女性客を意識して。醤油のままだと、時には垂れて服を汚してしまう事があります。寄せにすれば、その心配はいりません」と説明していた。こんなちょっとした気遣いが「竹寳」を一流店に押し上げているのだろうと思った。本来なら寄せはこの半分ぐらいの大きさでもいいのだが、今回は撮影サイズにしたらしい。鮃の身は、淡泊な中にも旨みがあって、そこに寄せにした「魯山人」醤油が優しい味わいを持たせている。醤油の中に鰹が利いて上品な造りになった。単にシンプルなだけではなく、細かな技が利いた一品だ。

二品目は、三年熟成の「赤みそ」を使った料理で、竹中さんは「キハダマグロの赤だし漬け　芥子の実よごし」と名づけていた。この料理は、和菓子の松風に見立てて作っている。「赤だし」を少し延ばした地にキハダマグロを二日間漬け込む。こうする事で表面だけではなく、中にも均等に味が染み込む。それに粒々にした芥子の実を表面に付けて出す。竹中さんは「八寸の中に入れるといい」と言って出してくれた。「本マグロのようないい魚を使わず、シビなどの味気のない身の方が向いているんです」。二日間地に漬けて濡れるような感じにして芥子の実をまぶすらしい。食べると、キハダマグロの身に粘り気を感じる。水分が抜けているからそうなるので味気の少ない魚に「赤みそ」の味が上手く入っているのだ。竹中さんは「赤みそ」を初めて嘗めた時に、「大徳寺納豆と同じような味がする」と驚いたという。三年熟成しているせいか、大徳寺納豆のような旨みや甘みを覚えたようだ。「この味噌は深みがあります。インパクトがあるのに角が立っていないのもいいですね。新古社長は三年熟成している証しと説明しますが、三年どころか十年ぐらいの旨みがあるように思えるんですよ」。まさに味噌を食べているような旨みが伝わり、何となく羊羹を彷彿させるから不思議だ。「赤みそ」の塩気が魚の身の中に入り、水分を飛ばそうとする＿、それがこの料理のベースになっているのだ。「赤だしと商品名にあるが、むしろ料理に使う方が面白いと思ってこれを作ったんです。酒のアテにぴったりでしょ。酒の旨みに負けないくらいの味になっています」と竹中さん。八寸に挿入するといい一品だが、説明せずに出しただけでは何を食べているかわからないぐらいだろう。