神戸市東灘区にある神戸酒心館。清酒「福寿」で知られる蔵元で、創業は宝暦元年(1751年)というから丁度、徳川吉宗が没した後ぐらいである。栄枯盛衰激しい日本酒業界にあって、「神戸酒心館」は創業以来ずっと同じ家系が営んでいる蔵で、13代に亘って酒造りをしている。この蔵の特徴は、スピードや効率化が叫ばれる現代においてもそれを追いかけることなく、昔ながらの手造りによる丁寧な酒造りを心がけている点。生産量を求めず、美味しさを極めることだけを追求している蔵なのだ。同蔵で近年話題になっているのが「福寿　純米吟醸」。この酒はストックホルムで開催されるノーベル賞の晩餐会にて、日本人が受賞した年に限って出されている。別に売り込んだわけではなく、現地の人が「日本酒ならコレを」と推薦したそうで、以来、日本人が受賞する度にこの酒が晩餐会のテーブルに並ぶようになった。昨年も三人の日本人が受賞したため、12月にはノーベル賞関連としてこの「福寿　純米吟醸」がテレビで何度も紹介された。当然、反響を呼び、売り切れ状態が続いていたが、「神戸酒心館」の賢いところは、だからといって量産しないことだ。品薄であろうが、品切れであろうが、いいものを造るには限界があると考え、ひたすら定量を守っている。だからこそ余計に支持されるのだろう。

　そんな加賀爪料理長に、今回は遊び心を持たせ、湯浅醤油の「柚子梅つゆ」と「蔵匠　白搾り」、丸新本家の「具だくさん金山寺味噌」「丹波黒豆みそ」を渡して、いつものように私だけのスペシャリテを作ってもらうことにした。

　日本料理には古くからある素麺を寿司めしに見立てたメニューがあるが、これをアレンジして加賀爪料理長は茄子素麺を作ってくれた。まず茄子を揚げる。次にだしと「白搾り」で炊いたものに茄子を一日漬けて味をなじませておく。だしと醤油(白搾り)で作った地にゼラチンを入れ、湯がいた素麺をくぐらせる。素麺を寿司のシャリの如く巻き簀に敷き、茄子を芯にして巻いて一日寝かせておく。加賀爪料理長の話では、できあがるのに2日ぐらいかかるらしい。「茄子素麺はまかないでも作る料理で、夏場に出すと面白いんですよ」と話していた。師匠である長嶋さんは、茄子ではなく甘露煮の鮎を使って作っていたそうだ。パッと見たら一瞬、何の料理かわからないが、食べると茄子と素麺がよく合うと理解できる。ゼリーにも旨みがあるので美味しく味わえる。茄子はあまり主張はしていないが、その分、素麺の味が引き立っている。普通は白醤油を用いるのだが、今回は「白搾り」。一般的な白醤油だと味が濃くなる嫌いがあるが、「白搾り」だとそこまで濃くはないので料理人は使いやすいのだとか。「旨みも一般のものの倍はあるため、深みのあるだしができあがる」と加賀爪料理長は感想を述べていた。

　この茄子素麺同様、「白搾り」を用いた一皿が、芋たこ南京の茶巾絞り。これは女性が好きだとされるさつま芋とたこ、南京を煮て「白搾り」を合わせたゼリーで茶巾絞りにして固めたものだ。普段なら薄口醤油でやるところを「白搾り」で代用している。薄口醤油だと塩分は18%ぐらい。それが「白搾り」に代わることで2～3％ダウンする。塩分が少なくなり、旨みがある分だけこの料理においては「白搾り」に軍配があがりそうだ。

最後は、「丹波黒豆みそ」を用いた一皿。「丹波黒豆みそ」と黄身、酒、みりん、砂糖を合わせ、火にかけて田楽みそを作る。それを田楽の要領で、オーブンにて火を入れた輪切りのトマトにみそを塗って、再度オーブンで焼く。焼き具合は少し火が入る程度でいい。タレ自体は甘みがけっこうあるが、舌に残る気配はなく、深い味わいがゆっくり続く。口に残る感覚はみその中の黒豆の皮で、これが赤みそと最大の違いを印象づける。「これまで赤みそで田楽みそを作ってきたのですが、ここまでのコクと味の深みはありませんでしたね。以前、このトマト料理に白みそを用いて作った田楽みそを塗ったんですが、この『丹波黒豆みそ』を知っていれば、もっといい料理ができたのになぁって思いますよ」。この田楽風料理をなぜトマトでやっているのかというと、以前に神戸酒心館の久保田常務からトマト料理のレパートリーを増やしてほしいとの要望があり、それに応えた形でメニュー化したことがあった。今回、「丹波黒豆みそ」を味見した時、思わずそのメニューが頭を過ぎり、それで田楽味噌を作ってみたいと思う衝動に駆られた。加賀爪料理長は、よほどこの味噌の風味を評価したらしく、「仕入れて使ってみようと考えている」と話してくれた。 　ともあれ加賀爪料理長が作ってくれた7品は、全て日本酒に合いそうなものばかり。青いボトルがきれいな「福寿　純米吟醸」を始め、「福寿　純米酒御影郷」や「福寿　生酛造り　熟成純米酒」など色んな日本酒を合わせて楽しんでみたいと思う取材であった。。