寿司といえばにぎり寿司＿、いつのまにか人々の頭の中にそんな構図ができあがってしまった。ところがホンナレに端を発する寿司の系譜では、にぎり寿司の前に箱寿司ができており、江戸でにぎり寿司が流行するまでは箱寿司が一般的なものとして広まっていた。その箱寿司の類に押し寿司があったり、杮寿司(こけらずし)があったりする。それらは大坂で誕生したのか、大阪寿司と呼ばれることが多い。文献で大阪寿司と引いてみると、｢江戸前のにぎりに対して木型を使った箱寿司を指す言葉｣と書いており、ネタは生の魚ではなく、昆布締めにしたものや酢締め、焼いたものが主となっている。大阪寿司といいながらも関西での寿司屋は、大半がにぎり寿司で｢や満祢｣や｢吉野寿司｣などを除くと、大阪寿司をきちんと出している所が少ないのが現状だ。
有馬温泉に今春オープンした｢有馬禅寿司｣は、大阪寿司を主にした寿司屋。温泉街の需要を考えると鍋やにぎり寿司もあるが、店主・辻󠄀村昭紀さんは｢本格的な大阪寿司を売りとしたい｣と店を構えている。聞けば、北新地の｢や満祢｣で修業をしたらしく、山根昭二さんの薫陶を受けた歴とした大阪寿司の職人なのだ。有馬温泉では近年、外国人観光客が激増。和食の代表格でもある寿司を出す店がなかったことから有馬温泉観光協会の面々が辻󠄀村さんを誘い、路地の一画に｢有馬禅寿司｣を造った。建物の二階部分は、宿泊施設｢小宿有楽｣。芸妓の三味線が聞こえる古民家を改装したもので、三部屋だけのまさに＂小宿＂。欧米からのバックパッカーも含む素泊まりを目的とした観光客狙いの施設である。その一階部分がカフェの｢チックタック｣であり、この｢有馬禅寿司｣でもある店舗になっているのだ。

さて、この有馬の寿司屋に湯浅醤油の｢魯山人｣を持ち込んで、私用に料理を作ってもらった(取材用の依頼である)。作ってくれたのは｢サンマの箱寿司｣、そして｢トロとイクラの高菜巻き｣である。｢有馬禅寿司｣では普段、醤油に色んなものを加えて紫を作っているが、この日は｢魯山人｣でそれを味わった。辻󠄀村さんは、｢この時期ならまだサンマがあるので(取材時点では9月下旬)｣と言って箱寿司をサンマにしてくれたのだ。サンマは塩を振って酢を潜らせ、きずしのように作る。乾かせてから皮目を炙ってネタを仕上げるのだ。サンマとシャリの間には有馬らしく山椒が入っていて味のポイントになっているようだ。高菜巻きは師匠譲りの一品なので文句のつけようがない。こうして食べると、改めて大阪寿司には技術が必要だと実感する。

辻󠄀村さんは、現在、杮寿司(こけらずし)を試作中。11月5日に有馬で行われる｢杮寿司復活のマスコミ発表会にそれを出す予定｣だとか。杮寿司も大阪寿司の一種で、杮吹きの屋根のようにネタを重ねて作っていく。このプロジェクトには、私も旗振り役として参加しており、有馬の寿司＿、いや兵庫県の寿司として復活劇がうまく運べば面白かろうと考えて有馬温泉観光協会やミツカン大阪支店と企画しているのだ。そのためには生粋の大阪寿司職人が必要で、辻󠄀村さんに白羽の矢を当てたことになる。杮寿司がどのような形で復活したかは、この取材の時点(9月下旬)ではわからない。むしろこの後の｢食の現場から｣に表現の場を移さねばならない。ただ言えることは、この復活劇には彼のような大阪寿司の職人技が不可欠ということだ。