最近、テレビや雑誌などで湯木尚二さんを見ることが多い。日本料理の世界で“湯木”ブランドを立ち上げ、順調に行っているようで喜ばしい限りだ。今年になってから北新地で三店舗目になる｢湯木 永楽町店｣をオープン。本店の斜め前にはギフトショップ(Yuki gift shop―日本料理湯木―)を開いている。
湯木尚二さんは、その名からもわかるように｢吉兆｣の創設者・湯木貞一さんの孫にあたる。家系は長年｢吉兆｣ブランドでやって来ていたが、湯木尚二さんはそこから離れ、自身のブランドとして北新地に日本料理店｢湯木｣を立ち上げた。それに加えて肥後橋にも少しカジュアルな和食｢ゆきや｣を営んでいるのだ。
本店、新店に次ぐ「湯木 永楽町店」は、これまでのような会席主体ではなく、一品料理にも力を入れたいそうで、斬新にも店のスタッフは全て女性。17席と小ぶりながらも｢湯木｣の高級感は保ちつつ、てきぱきと女性が差配する様はまさに今風。日本料理の世界にも女性料理人が進出して来たことが窺える店舗である。湯木尚二さんは｢型にはまらず、素材に重きを置きながらこの世界に新しい風を吹き込みたい｣と語っており、今後の展開が楽しみになる。献立は今のところ湯木尚二さんが組んで、竹井久美さん以下厨房スタッフが作っているが、それでも一品料理などには彼女らの意見が反映されており、昼の人気メニューの一つ｢ローストビーフ丼｣は竹井さんの提案より実現したものらしい。｢昼に丼物を出したい」との湯木尚二さんとの考えを受けて竹井さんがレシピを書き、それに添って調理しているのだ。まだまだ男導社会の影が差す日本料理界にあって、ここだけは女性の自由な働き場所になっている。女性の社会進出が顕著な現代にあって、これからはこんな店が増えるのだろうと思わせてくれる日本料理店なのだ。

｢湯木 永楽町店｣の厨房で中心的存在として映るのが前出の竹井久美さん。宮崎県出身の女性で割烹着姿が様になっている。竹井さん自身は、日本料理の職人ではなく、家庭料理の延長として腕を磨いて来たそうだ。宮崎で職人の作ったものを扱うセレクトショップをやりながらプライベート商品を作っていた実績を持つ。砂ずり、軟骨、せせりの宮崎地鶏の炭火焼がそれで、今回使用したにんにくオリーブオイルも竹井さんのプライベート商品だ。
竹井さんは、二年前に九州から関西へと出て来た。芦屋に某店ができるのをきっかけにその厨房に入ったわけだ。ところが和洋中の料理人がいる厨房は男社会で、職人気質の漂う所。違った道を歩いて来た竹井さんには窮屈だったのだろう、長くは続かなかった。たまたまその店で知り合った湯木尚二さんが竹井さんの作るものを気に入り、｢5月に新しい店ができるのでそこで働かないか｣と誘ったのがきっかけ。竹井さんは九州へ帰る気でいたが、熱心に誘ってくれたのと、色々なことをやらせてもらえそうだったので｢湯木｣に行くことを決めたという。

さて、今回もこの店に湯浅醤油(丸新本家)の商品を送っておき、私だけのスペシャリテを作ってもらっている。｢3品ぐらいで｣とお願いしていたのにサービス精神旺盛な湯木尚二さんは、8品も考えていてくれた。
まず出て来たのは、南瓜のスープ。カボチャを蒸して裏漉し、甘酒、豆乳、｢白あえみそ｣で作る。｢白あえみそ｣は、甘いが優しい味わい。添加物を使っていないから使いやすいと竹井さんが評価していた。ただ、この手のスープを作る時に甘めになってしまうので柔げる意味合いで最後にほんの少し｢白搾り｣を加えている。飲んでみると、カボチャの甘みがうまく出ており、白味噌を使っているのがわかる。｢白あえみそ｣で甘さが勝つところをうまく醤油(白搾り)で抑えているのだ。

吸物系で面白かったのは、途中に出て来た｢湯葉と手鞠麩の吸物。竹井さんによると、｢湯木｣のだしに｢柚子梅つゆ｣を加えたそうだが、一見普通の吸物のように口に入れると、意外な感じで｢柚子梅つゆ｣の味が広がっていく。｢一般的には素麺やうどんの漬けだしに用いるのかもしれませんが、吸物の邪魔にならないと思ったので加えました｣の返答には納得がいく。竹井さんは、ここでも味を締める意味で｢白搾り｣を使っている。

この他、竹井さんは小芋の味噌煮とサンマ甘露煮を作ってくれたが、前者には｢白あえみそ｣と｢白搾り｣が、後者には｢生一本黒豆｣が使われていた。竹井さんは今回使用した醤油や味噌をかなり気に入っており、｢できれば今後も使っていきたい｣と話していた。さらにこの感動を伝えたかったのだろう、福岡に住む娘さんに｢こんないい調味料を見つけたの｣と電話を入れている。私は｢吉兆｣時代から湯木尚二さんの料理を食べており、｢湯木｣や｢ゆきや｣にもちょくちょく行く。いつも感心するのはだしの旨さで、このだしはどのようにして作るのだろうといつも思ってしまう。今回の取材は、そんな旨い｢湯木｣のだしに湯浅醤油(丸新本家)の調味料が出合ったもの。味に納得できないはずはないのだ。
実は、私が座長を務める関西食ビジネス研究会では、今夏の暑気払いに｢湯木 永楽町店｣を使った。17席と貸切るのに丁度よく、店もきれいで、料理も高評価だったからだ。食通が集う同団体で｢リピートしたい｣との声が聞かれたほどだからなかなかのものである。湯木尚二さんは色んな企画を考えている。佐土原茄子を使ったイベントもやりたいと言っていた。そうして考えると、目が離せない気がする。今後も｢湯木 永楽町店｣を注目していきたいものだ。