有馬温泉に古くからある旅館が「陶泉　御所坊」。1191年に創業したというから日本の宿ではかなり古い部類に属する。その昔は「湯口屋」と呼ばれていたらしい。室町時代に足利義満が泊まり、足利幕府は“花の御所”と称していたことから“御所”の名が宿につき、「御所坊」になった。その「御所坊」は、ただでさえ格式が高く、高級なのだが、それよりアッパーな宿として「御所別墅」が有馬にできている。この旅館は、湯元坂を中心とした有馬温泉の街中より少し山手に位置している。有馬清水エリアと呼ばれるその辺りは、楓や杉が茂り、ちょっとした山の雰囲気が味わえる。旅館や土産物屋が林立する温泉街とは異なる趣で「御所別墅」の敷地内を歩いているだけで信州にいるような錯覚に陥るのだ。それくらいこの宿は、温泉街と隔離されている。まさにリゾート雰囲気たっぷりの宿なのだ。

　「御所別墅」の魅力は、空間の贅沢さにあるだろう。約1400坪という広い敷地の中に部屋はたった10室。しかもその一つずつが、棟がわかれている。つまり一部屋一棟のスタイルで、各々その広さが百平米はある。「御所別墅」の門を潜ると、まずあるのがゲスト棟で、そこでチェックインをし、各自は一棟ずつ分かれた部屋に案内される。部屋は一棟スタイルと書いたが、10棟ある全てが趣が異なっている。平屋もあれば、二階建てもあり、全ての間取りが違っていて面白い。一応、一棟につき2名の使用となっており（3名でも使える）、部屋面積が平屋になろうと、２階建てになろうと、百平米あるのだからかなりゆったり過ごせる。敷地内に温泉棟（金泉）はあるものの、部屋にも風呂はある。ユニークなのは風呂に併設されたサーマルルームで、一見サウナのように思えるが、さにあらず。ここは、人の体温ぐらいで温度が保たれている。なので裸で長時間いても大丈夫でサウナのように暑いなんて思わない。人によると、ここに飲み物を持ち込んで、設置されたテレビを観ながらゆっくりする向きもあるようだ。部屋風呂もいいが、ゆったりと湯に浸かりたいなら温泉棟へ。ここには有馬の湯の一つである金泉が沸いている。有馬には赤茶けた含鉄強食塩泉の金泉と、炭酸泉で透明な銀泉の二種の温泉がある。金泉は、環境省が療養泉として指定している単純性温泉、二酸化炭素泉、炭酸水素塩泉、塩化物泉、硫酸塩泉、含鉄泉、硫黄泉、酸性泉、放射能泉のうち硫黄泉と酸性泉を除く7つの成分が含まれており、世界でも珍しい多くの成分が混合したものだ。泉質は含鉄・ナトリウム塩化物強化塩泉で、冷え性や腰痛、筋肉痛、関節痛、神経痛、慢性皮膚病、慢性消化器病、慢性婦人病など多くの効用があるという。これらの適応症を柔らげようと、昔から貴人達が有馬へ湯治にやって来たのだ。

　ところで「御所別墅」の料理だが、オープン当初はフレンチだったが、数年前から日本料理になっている。担当するのは「御所坊」グループの総料理長である勝田英治さん。勝田さんは「御所坊」の前料理長だった人物で、昨秋から「御所別墅」の厨房に立つようになった。このコーナーでもおなじみの河上和成さんが一昨年で「御所坊」の総料理長を引退し、弟子に当たる彼がその重席を担うに至った。勝田さんは、大阪の出身で、高校を卒業後、天王寺の「料亭まつむら」で修行をした。河上さんとの出会いは、豊中で。当時、河上さんはまだ有馬に来ておらず、豊中で日本料理の店をしていた。そこで勝田さんと出会っている。河上さんは「御所坊」から料理長のポスト就任の依頼を受け、そのスタッフとして勝田さんも呼んだのである。以来、勝田さんも「御所坊」で仕事をするようになった。永年、河上さんの下で料理を学び、そのイズムを継承した。河上さんが総料理長になってからは、勝田さんが「御所坊」の料理長として腕をふるって来た。そして河上さん引退後は、勝田さんが「御所坊」グループの調理場をリードしているのである。河上さんが素材をいかす調理法を大切にしたように、勝田さんも「あまり手をかけるのは好きじゃない」と言っている。ただ、彼はもう一歩進んだ所から料理を見直そうとしており、「今の料理は、掛け算や割り算が必要となった」と表現するのだ。かつて和食は、素材に何を足すか、どれを引くかで味を表現して来た。つまり、足し算・引き算の世界だったわけだ。それが現在は、機器を用いて調理する術も習得せねばならず、真空調理や減圧調理、低温調理などが機械で行われるために、これまで以上に広がりが出て来た。それを勝田さんは、掛け算や割り算もできると表現しているのである。

 「料理は、科学ですよ」と言うように、便利な技術を応用して調理していくのがこれからの料理人の表現法で、勝田さんは「御所別墅」の厨房でそれを実践しようとしている。その一つが減圧加熱調理法。「御所坊」では、2019年から調理場改革を行った。職人といえど、これまでのように長時間労働を強いる時代ではなくなっており、その人手を機械で補うようになっている。なので減圧加熱調理器やスチームコンベクション、ショックフリーズ（瞬間冷凍）などの機器を導入し、それを使いながら料理を作って行くシステムに変更した。機器を活用するからといってこれまでの手仕事を遠ざけたのではなく、人の技術にこだわる点は、そのまま残し、機械の便利な点は導入する＿、そんな厨房へと変化させつつある。このシステムによって勝田さんは「自身の料理が変わった」と言い切る。特に減圧加熱調理器の「ガストロバック」は、伝統ある「御所坊」の調理場に変革をもたらしたというのだ。ちなみに「ガストロバック」とは、スペイン・バルセロナ発の減圧加熱調理器で、容器内を低圧状態にすることで食材の周りの調理液が浸透しやすくなる特徴を有す。低圧状態で沸点が下がるから低温加熱しても調理へのダメージが少なく、煮崩れしない利点を持つ。また、減圧によって食材の細胞内の空気が膨張。このスポンジ効果でだしや調味液が食材に入りやすくなるという。勝田さんは、この減圧加熱調理器を駆使することで、料理の中に科学を取り入れた一品を創造しようとしている。河上さんの素材をいかした調理法は残し、そこに科学的な技を加えて勝田さんの色を出そうとしているのだ。それが「御所別墅」の料理なのである。同施設は、神戸・兵庫を中心とした山海の幸を基軸に有馬のテロワールを具現化している。山家料理と呼ばれるそれは、和食だが、時には西洋や中華の要素も取り入れながら「御所別墅」ならではの日本料理を提供しており、それが勝田総料理長ワールドになっている。

　さて、今回は湯浅醤油・丸新本家の商品を使いながら「御所別墅」らしい三つの料理を本取材のために作ってもらった。一つは前菜でも八寸でも使えそうな焼物で、一皿の中に明石鰆の炭焼きと播州赤鶏の串焼き、筍の金山寺味噌焼きが載っている。そして二つめは、温物で、潮仕立て明石鯛のしゃぶしゃぶ。最後は御飯で、蛍烏賊御飯である。この三品には、前述したような勝田ワールドが見られるため、料理取材に慣れた筆者でさえ、実に興味深いものだった。

　まず、一品目の焼物であるが、「明石鰆の炭焼き」では、もろみ味噌、魯山人醤油、カシューナッツ、胡桃、バターが使われ、プチベアードとスナップ豌豆、茎ブロッコリーが添えられている。「黒豆みそ」、「魯山人」醤油、みりん、酒を合わせて、鰆で摂った濃厚なだしで延ばし、漬けだしを作る。それを鰆とともに減圧加熱調理器にかける。普通の漬け込むだけでは、鰆の表面にしか味がつかないが、減圧加熱調理器にかけると細胞自体が膨らんでスポンジ効果が生じるのだ。「これを10分ずつ三回繰り返します。こうすることで、徐々にだしが鰆の中へ入って行き、中心まで味が浸透するようになります」と勝田さんは解説している。このように減圧した鰆を、38℃でコンフィする。魚は50℃を超えると、水分が外に出してしまうので、あえて38℃で油をまぶして蒸しているという。「一見、生っぽく見えますが、火が入っています。だから箸でほぐれるんですよ」。これを皮目を下にして瞬間冷凍を施し、皮をパリッとさせたらフライパンで焼く。それを一旦寝かせてから炭焼きにするそうだ。ソースは「もろみ味噌」、「魯山人」醤油、カシューナッツ、胡桃と、風味づけでバターを少し加えて混ぜて火を入れる。それに若干だしを加えてミキサーにかけ、ペースト状にするのだ。「もろみ味噌は、きつい味ではなかったので作りやすかったです。一般的な味噌だと、塩気が強く、延ばすと香りがなくなり、ぼんやりした味になるのですが、この『もろみ味噌』はそうではありません。だからそのまま使えたんですよ。もろみ味噌にナッツの香りが入り、バターを加えることでまろやかになる。鰆の炭火焼き自体も味はありますが、ソースをつければまた別の味わいが楽しめます」と勝田さん。何ともはや、トップバッターから科学を駆使した料理が出て来たので驚いた。

　「播州赤鶏の串焼き」は、焼き鳥風の一品だ。「白搾り」と酒、みりん、だしを合わせて鶏肉とともに減圧加熱調理器にかける。これも三回かけることで徐々に味を浸透させるようだ。そうした鶏肉を真空パックにし、真空調理器へ。そして52℃で約1時間かけて火を入れる。これを炭火でさっと焼いて風味づけしているので焼鳥風になる。

　「筍の金山寺味噌焼き」は、シンプルな調理で、筍に「金山寺味噌」をつけて焼いたものである。勝田さんは、「金山寺味噌の味がよかったので、これは何もしなくていいと思った」と言っている。一般的な金山寺味噌は塩辛く（しょっぱい）、クセもあるのでどうしようかと思っていたそうだが、なめた瞬間に何も手を加える必要がないと判断したそうだ。ただ、筍の上に載せにくかったので、細かく切ってだしで延ばして焼いたのだとか。「前の二品の説明をすると、かなり手を入れて調理する印象が拭えませんが、やはりいいものは何もしない方がいい。この『金山寺味噌』はそう思わせてくれる商品ですね」。

　最後の「蛍烏賊御飯」にも当然ながら減圧加熱調理器が使われていた。ボイルしたホタルイカを、「魯山人」醤油とみりん、酒を合わせて水で延ばした液に浸けて減圧加熱調理器へ。その後、このベースに玉葱、人参、ブロッコリーの芯を加えて炒め、昆布だしを入れて軽く煮る。これをミキサーにかけるのだ。バッカンに入れて半氷状態にしてキューブ状に切って瞬間冷凍する。これとは別に生のホタルイカを、「魯山人」醤油、みりん、酒を水で延ばしたものに浸けてから減圧加熱調理し、それを38℃でコンフィしたものを作っておく。

御飯を炊く時に「白搾り」、みりん、昆布だしで調味し、先のキューブを入れて15分程炊くのだそう。「キューブが溶けて滞留でご飯に混ざって行きます。キューブ自体にホタルイカが入っているのでその風味がうまく付くんですよ」。炊き込みご飯が出来上がったらむらして別に作った生のホタルイカを載せ、さらに蕗の薹の伽羅煮を入れる。ちなみに蕗の薹の伽羅煮は、「魯山人」醤油とみりん、砂糖少しで煮詰め、仕上がる直前に「黒豆みそ」を加えて作っている。「蛍烏賊御飯」は、食べる時にまんべんなく混ぜると、色んな味が出ていい。ホタルイカは身も味噌も入っているからご飯に十二分にその風味がついている。まさにだしだけでは出せない味で、ここでも減圧加熱調理の効果がいかされている。