｢又三郎｣は、初めから熟成肉に注力していたわけではなかった。オープン当初は長居で焼肉屋として商売している。それが熟成肉を扱い出したのは2005年ぐらいから。長居パークホテル一階に8年前に移転し、さらにその特徴が強まって行ったようだ。｢私はこの店に来て10年になりますが、これほど熟成肉に力を入れている所は珍しいですよ。仕入れから行って自店で熟成、提供までをしている所は日本中探しても数えるほどでしょうね｣と大森料理長は語っている。彼によると、熟成することでアミノ酸の量が何倍にも増えるのは勿論、少しナッティな香りがつく特徴が得られるそう。そして｢腱繊維が破壊されることで柔らかく感じる｣利点もあるという。ただ何でも熟成すればいいかというとそうではなく、｢美味しくない肉を熟成しても旨くならない｣と説明していた。この店では、ポテンシャルの高いものを選んで寝かせている。黒毛和牛もあるが、特化しているのが土佐あかうしと呼ばれる褐毛牛。この手の牛は高知と熊本にしかいず、ここでは高知県産のそれを素材として活用しているのだ。｢和牛と呼ばれるもののうち、96%が黒毛和牛で、あとは褐毛牛、短角牛、無角牛(これは市場にあまり出回らない)の都合四種を指して和牛と言っています。当店が褐毛牛を使用するのは、この肉が熟成肉に合うと判断したから。脂の風味といい、赤身の質といい、黒毛和牛とは異なります。赤身と霜降りのバランスがいいんですよ｣。一頭買いすることでコストを安くし、焼肉と熟成肉とで使う部位を分けている。こうすることでリーズナブルな価格で出せるのだと教えてくれた。

三品目として出て来たのは、｢又三郎｣自慢の｢フィレステーキサンド｣のアレンジ版。同品は、テイクアウトもしている名物料理で、肉しか挟まないという贅沢品。それを熟成のフィレ肉でやっているのだから応えられない。｢カツサンドはあれども、フィレステーキサンドは珍しいはず。うちは熟成肉を売りにしているから肉で勝負したいとあえて野菜などは挟まずに出しているんですよ｣と言う。価格は4300円也。ハンバーガーと名乗ると高そうだが、挟んでいるのはフィレステーキなのだから決して高くはない。
このフィレステーキサンドには、いつもは特製の味噌だれを使っているそうだが、今回は｢しょうゆもろみ」で作ってくれた。フィレ肉にそれを塗ってバンズで挟んだシンプルなメニュー。でも、かぶりつくとフィレ肉が柔らかく、パンと一体感があった。大森料理長は｢繊細なフィレ肉を用いることで、パンと同じ柔らかさを表現したかった｣と言っていた。ロースだと脂が口内に残るので、こんな雰囲気は得られないだろう。断面を見て驚かされるインパクトの大きいビジュアルといい、その柔らかさといい、さらに口内での満足感といい、まさに考えられた一品だ。まろやかな旨味があって粒々感も存在する｢しょうゆもろみ｣が実にいい調味を果たしている。

最後は｢牛タン金山寺味噌焼き｣が登場した。これはタンヅラと呼ばれるタンの底辺りの肉で、脂や筋があるために焼肉では敬遠してしまう部位らしい。これをあえてスライスし、｢具だくさん金山寺味噌｣と大葉を刻んだものを混ぜて上下にスプーンで練り込んだのだという。それをラップで巻いて3～4時間置いてから素材として使用している。片方だけ味噌を取り、その部分を鉄板の上に載せた網で10分間オーブンで熱を加える。こうすると上の味噌だけに焦げめがつくのだ。今度は焼けた面の味噌を取って焼くのだそうで、裏返しては取った味噌をタンヅラの上に塗って焼いている。そのはがした味噌が皿に添えられていた。焼き上がったタンヅラにそれを少し載せて食べる。｢金山寺味噌の具をいかしたかったので、スライスしたタンヅラに風味だけ移して、焼いた味噌は別添えにしました。私は西洋料理のシェフですが、実は料理人生を和食店でスタートさせたので金山寺味噌にはなじみがあったんです。焼いた金山寺味噌の味が物凄く旨かったので、あえてこの手の料理を作ってみたんですよ｣。大森料理長は、タンヅラに食べやすいように隠し包丁を入れている。だから口に運んだ時にそんなに硬さは感じずにホロっと解(ほど)けたのだろう。火が入った｢具だくさん金山寺味噌｣は香ばしく、肉の旨みを伴っている。流石にタンヅラなのでよく噛まないといけない。その分、複雑な味が味わえて味噌が口内に残る。柔らかい肉だとこうはいかないであろう。蛇足だが、このタンヅラは熟成肉ではない。
今回は特別に色んなアレンジをしてもらい、取材用として四品を提供してくれたのだが、グランドメニューとして土佐あかうしのリブロース(熟成期間6～8週間)を注文すると一枚(150ｇ)が6300円、もも肉(熟成期間4～6週間)一枚(150g)4950円という値段である。単品もいいが、わかりやすいからか、7～8割はコースを注文するそうだ。中でも人気のあるのが｢熟成肉と焼肉を味わうコース｣(7800円)で、両方とも味わえると注文する人が多いという。何はともあれ、こだわった熟成肉を一度お試しあれ。