「紅宝石」は決して気取った中華ではなく、神戸に古くから根づく家族経営的な料理店。李松林さんのキャラクターが濃いためか、我々常連はいつも彼のおしゃべりに翻弄される。その会話を聞きながら食べるのがいいと、我が友人達は話している。味わうものは、常にスタンダードな一品ではない。「僕ほど料理が好きな人はいないよ」と李松林さんが言うだけあって出てくる一品一品には色んな工夫が施されている。某年の冬、この店で熊の手を食べた。熊の手は処理が大変で、毛を抜いて炙ってもまた生えてくるそうだ。それを何度も抜いてようやく食材にし、下処理に2週間ばかりかける。他店で熊肉を食べた人によると、かなり臭くてクセがあったそうだが、我々がここで食べたものは全くそんなことがなく、ビーフシチューでも味わうかのようだった。それほど李さん親子は、上手く調理したということだろう。以前から李松林さんは、私に「熊の手を食べないか」と薦めていた。しかし、聞くところでは材料費は高価で、なかなか手の出せるものではなく、「遠慮しておくわ」と断るばかりだった。ある時、「キャンペーンをやってるから安く提供する」と言う。聞けば以前より少し安くなっていた。「それなら人数を集めるよ」と承諾し、帰りに「ところで何のキャンペーンなの？」と尋ねてみた。すると、李松林さんは「曽我さんが食べるためのキャンペーンだよ！」と乱暴に言い放つ。そう、こんな仕事をしているのだから熊の手も経験しておけとの愛情たっぷりのサービスだったのである。
李松林さんは、「紅宝石」を営んで38年になる。今は息子の李順華さんが育ち、時々愛息に厨房を任せながら客との会話に興じている。今では立派なコックに成長した李順華さんだが、それでも親としては、珍しい料理を作ることで経験値を増やしたいと考えているようだ。それには、色んなものを取材し、口うるさい私が適任者なのだろう。食べた10人が全員が、熊の手の味とコースの凄さにびっくりしたと感想を述べた某年冬の宴会は、食べ手の私と作り手の息子への李松林さんからの贈り物だと思っている。そして出されたもの一品一品は、「料理とは奥が深い」と物語っていた。

　さて、そんな「紅宝石」へ、いつもの如く湯浅醤油から商品を送り、私だけの一品を作ってもらうことにした。味わったのは、私と新古敏朗さん、そして同蔵で働く味噌マイスターの宮本さん。そこになぜかしら私の事務所へ顔を出した梅花女子大の中村さんも加わっていた。本日の料理を担当するのは、店主・李松林さんではなく、「紅宝石」二代目の李順華さんだ。父譲りの腕前の李順華さんは、そろそろ料理が面白くなって来た頃なのだろう、何にでも興味津々で、今回のように和の調味料を与えたとて動じる気配はない。ただ、「柚子梅つゆ」だけは、和食の色が濃くなるからか、使用するものの中からはずしていた。李順華さんが用いたのは、甘口の醤油である「萬醤」と、「しょうゆもろみ」「黒豆みそ」の三商品である。
まず、出て来たのは、「しょうゆもろみ」を使った料理。湯がいた鶏を半日干し、皮目をパリッとさせてから油で揚げる。それに「しょうゆもろみ」、にんにく、生姜、ネギの芯と豆板醤と合わせて作ったタレをかけて食す。このタレは、豚と鶏から摂っただしで延ばしてとろみをつけている。李順華さんによると、塩は入れておらず、「しょうゆもろみ」の味だけで食べさせているそうだ。そして、「しょうゆもろみ」は、口に入れると、ほんのりした甘みが出る。いきなり甘みや旨みが来ず、ゆっくりゆっくり舌に残ってくると話している。その甘みをほんのちょっと抑えたくて豆板醤を用いたらしい。だからほんの少しだけピリ辛味が舌に残る設計になっている。

続いて出てきたのはホタテ料理。「萬醤」に刻んだ青唐辛子の汁と沙姜粉(サーキョンフォン)、サラダ油、塩を合わせて、ネギとホタテに和えたものである。醤油の味が上手く出たあっさりした感じの一皿だったが、新古敏朗さんはなぜか出てきたとたん、「松茸の香りがする」と感想を述べていた。その秘密は、どうやら沙姜粉にあるようだ。李松林さんの説明では、沙姜粉は粉生姜の一種だそう。ここで使っているのは日本で売っているものではなく、香港で買って来たもの。李順華さんも香港に行くと、バリエーションがあり、いいモノが手に入ると話していた。半生のホタテだと、松茸まがいの香りになったのだが、ミンチ肉だとまた違った香りになるらしい。李順華さん曰く「色んな匂いに化けるのが面白い」との評だった。「外国へ行くと、その土地土地の独特の匂いってあるじゃないですか。香港で嗅ぐ匂いの元は、ハッカクじゃないかって思ってたんですが、それは間違いで、沙姜粉の匂いだったんですよ」と李順華さんは教えてくれた。

ところで私は、ホタテの時に使っていた沙姜粉が気になって仕方がない。そこで「紅宝石」名物の焼売に、沙姜粉を使った醤油ダレを試してみたくなった。李松林さんに我が儘をいい、タレを作ってもらった。「紅宝石」の焼売は、肉がぎっしり詰っており、私の大好物だ。李松林さんは、お父さんがやっていた横浜の店の味を出したくて、今でもこの焼売を作っている。焼売というと、色んな具材を入れて作る店がよくあるが、李松林さんに言わせれば「あれは邪道。そもそも焼売は肉がメインとなる料理で、肉の甘みで味わうのが筋。だから肉が詰まっているのは当たり前」なのだそう。さて、この肉が詰まった一品を、沙姜粉を入れた醤油で味わうと＿＿。「う～ん、旨い!!」。さっき松茸の匂いがしたものとは、全く違っており、李順華さんの「色んなものの中に入って香りを変えていく」の言葉の一端を見た気がした。「いや～、感心、感心。また次に来た時もこれを作ってよ」と感想を言うと、「もう作ってあげねえよ」と李松林さんらしい言葉が返って来た。