この店の雰囲気と一番マッチしているのが｢真鯛の塩ラーメン｣だろう。和歌山というと加太の鯛が有名だったことからそれをヒントに和風の一品を考案した。鯛の頭と中骨を下津の養殖センターより仕入れ、昆布・干し椎茸・煮干のだしでそのアラを煮て作る。それだけではそばのだしのようになってしまうので、鶏の香味油を加えてパンチをつけるのだとか。和風のだしには塩味が合うことから塩ラーメンとし、あっさり上品な味わいを創出している。濱さんは、和食から始まり、仏料理、伊料理、エスニックと色んな調理経験を持っている。なので技法もその経験を応用、仏料理のコンフィの要領で鶏の味で鯛のアラを65～70℃ぐらいで煮込んでスープを作っているのだ。ちなみに｢真鯛の塩ラーメン｣の具材は、鶏シャーシュー、生麩、あられ、小海老、細メンマ、水菜、白葱とまさに和風。ところがそんじょそこらの和風ラーメンと一線を画しているのは、コンフィのような技法で鯛のアラを煮ている点にあると思われる。
この塩ラーメンが看板で人気№1だそうだが、｢誉｣には｢鶏しょうゆラーメン｣や｢豚骨しょうゆつけ麺｣｢鶏白湯まぜそば｣の都合四種のラーメンがある。このうち漬け麺は、濱さんが和歌山ラーメンを表現したもの。一般的な和歌山ラーメンでは面白みがないのでそれを漬け麺にアレンジしている。濃厚で食べ応えがあると若い男性には人気があるらしい。｢スープの摂り方は異なりますが、ベースは、他のラーメンと同じ。但し、他商品のようにだしが生きないので、ここでは粉末のだしパックを使用しています。これだと塩分濃度もあるから豚骨に負けない味なんですよ。途中でレモンを絞り、刻みわさびを添えて提供しています｣と教えてくれた。和歌山ラーメン風といえども｢誉｣ではあくまでオリジナリティを重視しているのだ。
｢誉｣は、今年のGW前までは昼営業も行っていた。しかし、あまりの繁昌ぶりに仕込みが追いつかなくなって夜のみの営業形態に変更。夜はラーメンだけではなく、一品料理も用意をし、居酒屋的要素を持たせている。濱さんによると、当然、ラーメンだけを目当てに訪れる人も沢山いるが、一品料理とお酒を楽しむ向きが増えており、ラーメンで締めるスタイルができあがっているようだ。色んなジャンルで修業を積んで来た濱さんだけにラーメン屋の副菜ではなく、一品料理もきちんと作っている。だから店の魅力が深まっているのだろう。

二つめの｢山芋の湯浅醤油漬け｣と三品目の｢モッツァレラの湯浅醤油漬け｣は、普段から出しているメニューで共に｢九曜むらさき｣で調味している。濱さんが｢コクがあるけど、塩分が高くないので素材を漬けて食べるのに丁度いい｣と評した｢九曜むらさき｣は、金山寺味噌からわずか3%しか摂れない希少たまりを用い、減塩でまろやかに仕上げている。この二品ともその特性をうまく用いながら食材を漬け込んで作っているのだ。前者は、味が染みやすい山芋なので2時間くらい、後者は6時間程の漬け込み時間を要する。山芋は短冊のイメージで食感を残しつつ、醤油の旨みを感じてもらおうと作っており、添えたわさびと一緒に味わう。モッツァレラチーズは、漬け込み時間を間違えると大変なことになるそうで、6時間辺りが程良いのだとか。濱さん曰く｢この醤油は味の強さがないからこのように漬け込み用として用いることができる｣そうだ。「モッツァレラの湯浅醤油漬け」は、和風カプレーゼ的要素を持つ一品であった。

最後の｢梅鶏の竜田揚げ 柚子梅つゆがけ｣は、梅鶏を竜田揚げにし、そこにおろしポン酢の如く｢柚子梅つゆ｣をかけて作っている。ここで使用している梅鶏とは、紀州うめどりのことで、エサに梅抽出物を混ぜて育てている、有田川の平飼い鶏。今回はそれを竜田揚げにし、大根卸しに叩いた梅肉を混ぜて載せている。仕上げは湯浅醤油の｢柚子梅つゆ｣をかけて提供する。梅と｢柚子つゆ｣の相乗効果で、揚物がさっぱり感じられる。濱さんが｢柚子梅つゆは、コレだけで完成している｣と言う通り、何も手を入れず調味料の味だけでその風味を醸しているのだ。｢味はさわる必要がなく、今回はかけることだけで調味を終わらせた｣は、料理人の本根だろう。
ラーメン屋っぽくないラーメン屋をやろうと、オーナーの奥畑さんと料理人の濱さんが工夫を凝らして｢紀州麺処 誉｣をオープンさせたのは、2017年の3月。流石に表からもラーメン屋に見えなかったために当初は苦戦しながらも経営していたようだ。ところが今はSNS流行り。インスタ映えよろしく、来店客が映像をアップするものだから、一気にその魅力が伝わって行った。単なるラーメン単品勝負ではなく、一品も充実していることから色んな客層を取り込んで、今や和歌山の人気店に成長している。そのため｢仕込みが追いつかない｣と昼営業をやめてしまったのも嬉しい悲鳴だろう。隠れ家的で、女子ウケもし、デートにも使えそうは、まさに濱さん達の狙い通りであった。ラーメン屋らしくなく、和歌山のオンリーワン店として増々人気が出ると思われる。