焼肉星人が「いい店を見つけましたよ」と寄って来た。私の友人の佐伯さんは、殊、焼肉に関しては造詣が深く、決して他人には焼かせないというこだわりを持っている。なので私は彼を〝焼肉星人〞と称しており、佐伯さんが案内する焼肉店ならば、心置きなく堪能できるのだ。今回、彼が紹介してくれたのは、旭区大宮に位置する店。店名を「炭火焼肉ホルモン　仁」といい、地下鉄谷町線太子橋今市駅からも、千林大宮駅からも歩いて10分ぐらいの所にある。よくグルメは、大通りから一筋入った店を探すというが、この店もその鉄則通りに城北公園通りから一本入った路地に位置している。佐伯さんは、大阪市街はもとより、少々郊外でもいい焼肉店を見つけ、常連となっているケースが多々あり、「仁」もそんな店の一つであろう。佐伯さんによると、店主の相楽昌志とは、彼が以前勤めていた焼肉屋からの知り合いだそうで、昨年の10月に独立して「仁」を開いてからすぐに、足繁く通うようになったという。「とにかく肉のレベルがいいです。いい肉を仕入れている上に、下処理が上手なので満足してもらえると思いますよ」とグルメの私を大阪郊外まで誘うのだ。行ってみると、地元民でないと、少々わかりづらい立地だが、佐伯さんが言うように肉のレベルは高い。店主・相楽昌志さんが言うには、「仁」のコンセプトは「普段使いできる焼肉屋」になっているそう。彼が「生活できる範囲で商売をやっていけたらいい」と言うだけに、価格は高くはない。そのコンセプトが顕著に表れているのが上ロースと上カルビであろう。「上ロースには、脂の少ない赤身肉を、片や上カルビは肉質がしっかりしており、薄切りして美味しい肉を使います。赤身が強い黒毛和牛のA5ランクはなかなかないんですよ」と相楽さんが説明していた。焼くと、炎は黄色く燃え上がるが、この肉は融点が低いから青い炎になる。まさに脂質がいい証拠だ。それでいて各々を780円(税別)で提供しているのだから恐れ入る。「仁」のもう一つの売りとなっているのが「ホルモンの盛り合わせ」である。こちらは200gが780円、500gが1380円で提供されている。ホルモンの良し悪しは、鮮度の良さもさることながら下処理が上手くなくては、いいホルモンとは呼べない。相楽さんは、仕入れたホルモンをきれいにそうじをし、食べやすいように切り込みを入れて出している。「いいホルモンとは何か？と問われれば、食感と喉越しの良さと答えるべきでしょうね。肉の切り方と切り込みの入れ方で食感や喉越しが変わるんですよ」と言う。焼肉はシンプルな料理で、客側が自ら焼いて調理をする。だから食べやすいように切り込みを上手く入れる作業が不可欠で、肉質も合わせて柔らかく感じるよう工夫することが店の役割りなのだと主張する。「噛んでみて柔らかく感じると、人は美味しいと実感するのでしょう。そして二つ目が味。これらが総合的に合わさることで、ホルモン通は、いい店を見つけたと思うんでしょうね」。この店では、しま腸が一人前680円で売られている。あと100円足せば、「ホルモン盛り合わせ(200g)」が注文でき、100g余計に味わえる計算になる。それだけ「ホルモン盛り合わせ」がお得だという話だ。

ところで、私はこの店を一度訪問した時に湯浅醬油と丸新本家の商品をいくつか相楽さんに手渡し、「取材時は、コレを使って何か作ってよ」と頼んでおいた。だからここから登場するメニューは、普段からあるわけではなく、私へのスペシャリテなのだ。まず出て来たのは、生肉を彷彿させる品。左から心臓、コブクロ(上)とミノ(下)、イチボのローストビーフである。ご存知のように今ではユッケやレバーは生では食せないが、センマイなど一部は食すのが可能。しかもここでは低温調理を施すことで生感覚で味わえるようにしていた。これらの肉を「魯山人」醬油と「九曜むらさき」で食べ比べしようというのだ。「せっかくいい醤油が入ったのだから、その特性を考慮して醤油ごとに味わいの違いを実感してもらおうと考えました。左が『魯山人』で、右が『九曜むらさき』です。さあ、どうぞ」とテーブル上に二つの醤油が置かれた。
牛には胃袋が四つある。食道を通ってミノ→ハチノス→センマイ→赤セン(ギアラ)の順に消化する。相楽さんは、「でも本当に消化器の役目を果たすのは四番目の胃で、あとの三つは食道が進化したようなもので、漉す作業にすぎない」と説明している。だからそうじするのが大変なのだとか。第一の胃袋となるミノは、58℃で3時間低温調理を施して出している。「ミノは繊維質なので切り込みが必要。58℃で熱を入れることでこの食感になるんです」。一般的には、噛んでいくと三口目ぐらいから繊維がほどけていく。相楽さんは、タンパク質が固まる手前で加熱を止めているので、切り込みを入れずとも肉がほどける。なので薄切りにするだけでいいそうだ。コブクロは、メスの子宮をいう。これも58℃で低温調理しており、冷やしてから出しているので貝のような食感が味わえる。これらの部位については、5％の塩と5％の砂糖で調味液を作り、そこに一旦浸してから真空状態にし、3時間低温調理するらしい。「ホルモンは、可能性がまだまだある食材です。レバーでテリーヌを作ってもいいし、アヒージョにしてもいい。調理法によってホルモンの旨さは変化するんですよ」。相楽さんは、低温調理のやり方を仏・伊の料理人に教えてもらったそうである。このようにするからか、「仁」ではコブクロファンがついている。「ココへ来たらコブクロ」という客が存在する。コブクロ一つを取ってもこれだけ手を入れる店は少ない。相楽さん自身も「自分の身を苦しめながら店をやっている」と笑っていた。この一皿については生感覚だが、実は切りたてを出しているのはハート(心臓)だけで、あとはいくばくかの調理が成されている。
さて、醤油の味比べだが、「魯山人」「九曜むらさき」とも特徴が異なるので、どちらに漬けても旨いのだが、イチボのローストビーフは「魯山人」が合い、ミノやコブクロは「九曜むらさき」の方がいいように思えた。ハートに関しては評価が分かれる点だが、相楽さんの判断では「魯山人」の方が塩味がある分、いいのかもしれないとの事。相楽さんは、このメニューを取材前に常連客で試したそうだ。固定概念を抱いては面白くないので出す時には一切どんな内容かは言わず、20～30後に「いかがですか？」と聞きに行った。すると客は「コレって何？めっちゃ旨いやん！」と高評価を伝えて来たらしい。相楽さんは、しめしめと思い、自信を持って今日の取材を迎えたのだと話していた。
相楽さんは、「魯山人」醬油を「天皇みたいな醤油」と一風変わった表現をする。そのココロは、小学生は天皇を説明する時に偉い人と一言で表現するが、中学生になると、色んな事を知っているので一言では表現しづらくなる。相楽さんもそれと同じで「表現し出したら切りがない」と言う。曰く「食文化の歴史の中で進化して来たもので、この醤油には奥深さを感じた」と付け加えている。それだけ「魯山人」が凄い味わいだと高評価した証しでもある。一方、「九曜むらさき」については、こんな風に表現している。「この醤油は野性的なイメージを抱きました。醤油の原石のようなものを感じます。聞けば、鎌倉時代に金山寺味噌が紀州に伝わり、そこから日本の醤油が発見されたそうですね。『九曜むらさき』は金山寺味噌から造っているので、そういう意味からも荒々しさが伝わるし、あえて原石と表現したのですよ」と相楽さんは話してくれた。彼は、そんな「九曜むらさき」を「味は細い」と表現し、この特徴をいかすには「何かで支えてあげたい」とも語っている。例えば、コブクロやミノがいい例で、荒々しい味(九曜むらさき)と雑なものやクセのあるもの(コブクロやミノ)を合わせると、結果的に口内で仲良くなる。そんな特性を「九曜むらさき」が持ち得ていると言うのだ。