「この醤油を初めて口にした時、何も足すべきではないと思ったんです。ゼリー寄せやポン酢にしても旨いでしょうが、もっとシンプルに勝負しようと考え、あえてこのようにしたんですよ。そばつゆ風に仕上げた方が、いかにもしゃぶしゃぶのタレという感じがしなくていいでしょ」と鈴木料理長はにこりと微笑みながら説明してくれた。鈴木料理長は「魯山人は素材を選ぶ醤油だ」と分析している。それはマグロのように合いにくい素材を使うと、調味料の個性が出にくいからだ。さらに悪い素材だと、調味料(醤油)の方が主役のお株を奪いかねない。「そのままなめて酒が飲めるほどレベルが高い」と絶賛しているのだ。

向附は、桜鯛とこごみ、楤の芽、山独活、空豆、ラディッシュを鯛の白子醤油に漬けて食す。造りではなく、まるでバーニャカウダのようにして楽しむ料理だ。鈴木料理長は「造りとしてではなく、ディップ感覚で味わってほしい」と言っている。漬けダレは鯛の白子を裏漉して酒といっしょに練り、冷ましてから「魯山人」を垂らして作っている。漬け醤油にして残すと勿体ないと考えたために、いくら造り的な要素を持たす料理といえども「魯山人」をそのまま出す気にはならなかったようだ。白子は濃厚でコクがある。そこに「魯山人」がうまく風味づけを施しているとの印象を受けた。温物の時に鈴木料理長は、ミル貝をあえて脇役にしたと言ったが、「春の出会い」と題されたこの向附も鯛よりも春の野菜の方が主役のように感じた。それは醤油に漬けて食べる造りのスタイルより、バーニャカウダ的な食べ方をしたためかもしれない。こごみ、楤の芽、山独活などの山菜が独特の苦みを放ちながらも濃厚な白子醤油がそれを受け止め、さらに旨みを加えているからだろうか。温物といい、向附といい、鈴木料理長の頭の中はかなりユニークな発想が詰まっているのだろう。普通では面白くないと語るその料理手腕はなかなかのものである。

最後の一品は強肴。「篠山の名残とボルジョミ」と献立表には書かれていた。流石にボタン鍋を料理屋で初めて出したと伝えられるだけに、やはりこの季節でもボタン鍋風の一品を提供してくるのかもしれない。昔からこの店で受け継がれてきた味噌ダレを使ったそうで、鍋物としてではなく、煮物風に作っている。具材は篠山らしく猪肉と山の芋。これに秘伝の味噌ダレがこってりとまとわりつく。

この料理を作ったのには少々理由(わけ)がある。それは私が「魯山人」醤油と「金山寺味噌具だくさん」を使ってとのテーマを出していたのと同じように、「近又」の事業統括総料理長を務める丸岡修二さんが「ボルジョミ」に合う料理を一品だけ作ってほしいと鈴木料理長に注文していたからだ。「ボルジョミ」とは、グルジア共和国で発売されているミネラルウォーターのこと。何でも「近又」の関連会社が日本での独占販売権を得ているとかで、少しでも多くの人に知ってもらいたいと今日の取材のテーマに加えたのだ。この「ボルジョミ」は中硬水で、天然の微炭酸を含んでいる。私が飲んだ印象では、ミネラル分が多いからだろう、若干の塩分を感じる。クセはあるものの、ありきたりのミネラルウォーターよりよっぽどよく、猛暑が襲う日本の夏には、熱中症対策の水としてウケそうな気がする。ロシアではかなりの量が飲まれているらしく、海外での認知度は高いそうだ。

鈴木料理長は一時期、海外で仕事をしていた実績がある。実家が旅館を営んでいたこともあり、ある時期は料理や旅館をテーマにした小説を書きたいと考えて、いったん料理の仕事から離れていたそうだ。それが縁あって「近又」から声がかかり、土地勘も何もなかった篠山にやって来た。丹波黒や丹波大納言小豆のイメージが強かったこの地だが、来てみたら以外にも野菜が旨いことにびっくりしたという。これから夏、秋に向けて色んな産物が顔を覗かせる。デカンショ節の一節のように「あとの半年は寝て暮らす」というわけにはいかないだろう。そう考えると、私は度々この地へ足を向けねばなるまい。