大阪駅前第3ビル地下2階に「炭味家　えびす丸」なる居酒屋風の店がある。地方の魚や一夜干しを食べさせてくれる店で、仕入れルートがしっかりしているので新鮮な上にリーズナブルに食事できると、連日会社帰りのサラリーマンなどで賑わっている。この店を営むのは淡路島出身の田中さん。店主の田中隆男さん、奥さんのたか子さん、そして隆男さんのお兄さんの田中秀和さんの三人でこの繁盛店を切り盛りしている。
個人的な話で申し訳ないが、「えびす丸」の田中夫妻とは浅からぬ縁がある。まず奥さんの田中たか子さんが、仕事の面で色々とお世話になってきた某有名メーカー・宣伝部のK氏の妹さんにあたる。さらに田中隆男さんは我が母親と同郷の人で、私の叔母に聞くと、どうやら田中さんのお姉さんとは友達だという。さらにさらに話を加えれば、田中さんが店をやるきっかけとなったのは、同郷の先輩が辻学園TEC日調にいたから。その先輩にあたる人が、これまた私の仕事に深く関係していて、店ができる前から「オープンしたら応援してあげて」と頼まれていた。これだけではなく、この店を設計したのが私の知人、そして田中さん夫妻は私の大学の先輩にあたるのだ。よくもこれだけ色んな所で絡んでいたものだと感心させられるのだが、それだけに私自身も身内的な意識が強く、ことあるごとに訪れてはハイボールやビール片手に、一夜干しで一杯飲ることにしている。

「えびす丸」は七厘料理をメインに謳っている。例えば「えびす丸セット」を注文すると、丸ズワイガニの爪、たこ、天然海老、アジ、長芋、しめじ、パプリカ、厚揚げの8品が七厘(土製コンロ)の前に置かれ、それを各自が焼いて食べる。もうひとつ上の「宝船セット」だと、丸ズワイガニの爪、穴子、たこ、カレイ、ハタハタ、ニギス、玉ネギ、かぼちゃ、獅子唐辛子、椎茸の10品になる。その内容で前者が1580円で、後者が2080円なのだから懐ろに優しいというほかない。定番の焼物もいいが、やはり黒板メニューが「えびす丸」の真骨頂。単にマグロと書かれても、中トロや大トロに近いものが出て来る。このマグロは焼津「福一漁業」の近藤さんからの品。近藤さんは静岡を代表する漁業関係者だそうで、田中隆男さんとは昔からの知己だとか。また、イカは北海道の厚岸から送られて来たもので、田中たか子さん曰く「ここの真イカ(スルメイカ)はねっとりとして美味しいのだ」そう。大洋漁業とも昔は仕事をしており、「鯨珍味3点盛り」(1580円)や冬だけの「ハリハリ鍋」(小1380円、大2580円)、「鯨炭火焼」(850円)などはそのルートからの産物である。最近は太地(和歌山)の人が食べに訪れたのをきっかけに同地・湯谷水産とのルートもできたので、そちらの鯨を用いることもあるらしい。
私は「えびす丸」に行くと、いつも刺身を頼み、鯨の畝須を食べ、フランスパン網焼きエタリソース添え(580円)を注文する。エタリとは橘湾沿岸で獲れるカタクチイワシのこと。才女で知られる竹下敦子さんが夫の郷・雲仙に移り、同地で伝承されるエタリ塩辛を作った。そして町興しの一環としてそれを普及させたのだ。竹下さん自身はその功績が認められて農林水産大臣政務官賞を受賞している。「えびす丸」は竹下さんとの繋がりからエタリの塩辛を仕入れているのだが、これを見つけた元辻学園西洋料理教授の日野先生が塩辛さを軽減させるためにソースを考案し、フランスパンを七厘で炙ってエタリソースを塗って食べるスタイルを提案してくれた。このように色んな人と色んな漁港が絡み合って「えびす丸」のメニューは構成されている。トレーサビリティをうるさく言う時代だが、産地どころか、知己がある強さがこれらのメニューはこめられている。漁業を熟知した店主に変なものを贈っても納得しないだろうと、産地自体が考えるために自ずとモノは良くなっていく。それをシンプルに刺身や七厘焼きで味わう＿、これこそ贅沢と呼べるべきものかもしれない。

　いつもならこのコーナーでは、湯浅醤油の醤油や丸新本家の金山寺味噌を持ち込み、それを用いて私だけのスペシャリテを作ってもらうのだが、今回は対象がシンプルなメニュー。あれこれさわらずにそのまま食すことにした。ただ、それだけでは醤油をつけて刺身を味わっただけになるので、専門家の意見として醤油の使い分けを記すことにする。

田中たか子さんは、「煮つけ醤油濃口」をその名の通り煮物に用いている。それも釧路から送られて来たイワシに。いい素材に用途のはっきりした醤油がうまく合わさり、いい煮付ができたと話している。「これはだだ辛くなくて美味しい。昆布エキスなどが入っているので旨みも出ますしね…」とは使った後の感想だ。「生一本黒豆」は焼魚に用いた。パンチがあって濃いめなのに辛くないのが気に入った理由だそう。そして「洋食屋さんのカレー醤油」を使って野菜につけるディップを作っている。この醤油は新古敏朗さんがカレーに醤油をかけるという人のために開発したもので、ある時、カレーにソースをかけるか、醤油をかけるかで議論になったことがあり、その結果、醤油派の人向けに専用醤油を開発したいと考えたようだ。そして試行錯誤の末、2種の醤油とスパイスをブレンドしている。この「カレー醤油」に、田中たか子さんは、ゴマ油、マヨネーズ、酒粕を合わせてディップした。味わってみると、酒粕が入っているせいだろう、ほんのり日本酒的な味がする。辛さも丁度いい程度に調整されているから、淡味の大根にもフィットする。田中たか子さんは、このディップを作って色んなものにつけて食べたそうだ。流石に「洋食屋さんの―」と銘打ってあるだけにソーセージや揚げたり、蒸したりしたじゃがいもによく合ったと説明してくれた。