川本さんは、あべの辻調理師専門学校で都合30年間職員として働いた。教壇に立って学生達に日本料理を教えるのが本論だろうが、彼は単に先生稼業にとどまらず、専門学校在職中に海外に料理の指導で派遣されている。ケニア、韓国、米国（ニューヨーク）、タイ、中国に行ったそうで、タイと中国はホテルに派遣されて仕事をし、韓国と米国では現地レストランで日本料理の指導を行っていた。ケニアには、日本大使館の公邸料理人としての任務を。大使館での大使や関係者の食事のみならず、そこに招く海外のVIP達への食事を作って提供していたのだ。いわば日本の外交活動に力を貸していた事になる。その後、一旦独立も考えたらしいが、鳥取県の倉吉北高校が調理科を設けるとの話が入り、立ち上げの相談に乗るばかりか、その学校の教師に納まった。倉吉北高で8年間、教壇に立ち、遅咲きながらも50代後半で店を構えた。
そんな川本さんだから、料理の理論が詳しいのも当然で、私も彼の話を時には聞きたくなるのもわかろう。久々に覗いた「日本料理かわもと」は、以前と変わらぬ凛とした空気に包まれた〝ザ・割烹″とでもいう雰囲気。店はJR摂津本山駅前すぐの立地にあるものの、少々入り口がわかりにくい。「サン岡本」なるビルの正面からでも入る事ができるが、和菓子屋の横の路地から抜けて階段を下る方がわかりやすいかもしれない。とにかく地下階段の突き当たりが、「日本料理かわもと」があるフロアなのだ。
コロナ禍は、厄介でその性質上から人との繋がりが薄れた。外食への機会も少なくなり、飲食店苦難の時代が続いた。そんなコロナ禍を経ても「日本料理かわもと」が、元気に以前のような姿を見せているのは嬉しい限りで、川本さん自身も「踏ん張ってやって来た」と話している。常連が付いているようで食事を楽しみたい折りや、他人（ひと）を接待したい時などに使う向きが多いそうだ。料理は相変わらずコース主体で、昼は6200円（税込）、夜は11000円（税込）の各々一本のみ。要予約（前日までに予約）で運営している。変わった事といえば、スタッフが抜けて一人でやっている点。「現在は一人で全てやっているので忙しい」と話していた。川本さん曰く「日本料理店には二つのタイプがある」そう。一つはクエやフグなどを出し、豪華さを売りにするタイプ。そしてもう一つは技で勝負するタイプ。「うちのような一万円ぐらいの会席料理を出している店は、前者には成り切れません。ならば技で料理の良さを表現しなくてはなりません。そこに魅力を感じ、お客様が来てくれるのだと思います」と語っている。それでも食材への追求心は流石なもの。毎日、神戸市中央卸売場東部市場へ仕入れに行き、自分の目で確かめてから買うスタイルを貫いている。「週に一回は、大阪（黒門市場や中道市場、大阪木津地方卸売市場）へも仕入れに行くんですよ」と言う。彼の料理は、ライブ感が素晴らしい。客の嗜好によって調理を変化させて作る。旨味調味料や添加物は一切使用せず、味の基本を一番だしとする。ただ客が「忙しく仕事をして来た」と話すなら多少塩分を強めたりして調味する事もあるという。そうすれば少しでも旨く感じてもらえるからだろう。そして料理についての蘊蓄が面白い。「ご飯はなぜ左に置くのか？」「正月の箸はどうして両端が細いのか？」など話の端々にそんな蘊蓄が入って来る。流石、長年教師をやってきた賜物だと思ってしまう。「長年料理人をやって来ていますが、『コレは！』と思った一番だしは数回くらい。料理は、なかなか奥深いものです」＿、そんな言葉に納得してしまう。ベテランになれどもまだまだ発展途上で、飽くなき探求心は強いのだ。

次の「根菜煎り味噌和え」は、さつま芋、ゴボウ、レンコン、海老芋を用いて作っている。さつま芋は、あえて皮を使いたかったので細いものを選んだそう。それらの材料を2cmの厚さに切って水に晒しておく。それを160度ぐらいの油で素揚げするのだ。煎り味噌は、「白みそ」100g、「カカオ醤」10g、卵白2個をよくかき混ぜて湯煎にかける。時々混ぜて、水分が飛べば裏漉しする。そうすると、下に落ちたものは「カカオ醤」風味の細かいものが、上には粒々になった「カカオ醤」風味のものが残る。下に落ちた方をもう一度湯煎してパラパラにし、上に残った方も湯煎してパラパラにしておくのだ。根菜の油を切ってパラパラになった煎り味噌（上下とも）を加えて和え、器に盛り付けると出来上がる。「湯浅醤油が造った『カカオ醤』は、今までにない新しいタイプの調味料。カカオ香を醸し、加えるとエスニック調に早変わりします。私は以前、いただいた時に調味料として使用せず、田楽味噌代わりにちょっと万願寺に載せた事がありました。提供すると、お客様は何が載っているのかわからず、そのカカオ香にびっくりしていましたよ」。今回は、そんな使い方はせず、あえて調味料使いとして煎り味噌にしたそうだ。煎り味噌の細かい方は裏漉しして下に落ちたもの。大粒のは上に残った方。「白みそ」に「カカオ醤」が加わり、カカオ香を放つ煎り味噌になっている。川本さんは、「作っておけば日持ちするので小松菜を炒めて掛けても、豚しゃぶに用いてもよく、何でも使える」と話していた。