ところで「紅宝石」は、このコーナーの第20回でも取り挙げたし、「食の現場から」でも何かにつけて話題にしている。新古敏朗さんは、かなりのお気に入りか、「湯浅から遠いのがネック。和歌山にあったらしょっちゅう行っているだろう」と話しているくらいだ。「名料理＿、第20回」と重複するだろうが、ここで「紅宝石」の店について少し触れておく。「紅宝石」は。横浜中華街出身の李松林さんが始めた店である。コンセプトは、広東家庭料理。ところが、その範疇に納まり切らず、熊の手料理や北京ダック、スッポン料理など豪華なメニューが予約を入れれば食べられるのだ。

横浜から出て来た李松林さんは、神戸元町の「別館牡丹園」で腕をふるい、その後暖簾分けのような形で春日道・大安亭市場付近に「東牡丹園」なる店を開いた。ここでは1～2年間の営業にとどまったそうだが、1975年にトアウエストで「紅宝石」に名前を変えて今のスタイルの中華料理店を始めている。李松林さんは、かなりの腕前で、中華の世界では名を轟かすほど。彼の味にグルメ達が酔いしれたのだろう、かなりの繁昌に店が狭くなり、1981年に同じトアウエストでも現在の店舗へ移った。神戸の人は、中華を食べに行くのなら観光地要素を持つ南京町よりトアウエストを目指すと言われるくらい、この周辺は名店揃い。「紅宝石」もその一軒に当たる。李松林さんは、天才的腕前を持つ中華のシェフだ。「ボクほど料理が好きな人はいないヨ」と言いながら腕のいいことを自慢することなく、「好きこそモノの上手なれ」を実践している。そしておおらかで飾らない点が、第一の魅力でもある。何を隠そう私も30年来の常連で、私が「あまから手帖」で取材していた頃は、李順華さんはまだ学生だった。それが父親のDNAを受け継いだのか、めきめき頭角を現し、今では「紅宝石」の厨房を背負って立つ存在になっている。

二代目である李順華さんは、「紅宝石」のスタイルを守りつつも、新しいことに常にチャレンジを続けている。その一つが私がプロデュースする（「神戸酒心館」が旗振り役を務める）酒粕プロジェクトへの参加だろう。今でこそブームとなっている酒粕で、和食以外でも洋食やスイーツに使われてはいるが、彼が参加するまでは、中華で用いることはなかった。それが李順華さんのチャレンジ精神よろしく歴とした中華調味料に変身するのだから驚かされるばかりだ。酒粕プロジェクト発表会に訪れたマスコミ陣は、彼の酒粕中華料理を絶賛していた。李順華さんは、今、脂が乗った料理人というところか。年を追うごとに彼のバリエーションは広がっていく。最近は、中国江西省出身の奥さんの影響もあってか、辛みのある料理がよく出てくるようになった。辛いといっても単に香辛料で辛いのではなく、「紅宝石」らしい旨みも見え隠れする料理に。これがこの店のいいところだ。

二品目の「照り焼き鶏の金山寺味噌・梅肉あんかけ」にも「白搾り」と「樽仕込み」が使われていた。こちらは別々ではなく、「樽仕込み」1に対して、「白搾り」2をボウル内で合わせ、そこに湯がいた鶏を漬け込む。それから皮をパリッとさせる意味で30分ほど干すのだそう。それを釜焼器に入れて40分焼く。仕上げに「金山寺味噌」、蜂蜜漬けの梅肉、白ネギ、にんにく、「柚子梅つゆ」、砂糖、塩（隠し味）を合わせたものをだし（トンコツスープ）と混ぜて5分ほど煮込む。それに片栗粉でとろみをつけて先程の鶏にかければ出来上がる。よく金山寺味噌をかけて仕上げた料理を目にするが、それらは総じて甘め。今回の料理は金山寺味噌のソースなのに甘くはなく、丁度いい具合のしょっぱさになっている。単に金山寺味噌で味付けるのではなく、他のものをうまく合わせることでこの味の幅が出来上がっているのだと感じた。

中華料理を作る李順華さんは、金山寺味噌を知らない。生まれも育ちも中国の奥さんは尚更であろう。江西省には、「小米」（シャオミン）という粟のような料理があるらしい。夏にお粥のようにして食べるそうだが、奥さんはその小米に「金山寺味噌」が似ていると話していた。ただ面白いことに、鎌倉時代に僧・覚心は中国の径山寺で修行し、金山寺味噌の製造法を学んだ。そこから日本の醤油が生まれるわけだが、今の中国には肝心の金山寺味噌がないのだ。本来、中国にあったはずの金山寺味噌を中国の人が知らない不思議さがある。丸新本家から「金山寺味噌」が送られて来た時に李順華さんは、一瞬もろみと見紛えたらしい。蓋を開けてなめてみて始めておかず味噌だとわかったそう。その後、彼は「金山寺味噌」をご飯に載せて食べるようになった。それだけこの商品を気に入っているのに、金山寺味噌が持つ甘さを抑えたソースを作ったところが彼のユニークさが垣間見える点だろう。

三品目の「ワンタンの柚子梅つゆあんかけ」は、「紅宝石」自家製の酢豚のタレと「柚子梅つゆ」「樽仕込み」を合わせてソースを作り、揚げたワンタンにかけたものである。李順華さんは、普段揚げワンタンを作る時は、甘酢を用いるらしい。オレンジだとか、レモンなどその時々の柑橘系を使って甘酢を作っている。今回は、皿（写真）からもわかるようにオレンジで。「柚子梅つゆ」と「樽仕込み」を入れて鼈甲色になるようにソースを仕上げている。「柚子梅つゆは万能調味料です。冷奴にかけてもいいし、夏は冷しゃぶにも使え、冬は鍋に。柚子ポン酢の代わりに使えますしね。とにかく色んなものに使えるのがいいですよ」と李順華さんは話していた。料理人といえども家庭では、夏は暑くて料理をしたくないことがある。そんな時に便利づかいできるそう。これひとつで味が決まるらしい。李順華さんは、原液のまま使い、だしやスープで延ばすことで丁度いい塩梅（あんばい）になると言っていた。「柚子梅つゆは、日本らしい調味料ですね。和食に合うように造っているのですが、中華でも使えます。これを使ってキュウリを漬け込んでみるのもいいでしょう。梅つゆとしては秀逸で、柚子の香りもうまく出ています。揚物に用いればさっぱりしていいんじゃないでしょうか」。これは取材用ではないが、この後食べたものにキュウリを「柚子梅つゆ」で漬けた料理が出ていた。塩もみしたキュウリを「柚子梅つゆ」の原液に浸して調味している。少し塩を足した「柚子梅つゆ」にゴマ油を加えて調味するそうだ。キュウリから汁が出てしなっとしてから食べるのがいいと話していた。